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极简海洋文明史：航海与世界历史5000年 [:1707479074]
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极简海洋文明史：航海与世界历史5000年 第5章 食物与健康
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航海、食物与人类之间的关系很大程度上取决于越洋输送人类和商品的交易网络的性质。众所周知，经济和政治的发展对人类文明中基本的食物与健康水平有重要的影响。
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关于这些影响的例子，可以从一个已经出现的主题中提取。借助季风跨越印度洋地区的商品交易使得中国、东南亚和南亚的香料流通到阿拉伯、非洲东部、近东和地中海。可以看到的是，这种交易影响了烹饪方法，反之亦然。约从公元1世纪开始，罗马烹饪越来越追求将东方香料作为配料。尽管马库斯·加文·阿比修斯（Marcus Gavies Apicius）著名的食谱书大概是公元4世纪或5世纪的文本，却是基于更早的公元1世纪的版本。它广泛使用了进口香料，尤其是胡椒。阿比修斯的食谱当然不是罗马帝国的普通百姓能遵循的，但是它列举的一些合理的证据提示我们，有权势且富裕的社会精英的需求与香料市场密切相关。一旦某些物品如胡椒，被确立为上流社会生活方式必需的奢侈品，那么其需求就固定了。香料既是防腐剂，又是调味品，其持续增长的重要性使香料商人们总能在地中海和周边地区的富裕精英中找到市场。人们觉得，对食物来说，防腐剂的更多使用不仅能改善储存，也提高了饮食的营养价值。现在我们将简要考查一些事例，在文明的历史进程中，航海的发展是如何影响饮食中主食的变化，从而在更广阔的社会、政治和经济发展中扮演重要角色的。
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香料之路
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公元第一个千年，阿拉伯商船队经由印度洋进入东南亚，做起了香料贸易。他们将丁香、肉桂、豆蔻、胡椒等香料运回欧洲，再以高价出售，从而满足地中海、中东地区上流社会的需求。
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渔业
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捕鱼活动在人类文明出现之前就已经存在很久了，欧洲许多史前史学家认为，尼安德特人的骨骼显示他们缺乏维生素D，但可以在北纬40°以内接近赤道的地带通过长时间暴露在阳光下获得，他们不食用鱼，尼安德特时期没有证据显示他们具备可能捕获鱼的工具。相比之下，相当多的考古证据显示晚期史前时代人类文化中出现捕鱼工具和鱼骨头。为了捕鱼，探险者必须接触水面，包括跋涉深水，在航海史上这是重要的一笔。历史上，所有进入海洋的社会群体都能收获海中食物，但鱼类作为陆上食物的一种补充，却很少成为人们饮食的一个支柱。如同海上其他方面的活动一样，在15世纪，西欧捕鱼业在规模和强度上也有令人瞩目的扩张，并最终促使全球性捕鱼工业的诞生。
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正如人们所见，16世纪伴随着英、法和其他欧洲国家移民在北美的定居，舰船的数量也飞速增长，它们在纽芬兰、新英格兰和缅因州附近的水域捕捞作业。到16世纪末，为寻求滚滚财源，数百艘船只参与到捕杀鳕鱼和鲸鱼的队伍中。大部分捕获的鱼出现在法国人、西班牙人和葡萄牙人的餐桌上，他们比以往更喜欢吃鱼，部分是因为天主教反宗教改革运动造成的饮食需求。沥干、腌渍和运输方式的改善也使大获丰收的鱼能够被分配销往整个西欧。猎捕鲸鱼是为了获取它们的肉、骨头和脂油。19世纪时脂油忽然成为照明行业的重要原料。与19世纪的其他方面一样，航海捕鲸业也在英国的控制之下，但是斯堪的纳维亚和美国的船只也很引人注目。19世纪末期捕鲸和捕鱼已经成为世界大多数航海国家的重要产业。
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捕鲸
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16至18世纪，挪威的斯匹茨卑尔根岛是当时欧洲公认的捕鲸中心。来自荷兰、法国、英国的航船汇聚在这里，据估计，仅荷兰一国，每年捕杀的鲸鱼就多达6万头。他们捕获鲸鱼，主要为了用鲸鱼肉、鱼骨和鱼油牟取暴利。
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20世纪航海技术的快速发展在本质上改变了世界捕鱼船队。以蒸汽机和柴油机为动力的巨型船只同时具备冷藏技术，使得渔民能够从本地港口出发航行到更远的地方，在海上待得更久、捕获更多。声波定位仪和其他尖端的侦测方式使渔业成为一个具有高科技含量的产业。在深至900英尺的大海里用一艘或者几艘船合力将更大更有效率的渔网收起，可捕获不计其数的鱼，政府和国际组织迫于不断增长的压力，不得不禁止某些特定的捕捞方式，以保护海洋资源。
