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东京梦华录 [:1706637297]
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东京梦华录 州桥夜市
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【题解】
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本条240余字，介绍了东京城中最著名的“美食街”—从州桥往南，出朱雀门，直至龙津桥。
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州桥，正名天汉桥，是东京城南、东、西向三条御路的交汇点，如上文“宣德楼前省府宫宇”条描述的那样，围绕州桥分布着官府、民居、店铺、妓馆，城中士庶、外地客商都在这里聚集，是饮食行业理想的经营场所。所以在这一条中，除了几句交代串联的话，其余几乎都是各类饮食名，可以说是北宋版的“报菜名儿”。这些美食中有主食，有小吃，有夏日冷饮，有冬日“杂嚼”，有荤有素，有些现在还是人们餐桌上的佳肴，有些则只能凭空猜测了。而且，这些饮食店铺可以一直经营到三更。总之，州桥一带绝对是北宋市民打牙祭的最好去处。
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然而孟元老津津乐道的这处人间烟火地，在金兵破城后也难逃厄运，靖康二年（1127）三月八日“虏焚天汉桥屋”（《靖康稗史·瓮中人语》），“天汉桥火，焚百余家”（《靖康要录》），这是在张邦昌称帝的第二天。红火的州桥夜市随着北宋王朝的结束也灰飞烟灭了。
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出朱雀门，直至龙津桥。自州桥南去，当街水饭①、熝肉②、干脯。王楼前獾儿、野狐肉、脯鸡。梅家、鹿家鹅、鸭、鸡、兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。曹家从食③。
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【注释】
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①水饭：粥，稀饭。
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②熝（āo）肉：熝，指把食物埋在灰火中煨熟。宋代话本《宋四公大闹禁魂张》：“宋四公……擘开一个蒸饼，把四五块肥底熝肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口，只见天在下，地在上，就那里倒了。”吃熝肉要蘸椒盐，可见肉本身没有滋味；而明人高濂在《遵生八笺·饮馔服食笺》所写的《大熝肉》，是炖煮加盐等作料做成的，类似我们现在的“卤肉”，与宋代的熝肉不同。元朝有一道名曰“熝肉”的荤菜，实际上也是我们现在说的“卤肉”。
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③从食：犹言副食。指小食、点心等食品。
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【译文】
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出了朱雀门，一直到龙津桥。从州桥向南去，当街出售水饭、熝肉、肉干。王楼前卖獾肉、野狐肉、风干的鸡。梅家、鹿家出售的鹅、鸭、鸡、兔、肚肺、鳝鱼、包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每份不过十五文铜钱。曹家的小食、点心等食品，也在此出售。
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至朱雀门，旋煎羊白肠①、鲊脯②、冻鱼头③、姜豉④、子⑤、抹脏⑥、红丝⑦、批切羊头⑧、辣脚子⑨、姜辣萝卜。夏月，麻腐鸡皮⑩、麻饮细粉⑪、素签⑫、沙糖冰雪冷元子⑬、水晶皂儿⑭、生淹水木瓜⑮、药木瓜、鸡头穰⑯、沙糖菉豆甘草冰雪凉水⑰、荔枝膏⑱、广芥瓜儿⑲、咸菜、杏片、梅子姜⑳、莴苣笋(21)、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿(22)、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏(23)、金丝党梅、香橙元(24)，皆用梅红匣儿盛贮。冬月，盘兔(25)、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙(26)、煎夹子(27)、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之“杂嚼”，直至三更。
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【注释】
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①旋煎羊白肠：现煎现卖的羊白肠。旋煎，当场煎制。现在开封仍有此方言。羊白肠，用肥羊大肠灌注羊血，加羊油而成。又称“羊霜肠”，因肠上之油白似秋霜而得名。
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②鲊（zhǎ）脯：用腌、糟等方法加工的鱼或肉。
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③冻鱼头：南宋陈元靓《事林广记·夏冻鱼法》：“取羊蹄子内筋数条，先煮熟，研如膏，后取鱼事治了，同煮熟，漉入盆扇冷，便冻。”，犹煎煮。
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④姜豉（chǐ）：用生姜、豆豉拌和成的调料。南宋吴曾《能改斋漫录》逸文：“今市中所卖姜豉，以细抹猪肉冻而为之，自唐以来有也。”则似为用姜豉调和的猪肉冻。
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⑤（zhé）子：切得很薄的肉。，同“䐑”。
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⑥抹脏：切成薄片的猪、羊内脏。抹，为运刀术语，为逼紧刀片成片之意，今北方有“抹刀片”。一说，似为抹有调料的猪、羊内脏。
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⑦红丝：元人忽思慧《饮膳正要·红丝》：“羊血同白面依法煮熟。生姜四两，萝卜一个，香菜、蓼子各一两，切细丝。右件，用盐、醋、芥末调和。”题明人刘基《多能鄙事》中也记有一种“红丝”：“活血两碗，凉水碗半，对搅须自凝，削开入汤煮。”《东京梦华录笺注》伊永文案：“红丝种类不一，或粉或肉或蔬菜或猪羊鸡等动物血，多以备调味之用。如《居家必用事类全集》所谓‘肉灌肠红丝品’也。卷三《马行街铺席》、卷九《立冬》‘红丝’亦同。然以面为主，配鲜虾而煮成红色面者，亦可属‘红丝’之列，如《居家必用事类全集·庚集》‘红丝面’即是也。”
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