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中国传统文化十五讲 [:1707283770]
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二 特重饮食的文明
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仍由青铜说起。古人虽有黄帝“鼎湖龙驭”的故事，似乎黄帝已知铸鼎，但《墨子·耕柱》有云“昔者夏后开……采金于山川，而陶铸之于昆吾”，铸铜蔚为风气，咸信是夏朝才有的，夏禹铸九鼎之传说尤为世人所重。但如此即应注意：墨子说铸铜时用的语词是采“金”。中国古代说金就是指铜，而非金银之金。这便与其他文明迥然不同。古埃及、古希腊、苏美文化均有大量金银器，唯中国用金较少也较晚。金的雕饰制作要到春秋战国才较发达，在殷周，称为吉金的，都是铜。
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采金铸器，先是用纯铜，称为红铜。再而用铜锡合金，是为青铜。青铜器可概分为礼乐器（如鼎彝）、乐器（如钟铙）、兵器（如戈矛）、车器（如銮轴）、农工器（如刀铲）、杂器等之类。但有趣的是，所谓礼器，大抵就是食器。而这也与其他文明不同。
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禹铸九鼎的“鼎”就是主要的食器。直到现在，闽南语仍称锅子为鼎。而鼎却又是政权的象征，争政权就叫做“问鼎”。入朝做官跟宁愿退隐江湖的人相比，则称为“钟鼎山林、人各有志”。有钱的大户可以用旁的形容词去描述，“鼎食人家”却只能指有政治势力的世家。鼎这种食器为何竟有如此重大的政治及权力意涵呢？礼器为何又多是食器呢？须知兵器、车器、农器、工器都不可能用为礼器，只有食器可以。何以食器有此地位？
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答案不难索解。《礼记·礼运》早已讲过“礼之初，始诸饮食”，又说“礼必本于天，动而之地，列而之事，变而从时，协于分艺。其居人也曰养，其行之以货力辞让：饮食、冠、婚、丧、祭、射、御、朝聘”。古人的观念认为人要生存就需脱离竞争抢夺资源的状况，以“货力辞让”来安排分配之，此即礼之所由起也。觅食求生是古时最基本的问题，故礼亦起于会餐分食之顷。由饮食乃有生命；有生命乃能长大成人，而遂有冠有婚有丧；有个人而后才有群体，群体间才需有祭射御朝聘等礼以“协于分艺”，才能形成一个彬彬有礼的社会。这是后世儒者对礼的发展及其内涵之解释。亦唯有如此解释，才能说明礼器与食器混同的现象，也才能表征出中国政治学以“养”为内涵的特点。
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礼器中鼎、彝、爵、尊、盘、觚均为主要饮食器。礼这个字，原本也就是酒醴之豊，以敬神或敬人即是礼。此可称为“礼食一如”。而一个民族也须如此重视饮食，才会从饮食的角度看待礼的问题，此可称为“特重饮食”。
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正因特重饮食，故铜器之中食器之繁，令人叹为观止。以酒器来说，酿酒的罍、贮酒的壶、贮酒而备斟的尊、装满以备移送的卣、温酒的斝、斟酒的升、饮酒的觯、可温酒而饮的爵、可烫酒的觚，以至盂、卮、杯、觞等，简直不胜枚举。其中爵又用为爵位之爵、尊用为尊长之尊、孔子以“觚不觚，觚哉”喻说政治抱负、庄子以“卮言日出”形容自己说话的方式，则明显是饮食事物在思维活动中的延伸。
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过去曾有人主张中国人种外来说，青铜文化过去也有外来说，目前考古学界虽较倾向本土发展说，但争议犹未定。可是由以上所述即可知：虽苏美等其他古文明也有青铜文化，某些现象甚或早于我国，但我国青铜文化自有特色，饮食即为其中之一。
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我国饮食之起，当然不自青铜时代始。距今约九千年前长江流域已有稻作农业，比国外发现的最早的稻作遗存要早三千年以上。距今七千年以前黄河已有栽培粟作。小麦与高粱则在五千年前已有，跟非洲高粱、西亚小麦也根本无关。家畜驯养部分，马、牛、羊、鸡、犬、豕在新石器时代亦都已畜育成功，成为主要畜养及食用物。饮食文明发达之早，举世无匹。
