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历史分光镜 一一六 谈中国考古的得与失
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谈到中国的考古成绩，最早开始有考古活动时，只有若干孤立的工作“点”，古代文化系列不清楚，也有偏差。殷墟考古进行不久就有抗战，直到50年代才逐渐有规模，60年代考古面貌才清楚。以往认为中华文化源头在中原或是外面传来的，这些看法因近年来的考古新面貌而改变，事实上是人类在中国这个广大地区上活动，互相交往影响。中国地区的考古系列可以说，以新石器时代而论，遗址超越世界其他地区的数量，以往以中东考古成绩最好，现在则是中国遗址最多，而且文物埋藏的地层层次也多。
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但考古工作仍有许多需要改进之处，这里牵涉到中国的考古学并非都是有计划的进行，而是所谓的“抢救式的考古学”—经常因为公共工程，或农耕挖到遗址而进行考古。另外，中国大陆在考古研究上不会问问题，即使问，也问得有限。有资料与有问题是两回事，如果只有资料而没有或问不出好的问题，资料也失去意义。最后一点，我们在考古学上应用辅助科学不够多，像是地质学、生物学、水文学等等。
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中国考古发现使我们对世界文化史的了解，与过去不同的地方有下列各点：
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第一，不再以中东或西欧为主要参考模式，因为我们可以建立自己的东亚地区发展模式，而东亚地区模式很大部分又与东南亚模式有关。这是很重大的突破。
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第二，我们了解世界不是孤立的，各个地方发生的影响，其他地方可能多少都会有冲击，尤其中东、欧洲与东亚这三地区。中亚、西亚发生的事，几乎在三区都会受到冲击。文化的传播也是不只停滞于一区，而会逐渐传到远方。换句话说，文化发展是互相影响的，经过交流刺激传播，也经过人群互相冲击，造成一波一波的影响。所以中国考古学在经过长足进步之后，对了解世界文化史有相当重要的影响。
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至于人类发展是否有一定的规律、模式，那倒不一定。今天我们已离开当年找所谓一定法则与规律的阶段。当然，中国大陆考古学家多年来总是以一套他们认为是规律的东西套上去。这种作法相对于其他地区不受这种规律性发展与演变的考古学来说，立刻可以看出，以规律性观点从事考古学得到的结果相当贫乏。丰富的资料不能得到丰富解释。这也正是一个反证—反证规律论没有真正意义。因果关系是有的，但不是单线的必然因果，而是多因多果，而多因多果没有其进行的一定路线，在个别条件之下，才有个别特殊的影响，造成特殊的后果。
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一九九六年
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历史分光镜 一一七 周代的烹饪
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烹饪的方法，古不如今。古人不过用蒸、煮、烤、煨、干腊及菹酿诸法，后世的烹调术中爆炒之法，在西周似尚未及见。中国食物烹调过程中，切割与烹调同样重要。因此伊尹以“割”“烹”要汤，两个过程是连言的。周代治肉的方式，有带骨的殽，白切的胾，碎剁的醢与杂有碎骨的臡。《礼记 •内则》列有“八珍”的烹调法。约而言之，炮豚是烤小猪，烤好后，裹粉深油透炸，再水蒸三日三夜，最为费时费事。捣珍，是用牛羊鹿麋麋五种里脊肉，用棰捣击，去筋调成肉酱。此法不经火化，大约是相当古老的方法。渍是酒浸牛肉片，加梅酱同食。熬是牛肉棰捣去筋，加姜桂盐腌干透的腌肉。糁是牛羊肉细切，加上六份米，作饼煎食。肝膋是油炙的狗肝。黍酏是稻米熬粥，如狼膏。淳熬淳母，是肉酱连汁加在黍米或稻米的饭上。日常的馔食仍以“羹”为最重要，所谓羹食自诸侯以下至于庶人无等。虽说如此无等，农夫的生活到底只是陈年的谷粒及采来的苦荼。这样的羹食，离“八珍”就是天地之别了。
