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东京梦华录 食店
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【题解】
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本条410余字，介绍北宋东京城中各色饭店及相关内容。主要有以下几个方面：
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一，东京城内食店种类。东京城中大饭店称为“分茶”，售卖各种主食和荤素菜肴，吃全茶还会送虀头羹，颇有点如今达到一定消费额送果盘的意思。还有经营川蜀及南方饮食的“川饭店”和“南食店”，这说明在京城中有大量来自这些地区的人。自隋唐以后，中国的经济文化重心都逐渐南移，到了宋代，南方的经济文化水平已超过中原，大量南方举子到京城赶考。行驶在东京运输大动脉汴河上的纲船源源不断地从东南运来物资，由于不许税场向纲船检税，不少“附私商贩”也随着纲船来到京城。川蜀地区号称“天府”，且在五代十国的大动乱中受到的影响较小，文化与经济也是相当发达的。宋太祖征服后蜀之后，令蜀地文武百官随孟昶一同来京，甚至将蜀地降兵也调到了京城，以根除蜀地的割据势力，于是京城的川蜀人口大量增加，而随着川蜀地区与中原交流的通畅，入京的川人更是大大增加。“川饭店”和“南食店”在东京汴梁的出现正是这种历史变化的体现。孟元老还单独提到了“瓠羹店”，这种食店装饰着“欢门”，门口扎着山棚，挂着成边的猪羊，相当气派。《东京梦华录》中多次提到瓠羹和瓠羹店，如潘楼东徐家瓠羹、西车子曲史家瓠羹、州桥西贾家瓠羹，还有入贡皇宫要一百二十文一份的周待诏瓠羹，再联系到瓠瓜新上市时宫中不吝以三五十千钱一对的高价购入，可见当时京城人对这种食物的追捧。其他还有为素食人群服务的“素分茶”，应当与当时民间信奉宗教的人士不少有关。
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二，食店服务水平。北宋东京城食店的服务已经非常之专业了。本条突出介绍了行菜者的两项“绝技”，一是惊人的记忆力，能把每位客人所点饭菜及各种特殊要求分毫不差地记住并报给后厨，还能把每份饭菜准确地送到客人面前，“不容差错”；二是杂技般的上菜，“左手杈三椀、右臂自手至肩，驮叠约二十碗”。这两项“绝技”都带有一定的表演性质，是对行菜者的基本要求，也是店家招揽顾客的手段，所以如果行菜者做不到，被顾客投诉，就会被斥责甚至辞退。
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三，顾客的用餐体验。专业的服务自然会使顾客获得很好的用餐体验，进店之后立即有人接待，用的餐具是一种叫“碧碗”的琉璃浅棱碗。饭菜随意点，可以提出“或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类”的各种要求，饭量小还可以要半份，所谓“单羹”，稍不如意还可以投诉。这种待遇，真让现代人羡慕。
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四，孟元老特意提到“旧只用匙，今皆用箸矣”，勺子被筷子取代，说明适于用筷子挑夹的食品已成为人们饮食的主流。首先是面食。在本条及书中其他部分都提到了大量“面”“饼”，这与宋代小麦的大量推广种植与广泛食用是一致的。另外还有各种煎炸食品，也更适合用筷子夹食，这说明在食店中，煎炸已经与更适合用勺子舀食的烹煮一样成了主要烹饪方式。在北宋时，中国人的饮食烹饪方式悄然发生了变化，已经越来越接近现代了。
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特别值得注意的是：在本条记录中，作者孟元老提到自己进店用餐的细节：“吾辈入店，则用一等琉璃浅棱碗”，这是整个《东京梦华录》中作者唯一一次正面出场，以“吾”自称。作者突然一改冷静旁观的局外人身份，现身饮食店，端起琉璃碗。在华胥梦觉之后，在暗想当年之时，原来是这最活色生香、最惬意而又最平常的生活片断，让人最情不自禁，可见这是东京汴梁城留给他的最个人、最鲜明的记忆。对于个人而言，所谓盛世繁华与太平，无非是能自在地去一次饭店，饮一杯好酒。
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大凡食店，大者谓之“分茶”，则有头羹、石髓羹①、白肉②、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒腰子③、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面④、桐皮面⑤、姜泼刀⑥、回刀⑦、冷淘棋子、寄炉面饭之类。吃全茶⑧，饶虀头羹。
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【注释】
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①石髓羹：不详。石髓，即石钟乳。古人用于服食，也可入药。
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②白肉：宋代肉食品。指砧压去油之肉。亦泛指熟猪肉。南宋耐得翁《都城纪胜·食店》：“又有误名之者，如呼熟肉为白肉是也，盖白肉别是砧压去油者。”
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③角炙犒腰子：将文火熇熟的腰子包裹起来炙烤。角，包，裹。犒，邓之诚认为应作“熇”，俗作“焅”，即用微火煮，使食物的汤减少变浓的烹饪方法。
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④罨（yǎn）生：犹言生腌。一说，即掩盖火苗生焖。罨，掩盖，覆盖。
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⑤桐皮面：据伊永文《东京梦华录笺注》说，类似《齐民要术》中的“豚皮饼”，即今之面皮、河粉之类。桐皮，即“豚皮”音转，指猪皮。形容面爽滑如熟猪皮。
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⑥姜泼刀：即姜拨刀。拨刀是一种细而较硬的短面条，因切面时切几刀就要将面条拨到一边而得名。
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⑦回刀：伊永文《东京梦华录笺注》以为即“三刀面”，是一种细而长的面条。
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⑧全茶：当指完整酒宴。
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【译文】
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大抵饭店，大饭店叫“分茶”，有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘棋子、寄炉面饭等饭菜。如果是吃一桌完整酒宴，送虀头羹。
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更有川饭店①，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘②、煎燠肉、杂煎事件③、生熟烧饭。更有南食店④，鱼兜子⑤、桐皮熟脍面、煎鱼饭。又有瓠羹店，门前以枋木及花样呇结缚如山棚⑥，上挂成边猪羊⑦，相间三二十边。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之“欢门”。
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【注释】
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①川饭店：四川风味的饭店，以适合川蜀地区人的口味。
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②大小抹肉淘：即大小件“抹肉”浇头之过水面。
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③事件：指较小块的食材。包括切成小块的禽畜肉和内脏，及各色果子类食品等。
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