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食用之法，中国以火食为特点。《礼记·王制》曾谈及南方有不火食的“雕题交趾”之民。雕题就是纹身之意。纹身和生食冷食，都是中国人认为的异族野蛮原始人特征，而中国人却是火食的。《礼记·礼运》“昔者先王……未有火化食草木之实、鸟兽之肉，饮其血茹其毛”，《淮南子·务修篇》“古者民茹草饮水，采树木之实、食赢之肉，时多疾病毒伤之害”，《白虎通》卷一“古之时未有三纲六纪……饥则求食，饱弃其余，茹毛饮血，而衣皮韦”，都表达了文明是以火食为征象的意思。孔子曾说“君赐腥，必熟而荐之”，也是这个意思。至今民间童谣仍在唱：“小气鬼，喝凉水，喝了凉水变魔鬼。”中国人肠胃仍忌生冷，不像外邦人喜食生鱼、冷肉、凉水。
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中国火食之早，是在周口店北京人洞穴中就已发现的了，这跟日本、韩国等及今尚喜生食冷食之民族相较，足见其早。但更重要的，还不只是早，而是善于用火。
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一般民族逮到鱼兽或采集了黍稷，只能直接用火烧之烤之；次则烧热石块以烫熟食物，或用竹筒盛水米煨烘；再不然就用泥裹食物隔火烤之。现在各式烧烤、石板烧、竹筒饭、叫花鸡等，即属此类初级用火之道。故《礼运》说：“中古未有釜甑，释米采肉加于烧石之上而食之。”许多民族至今也仍停留在这个阶段。
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用釜甑就是较高层的用火之道了。先用火烧土成陶器，再用它盛物烹煮，就是釜；鼎则是釜的变形或发展；至于甑，是利用火烧水产生蒸气来蒸熟食物。世上各民族用煮的办法多，懂得蒸的少。中国则在河姆渡文化时期已有甑，蒸在距今六千年前便已成为东方烹饪法之特色，欧洲人迄今尚不娴熟于此。蒸不是直接用火烧煮，而是火水相与式的，有“水火既济”之趣。它和宋代以后发明的炒菜法，都是中国烹饪术对世界的重要贡献。至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族，也仅只我们一家。
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火食之外，还有许多特点。例如刀工之繁富细致、酒曲之发明等等都是。进食之法也不一样。古以抓食为主。现今非洲、中东、印度尼西亚及印度次大陆的许多地区也仍维持此种进食法。欧洲、北美洲现在以刀叉及汤匙进食，但历史不久。起先只作为厨具，10世纪以后拜占庭帝国时期才开始作为餐具，但为传教士和上流社会所鄙弃。英格兰伊丽莎白一世女皇、法兰西路易十四都喜用手抓，后者还禁止勃艮第公爵等人当他面用叉子。英国则迟至1877年仍禁止水兵用刀叉进食。要到18世纪以后，中产阶级用刀叉才较普遍。中国人却在四千年前已用餐叉了，以黄河中游为多。用匙，更早在七千年以前。至迟在商朝时则已开始用箸。以箸夹物，故又称，《礼记·曲礼上》说：“羹之有菜者用，其无菜者不用。”釜鼎煮菜羹煮肉汤，用箸去夹也最方便。正如吃涮羊肉时绝对无法用手、刀、叉、匙，只能用箸。箸之用，当是伴随釜鼎羹汤来的。现今实物发掘固然只见到商箸，然其起源理应更早，而此后亦成为中国人主要的餐具，且影响及于东亚大部分地区。箸，明朝以后称为筷子，在餐具中最平实、简便而技巧性最高，特色甚为明显，长挑近夹，无不如意，故亦可发展合桌会食的型态。使刀叉，就只能各自分食，不可能像中餐一样会食了。
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中国传统文化十五讲 [:1707283771]
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三 饮食思维的传统