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调味的佐料，太古连盐也谈不上，是以“大羹不和”，即指祭祀大典的肉汤不放盐，以遵古礼。普通的羹，却须加上多种调味品。《左传》昭公二十年：“公曰：‘和与同异乎？’对曰：‘异。和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心。’”以梅为佐料，是后世所不用的方法。唯其调味之道不精，古人不能不借助于香草香菜之属，除菖韭之类外，所谓铏芼，亦即肉羹中的菜类，为“牛藿、羊苦，豕薇，皆有滑”。夏天还要加上葟葵，冬天加上荁菜。三牲用藙也是带一些苦辛的植物。这些植物，大都野生，由此也可看出，古人的园艺不十分发达。古人无蔗糖，但已有麦芽糖可以制成甜料。“谁谓荼苦，其甘如饴”，足见麦糖是日常可见的食品。
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《礼记 •内则》记载的饮料，有醴酒、酏浆、醷、滥诸品。醴酒大约是谷物发酵的酒类，酏浆是汤水，也许稍稍发酵。滥或凉，据说是“寒粥”，当类似今日凉粉一类凝结的淀粉。酒类则至少有五种，依其清浊而分等级。最浊的是泛齐。高一级是醴齐，汁滓相将，大约相当于今日的酒酿。更高一级是白色的盎齐和红色的缇齐。最高一级是沈齐，亦即酒滓澄清的清酒了。滤清酒中沉淀，用茅过滤，管仲责贡于楚，所谓“苞茅不入……无以缩酒”，即是指楚地出产用来滤酒的一种茅草。周代锡命礼中，每有赏赐秬鬯之类的记载。秬是黑黍，鬯是香料。《说文》鬯：“以秬酿郁草，芬芳攸服，以降神也。”是以这是一种黑黍为酒，再加上香料的祭酒。周金铭文有秬鬯之赐，此物每名列赏赐礼单之首，足见其贵重。秬鬯也见于文献，如《诗经 •大雅 •江汉》：“厘尔圭瓒，秬鬯一卣。告于文人，锡山土田。”《尚书 •洛诰》：“以秬鬯二卣，曰：‘明禋，拜手稽首休享。’”及《左传》僖公二十八年：“秬鬯一卣，虎贲三百人。”金文铭文中所见就更多了。有鬯、鬯、鬯等不同书法，其中有无差别，则不得而知了。
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周人饮酒之风，远逊于殷商。《尚书•酒诰》告诫周人不得聚饮。并且以饮酒为商人亡国的罪名之一。由青铜礼器成批出土的墓葬来看，西周早期，礼器的组合情形与殷商相似。西周早期以后，礼器中食器的比重，逐渐加大；相对的，酒器则比例变少。到了西周晚期，最常见的礼器是鼎、簋、盘、匜、壶五类，鬲、甗、豆次之，酒器则处于更次要的位置。各器的组合，也往往是一定的。从西周中期以后，一组铜器大致有甗、豆、盘、匜各一件，壶二件；鼎成单数，按阶级递升，簋数为双数，比鼎数少一件；鬲也随此而增减。列鼎制度是封建礼制上等级的象征，也因此反映了封君饮食的丰啬，有礼仪性的意义，不完全由口味及财力决定。各种器皿的用途，鼎鬲甗甑釜，用以烹调，小鼎也用来盛放肉食进呈，谓之升鼎。进食时，用铏俎置肉类，簋置五谷，笾豆盘置菜肴，壶盛酒浆，勺匕载食，箸则挟食，匜以盥洗。在实际生活中，各项用途是否如此细分，也就无从考定了。平民食器以陶制为主，西周前后也有差别，大致趋向，是以盂豆代替簋，多少也有分化的现象。
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总之，周人的食物种类不算很丰富，饮食的方式也似乎礼仪的意义大于美食的口味。周人农业的水平较低，畜牧、园艺二项也不发达，殆是饮食不能十分进步之原因。
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一九八四年
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历史分光镜 一一八 中古时期的面食
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汉代考古的资料中，长沙马王堆一号汉墓出土了大批食物的遗存，粮食作物则有稻、小麦、大麦、黍、稷、大豆及赤豆，可知这些作物为当时最普遍的粮食。这一现象在中国历史上延续未有变化，迄于近今，面食与大米才大量代替了黄米及小米，成为全国各种阶层的常食。
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在中古时期的发展，则是麦类磨制成粉，制为面食，开始普及于中国南北。在此以前，中国也未尝不知用石磨磨粮食的粉状。战国时代的石磨，曾分别在洛阳与栎阳出土；汉代的石磨，更有相当完整的遗物出土。安徽阜阳双古堆一号汉墓的石磨，体积较小，可能是明器。满城汉墓的石磨则体积较大，形制完整，墓下有铜漏斗，并有一具推磨牲畜的遗骸。两个遗址都在西汉初年，是则磨具并非外来。
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中国古代也并非不知粉食，有了杵臼及由杵臼发展而来的碓，谷粒本可成为击碎为粉状，《周礼 •天官笾人》，有糗饵粉瓷，郑司农及郑玄的注解有差异，大致以为即是稻米与黍米与大豆，捣粉为饵。可注意者，其中未有以麦磨面的粉食，而且，制粉的过程是用捣，亦即用碓，工作的效率不如磨制。