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中国传统文化十五讲 [:1707283773]
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五 饮食文明中的政治与礼教
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饮食思维发达的中国社会，所形成的政治态度、群己关系，亦与西方截然异趣。
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《周礼》中即设有膳夫、庖人、肉饔、亨人、腊人、酒正、酒人、浆人、醢人、醯人、盐人等，属于天官。在春官中也有司尊彝、司几筵的官。设官如此之多，足见对其事甚为重视。且天官乃总摄各部门之官，与司徒掌教化、司寇掌法律、司马掌兵备那种专司某一方面之官不同。膳夫、庖人等列位其中，地位实在非常重要，与现今各级政府机关的厨师仆役大不相同。
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不但如此，郑玄注“膳之言善也，今时美物曰珍膳”，可见膳即是美，饮馔宜美。膳夫与庖人在天官中所占分量极大，人数比例也高（宫正与宫伯总共才91人，膳夫却有132人，加上庖人70人、内饔外饔各128人、亨人27人等等，比例相当可观。若把全书所列食官合计起来更多达2294人）。以至于整个天官冢宰都可以用烹饪来比拟。盖宰相自古即被视为“调和鼎鼐”的人物，《周礼》贾公彦疏也说：“宰者，调和膳羞之名。”
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《周礼》乃王者体国经野、设官分职以治邦国之书，它对烹夫膳人如此重视，且将治国理政类拟于烹饪饮馔，充分体现了“礼之初，始诸饮食”的思考特点。这种特点，我们在掌守周礼的老子身上也可看到，他说：“治大国，若烹小鲜。”饮食，显然被看成是人类的基本经验，由这个生活经验推拓出去，便可以了解其他事务该怎么处理。膳食要怎么样才能调制得美，其他事均可依此以类推。
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但《周礼》毕竟是王者施政设官之书，所论皆王者之事，其饮馔生活是非常特殊的。在此只能见礼家对饮食之重视，尚无法了解一般人如何进行饮食生活。这便须再参考《仪礼》和《礼记》的记载了。
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今存《仪礼》其实大抵只是士礼，士冠、士婚、士相见、士丧、士虞等，均属于士大夫阶层的礼仪。其中谈及饮食者，包括燕礼、乡饮酒礼、公食大夫礼等。燕礼之燕，就是饮戏燕乐之燕，所谓“诸侯无事，若卿士大夫有勤劳之功，与群臣燕饮以乐之”。乡饮酒礼，则是聚集乡党贤人长老，行饮酒致敬之礼。至于公食大夫礼，乃是大夫间宴聘之礼。《仪礼》对于这些礼制仪节的描述非常详细，宾客如何进门、如何肃客入座、席上如何摆设、佣仆如何侍候、饮馔之程序如何、该说什么吉语、如何应对、如何上菜、如何撤席、如何送客……可谓历历如绘。对于饮食的内容和做法，也有一些记载，如云“香以东牛臐炙，炙南醢，以西牛胾醢牛，南羊炙；以东羊胾醢豕炙，炙南醢；以西豕胾，芥酱鱼脍”之类。
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把这些记载和《礼记》等文献合起来看，就可发现儒家所描绘的周朝礼文，其“郁郁乎文哉”者，一从体制上确立了膳夫庖人的地位，一论饮膳之仪节，一谈饮食本身：邦国王者之饮食，士大夫之饮食，居家生活之饮食。三者相互配合，共同体现出古人对饮食这种生活必须有的活动是极为重视的。这种重视，有几点值得注意的地方：
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第一，对饮食的重视，特别是它在政治学、伦理学上的重要性，中国人实在要超越西方的政治学传统甚多。以《周礼》论膳夫庖人亨人鳖人腊人酒正酒人浆人等的情形，来对照亚里士多德《政治学》，我们便不难发现其间的差异。亚里士多德论及政府内部之行政机构与职司者，主要在其第四卷第十五章及第六卷第八章。尤其在后面这个部分，谈各政体内“行政诸职司的安排、数目、性质以及在各种政体中诸职司各自应有的作用”，性质恰好与《周官》类似。可是，在亚里士多德的观念中，必不可缺的职司，只是市场监理、城市监护、林区监护、司库、诚信注册司、典狱、城防与军事司、财务纠察审计司、祭司、妇女监护、儿童监护、体育训导、议事司等。其设官分职之原理固然与《周礼》大相径庭，细部职司分列中也没有任何一位涉及饮膳事务的官员。
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这种不同，并不来自彼此所论政体不同，因为亚里士多德所设想的，乃是各种政体中必不可少的职官。可是若依编《周礼》的人来看，饮食，不正是任何社会中人都不可少的吗？民以食为天，设官分职时怎能不予考虑，或不适当地予以反映呢？以亚里士多德所设的“祭司”来说，他只谈到“专管奉事神明的业务，需要祭司和庙董。庙董负有维护和修葺坛庙并管理有关祭祀事项的一切公产。……除了祭司之外，还有典祀、坛庙守护和祠产经纪”云云。若编《周礼》者见此，一定会问：“那么，先生用什么来典祀呢？祭祀活动中最重要的，不是献奉饮食以致敬于鬼神吗？既然如此，为何典祀之官中无职司饮食以奉祭者？”《周礼》内饔负责宗庙祭祠的割烹煎和、外饔负责外祭祀，即为此而设。