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饮食是本能，如何吃却是文化；把吃视为文化中一大事、要事，更是文化。这在我们社会中固已习焉不察，视为理所当然，跟别的文明比起来却极为不同。林语堂《中国人的饮食》说：“中国许多优秀文学家写过烹饪之书，但没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就去写一本有关烹调的书，他们仍认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。”《隋书·经籍志》所载食经已达七十一卷，《新唐书·艺文志》则达一百七十一卷，郑樵《通志》则记了三百六十卷，可见其多，亦可见中国人对吃的重视。司马贞注《三皇本纪》说“太昊伏羲养牺牲以庖厨，故曰庖牺”，则竟把伏羲看成厨师了。
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一般说来，对吃再怎么重视，吃毕竟只是吃而已。可在中国就偏偏不只如此。吃不只是吃，更是几乎可以延伸到一切事物上去的活动。许多事都可以用饮食去拟况说明。所以钱锺书《吃饭》说：“伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为‘和羹调鼎’，老子也说‘治大国若烹小鲜’。”这叫做饮食思维。此种思维并不起于伊尹，乃是中国古代极普遍的思维模式。让我以《易经》为例，来作些说明。
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作《易》者是观象而立卦，但天地之间，物象甚多，可以取象者也甚多，作《易》者为何取此而不取彼、所取又以何种物事为多，在在涉及了作《易》时的观念，故举其事类即可观《易》义。饮食事类，就是其中极重要的部分。
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《易经》中专论饮食之卦甚多，颐卦即为其中之一。卦象艮上震下，是雷出山中、春暖气和、万物长养之时，故曰：“颐，贞吉。观颐，自求口实。彖曰：颐贞吉，养正则吉也。……象曰：山下有雷，颐，君子以慎言语、节饮食。……由颐，厉，吉，大有庆也。”颐，是指人的腮帮子，咀嚼食物时腮帮子就会动。颐卦全从饮食处立论，后世有成语云“大快朵颐”，出典即在于此。但孔颖达疏曰：“朵颐谓朵动之颐以嚼物。喻贪婪以求食也”，“朵是动义，如手之捉物谓之朵也”。可见《易经》并不强调大快朵颐，而是主张自求口实、养之以正，不能为了好吃便不择手段。
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此乃藉饮食事而说义理，故取象于颐。类似者尚有鼎卦。鼎，离上巽下，巽是木，木焚后火焰上腾，即炊煮之象。炊煮用鼎，所以《彖传》说：“鼎，象也，以木巽火，烹饪也。圣人烹以享上帝，而大烹以养圣贤。”卦象中，九三指“鼎耳革”，谓鼎耳脱落了，象征“雉膏不食”。九四指鼎折足，象征打翻了菜肴，弄得汤汁满地。俗语“大亨”、“革故鼎新”，都出自这个卦。其义理均由用鼎煮饭吃之中悟出。“大烹以养圣贤”更是后来儒家政治哲学上一个非常重要的观念。
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与“鼎”、“颐”有关者为嗑噬卦。此卦震下离上，象征刚硬的牙齿嚼破食物、柔软的舌头去含咀滋味，两相配合，故噬嗑即是咀嚼。《彖》曰：“颐中有物曰噬嗑。噬嗑而亨，刚柔分，动而明，雷电合而彰，柔得中而上行。”这个卦刚柔相济，所以大体是吉利的。固然吃东西不免也会有些状况，可是基本上仍能无咎。例如“六三，噬腊肉，遇毒，小吝，无咎”是食物中毒；“九四，噬干胏，得金矢，利艰贞，吉”是吃肉咬着铜片，表示虽然有些艰困，终无大碍；“六五，噬干肉，得黄金，贞厉，无咎”，“六二，噬肤灭鼻，无咎”，与此同义，肤，据《释文》引马融注曰“柔脆肥美曰肤”，《仪礼·士聘礼》曰“肤，鲜鱼、鲜猪”，碰到鲜美的食物时，就是拚命吃，吃得把自己鼻子都吃掉了，也不会有什么问题的。
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另外有不少卦，非取象于饮食，而是取义于饮食者，例如豫卦。豫，震上坤下，应是象雷声震动，万物破土而出，但《象传》说：“雷出地奋，豫，先王以作乐崇德，殷荐之上帝，以配祖考。”言圣王见此象，即应法象天地，飨荐祖先及上帝。由饮食论政，甚为明显。