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东京梦华录 饮食果子
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【题解】
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谈起北宋东京汴梁，美食是不能错过的亮点；而说到汴梁美食，则不能不读《东京梦华录》中这一条“饮食果子”，这760余字的描述，是孟元老对旧都繁华最亲切的记忆，是安宁丰足生活最真实的写照。
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这段文字大致介绍以下几方面的内容：（1）介绍活跃在汴梁饮食店中的各色人等，诸如掌勺厨师和年轻男服务员等饮食店自有员工，以及街坊妇人临时服务员、提供代取代办跑腿之类服务者、为食客提供服务或散卖零食者，乃至主动唱曲助兴的歌妓等，孟元老统一使用“谓之”句式逐一介绍，或增加修饰语的“皆通谓之”“俗谓之”“亦谓之”等。北宋东京城中只有州桥炭张家和乳酪张家，属于顶级高档饮食店，店规严格，酒菜齐备，不允许这些“周边产业人员”扰乱清雅的环境。（2）像“报菜名儿”一样列举各类饮食，包括饮食店提供的“茶饭”和“外来托卖”两大类。饮食店自主经营的饭菜大约有五十种，主要是各色羹汤、菜肴和主食，单是所列举的羹就有九种之多，所用食材有荤有素；肉类以羊肉为主，加工方法包括炖、煮、煎、炸等，也有猪肉和兔肉；鱼、蟹等水产品有七八种，有不同吃法；主食用面粉加工而成，有饼、粉之类；特别提到假河鲀、假元鱼、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等仿真假菜，工艺水平高超。“外来托卖”主要是各色干鲜果品和生熟下酒菜，其中水果以北方出产为主，也有橄榄、金橘、龙眼、荔枝、甘蔗等南方果品；既包括鲜果，也包括切条晒干、蜜糖腌渍加工而成的蜜饯、罐头之类。下酒菜则涵盖鸡、鸭、鱼、肉乃至野味，应有尽有，干净整洁。此外，附带介绍东京城中普通小酒店的下酒菜，物美价廉。（3）最后介绍酒店环境，都是厅院式风格，布置雅间，窗外花木葱茏，室内帘幕掩映，环境优雅，私密性好，能满足顾客舒适就餐与休闲娱乐的多方面需求。
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饮食业堪称北宋东京最发达的行业，它是安宁丰足生活的缩影，是汴梁繁华的象征；它让千年之后的我们无比向往，更让华胥梦觉的孟元老难以忘怀。
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凡店内卖下酒厨子①，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子②，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻③，为酒客换汤、斟酒，俗谓之“焌糟”④。更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒⑤，近前小心供过使令⑥，买物命妓⑦、取送钱物之类，谓之“闲汉”。又有向前换汤、斟酒、歌唱，或献果子⑧、香药之类⑨，客散得钱，谓之“厮波”⑩。又有下等妓女，不呼自来筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“劄客”，亦谓之“打酒坐”。又有卖药，或果实、萝卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。如此处处有之。唯州桥炭张家、乳酪张家，不放前项人入店⑪，亦不卖下酒，唯以好淹藏菜蔬⑫，卖一色好酒⑬。
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【注释】
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①卖下酒厨子：指掌勺厨师。
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②小儿子：指店中服务的年轻男子。
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③绾（wǎn）危髻：将头发盘成高高的发髻。绾，盘绕成结。危，高。
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④焌（jùn）糟：伊永文案：“据丁度《集韵》解焌糟，为烧酒滓之意也。江湖切口则直呼‘烧糟’（酒滓也）。即可坐实。其含轻蔑，为弃为恶为下等。”
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⑤子弟：风流浪子。
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⑥供过：伺候，侍奉。使令：差遣，使唤。此指听从差遣使唤。
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⑦命妓：招妓。
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⑧果子：生果、干果、凉果、蜜饯、饼食等的总称。
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⑨香药：泛指各种芳香之物。
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⑩厮波：意类“跑腿”。厮，仆从。波，奔波。
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⑪前项：前面所说的种种。
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⑫淹藏：腌藏。用盐等腌渍以保藏。淹，用同“腌”。用盐、香料等浸渍食物以利保藏。
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⑬一色：谓全部一样。
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【译文】
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凡在酒店内掌勺的厨师，叫“茶饭量酒博士”。至于在店中服务的青年男子，全都通称“大伯”。另有街坊间的妇人，腰间系着青花布手巾，头上绾起高高的发髻，在店中为酒客换汤、斟酒，当时习俗叫她们“焌糟”。还有的城中百姓到酒店，见了那班不务正业的年轻人饮酒，就上前去小心伺侯，听从使唤，为他们购买酒食、招唤妓女，或者为他们做取钱送物之类的事，这类人叫“闲汉”。又有一些主动向前为酒客换汤、斟酒、歌唱，或者献上各色果子、香药之类，等酒客筵席散时得些赏钱的人，叫“厮波”。此外，还有些下等妓女，不经招呼，主动来到酒客席前歌唱，酒客临时用些零星钱物送给她们让她们离去，这种妓女叫“劄客”，也叫“打酒坐”。还有那些卖药或卖果实、萝卜之类食物的人，不论酒客买与不买，将所卖之物一一散发给在座的酒客，然后从酒客处得些钱物，这类人叫“撒暂”。像这样的人城内酒家处处都有，唯独州桥炭张家、乳酪张家，不放前面所说的种种人入店内，也不出售各种菜肴，只有上好的腌藏的蔬菜，且卖的全都是清一色的好酒。
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所谓茶饭者①，乃百味羹②、头羹③、新法鹌子羹④、三脆羹⑤、二色腰子⑥、虾蕈⑦、鸡蕈、浑砲等羹⑧、旋索粉⑨、玉棋子⑩、群仙羹、假河鲀⑪、白渫虀⑫、货鳜鱼⑬、假元鱼⑭、决明兜子⑮、决明汤虀、肉醋托胎衬肠⑯、沙鱼两熟⑰、紫苏鱼⑱、假蛤蜊⑲、白肉夹面子⑳、茸割肉胡饼(21)、汤骨头(22)、乳炊羊(23)、肫羊(24)、闹厅羊(25)、角炙腰子、鹅鸭排蒸(26)、荔枝腰子(27)、还元腰子(28)、烧臆子(29)、入炉细项莲花鸭签(30)、酒炙肚胘、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹(31)、石肚羹(32)、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹(33)、洗手蟹之类(34)，逐时旋行索唤，不许一味有阙。或别呼索变造下酒(35)，亦即时供应。
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【注释】
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①茶饭：指饮食。
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