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自20世纪以来捕鱼业的生产能力伴随着持续增加的需求不断增强。现在远离大海居住的人们也经常吃鱼，在英国，这种需求由炸鱼和薯条商店主导，已被作为民族文化不可分割的一部分。一个不太明显但很重要的发展是，为了培育促进海洋生物的发展，人们越来越多使用了鱼粉。例如，对这些产品需求的增长是北大西洋青鱼和马鲛鱼遭到过度捕捞的重要原因，它也威胁着更小的鱼类如鳀鱼甚至鳞虾的供应。尽管可能会导致渔民歉收，但过去25年来世界各国持续关注过度捕捞，促使人们划定捕捞区域，规定渔网的尺度，制定配额和许可证制度。涉及渔场和资源储备时，国家利益经常发生冲突。19世纪70年代，冰岛和英国甚至曾进行过多次被称为“鳕鱼战争”的激烈海军演习，以保护各自的捕鱼权。
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赫尔曼·麦尔维尔在其著名的小说《白鲸》中，讲述了新英格兰捕鲸船及其狂热船长的故事，赋予捕鲸以神秘浪漫的形象，但近些年来捕鲸的历史已经被视为是鲸的悲剧。为了应对北部大西洋水域的过度捕捞，捕鲸者在20世纪初进入太平洋和大西洋南部，一度把偏远的南乔治亚岛作为捕鲸行业的中心。直到新技术成功研发后，捕鲸业才衰落下去，它不会再以先前那样的速度继续消费大鲸鱼了。北方海域的须鲸和露脊鲸被捕杀殆尽，太平洋的抹香鲸也剧烈减少，鲸鱼已经成为迫切需要保护的海洋生态环境的象征。自20世纪90年代初以来，只有日本还在继续经营着重要的捕鲸业，这主要是为了满足日本人对鲸鱼肉的需求。
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水稻
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水稻首先在东南亚种植。史前时期，它的一些品种向西北和东北部传播至中国和南亚，逐渐成为印度和中国的最主要农耕群体的粮食作物。农耕群体构成了亚洲大陆早期农业文明的基础。水稻种植成为东亚文明经济发展的一个重要基础。9至12世纪中国人口实现大幅度的持续增长，这要归因于水稻种植的改进。有些改善是技术上的，如使用更好的灌溉和种植工具，发明分类插秧的技术等。还有一些改进是生物学上的，特别是著名的早熟稻的采用，它是11世纪宋朝从越南占城引入的，首先在沿海各地种植，后来扩展至整个水稻种植区域。早熟稻使农民可以种植两季农业作物（增加了冬季作物），从而获得比以前更大的收获。
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稻米作为货物的最大优点是它不会像其他食品一样迅速变质。它可以存储多年，支持人们度过歉收年景，甚至可以救济灾荒很严重的地区。印度洋海上贸易中的稻米不仅是亚洲和非洲众多地区的主食，而且由于长期以来培育出了名目繁多的品种，人们还把它当作一种美味。商人通过将孟加拉稻米用船运到锡兰和马尔代夫，或者将马达加斯加的稻米运到东非大陆，来获得可观利润。
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18至20世纪早期中国和东南亚之间的稻米贸易成为大规模、高度繁荣的南中国海贸易航线的重要体现，其完全由中国和泰国的商人牢牢把持，他们挫败了欧洲意欲打破此局面的企图。19世纪，为了供养工业化带来的日益增长的城市人口，欧洲人开始从印度进口大量粮食，稻米仅仅是其中之一。稻米作为一种商品作物的扩散，是过去几个世纪海上贸易爆炸性增长的表现之一。到了19世纪末，北美开始广泛种植水稻，该作物至今仍是其农业经济的一部分。
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马铃薯
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16世纪，几种新的主食从新大陆引入旧大陆，包括玉米、木薯、马铃薯和若干不同种类的甜味马铃薯和番薯，它们促进了人口增长，维持了非洲到美洲的大规模人口海上迁移。这种迁移本身是对廉价和顺从劳力需求的一种回应，也迫使欧洲定居者在他们新开垦的土地上种植必需作物。从美洲到达欧洲的最著名的作物当属马铃薯，它被称赞提高了北欧贫困人口的营养摄入。马铃薯生长于哥伦比亚和厄瓜多尔的高地山谷，16世纪30年代后期西班牙人发现了马铃薯，西班牙水手在16世纪中期开始食用这种作物，并于16世纪70年代将其带回了西班牙。马铃薯从西班牙迅速传到了欧洲其他国家，在爱尔兰受到了大众的热烈欢迎，尽管如此，由于爱尔兰乡村人口自17世纪以来对马铃薯的依赖愈发严重，1845至1846年暴发的马铃薯晚疫病导致马铃薯饥荒，加之紧随其后暴发的霍乱、斑疹伤寒等疾病，使爱尔兰减少了约200万人。
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