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又，不仅鬼神要吃，需要定期献奉饮食以致敬之，人也同样需要。所以邦国定期要举行养老、恤孤、飨众之礼。外饔之官，就是负责办理此事者。亚里士多德只想到一堆管理、督察、监护、惩罚的官，而完全不考虑“邦飨孤子耆老”之类事务。依儒家看来，或许要认为这样的政治学太刻薄寡恩了吧。
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第二，儒家注重饮食这种日常生活，并由此发展出礼及各种典章制度，正好显示了儒家所谓的礼，与“法”的性质甚为不同。礼与法同样是要为人生社会提供一套秩序、规范，让人遵守。但礼不是法。法不论来自习惯还是契约，都是对人与人之间权利与义务的规定，但礼的核心不是权利与义务问题，而是情。礼乃因人情而为之文。人有饮食之情，故有饮食之礼；有男女之欲，故有婚嫁之礼。法律能规范人该怎么吃吗？能叫我们席不正不坐、割不正不食吗？
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因此，法是政治性的概念，礼却是生活性概念。对于像家居生活之类，不与他人或公众发生权利、义务关联者，后世编了许多《文公家礼》、《司马温公家仪》等书刊，来发挥《礼记·内则》的说法。由《礼记·月令》逐渐扩大，而影响民众整体生活的皇历、农民历，更几乎是家家有之。法律是不能如此的。此即所谓礼教，中国人看一个人是否有教养，就从此等生活仪节、饮食进退中见出。
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第三，礼，因乎人情而为之节文。这个文，乃是文采、修饰。就像人穿衣裳，除了遮羞避寒之外，尚有美观的作用。羞耻之意与避寒之需即为人情，美观则是文采修饰的效果。故礼其实就显示为美。《礼记》中有这样几句话：
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酒醴之美，玄酒明水之尚，贵五味之本也。黼黻文绣之美，疏布之尚，反女功之始也。……大羹不和，贵其质也。大圭不琢，美其质也。丹漆雕几之美、素车之乘，尊其朴也，贵其质而已。……醯醢之美，而煎盐是尚，贵天产也。（《郊特牲》）
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言语之美，穆穆皇皇；朝廷之美，济济翔翔；祭祀之美，齐齐皇皇；车马之美，匪匪翼翼；鸾和之美，肃肃雍雍。（《少仪》）
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礼制所要达成的，当然是人文世界整体的美感，但在这人文美的范畴中，一种美感生活的追求，便也由此中带生出来了。就像孔子那种“视听言动无不中节”，处处表现出雍容宽舒、尊重他人、敬事自己的生活态度，不也同时显示了语言之美、行动容止之美吗？上古之所谓礼学，其实正是一套生活美学。
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当然，人们也许会质疑此处所说只是战国时期儒家的一种理想，并非上古文明之实况。确实如此，但我们当知：儒家的礼论，基本上是继承来的，经典上的饮食养民说，并非儒家的发明。因此我们看《易经》那样强调饮食，看《诗经》也到处都是“我有旨酒，嘉宾式燕以遨”、“我有旨酒，以燕嘉宾之心”（《小雅·鹿鸣》）、“君子有酒，旨且多”（《鱼丽》）、“君子有酒，嘉宾式燕绥之”、“南有嘉鱼”、“厌厌夜饮，不醉无归”（《湛露》）、“无非无仪，唯酒食是议”（《斯干》）、“彼有旨酒，又有佳肴”（《正月》）、“或湛乐饮酒”（《北山》）、“献交错，礼仪卒度”、“既醉既饱，大小稽首”（《楚茨》）等等这样的描述。人民吃饱喝足了，君王与官员也都能饮酒作乐，代表政治清明，否则便是衰世。这样的想法，儒家承袭于上古经典，其他人读经典，自然也学得到。因此，老子论政治，便说“治大国若烹小鲜”，又说：
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圣人之治，虚其心，实其腹。（三章）
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圣人为腹不为目。（十二章）
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众人熙熙，如享太牢、如登春台……我独异于人，而贵食母。（二十章）
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乐与饵，过客止，道之出口，淡乎其无味。（三十五章）
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甘其食，美其服，安其居，乐其俗。（八十章）
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