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大象如何站在铅笔上：超乎想象的科学解读 [:1707615290]
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大象如何站在铅笔上：超乎想象的科学解读
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有啤酒的美好世界
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关于麦芽和啤酒花科学的讨论。
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2007年2月下旬，为了能喝到免费的啤酒，我参加了一场由纽约科学协会（New York Academy of Sciences）举办的讲座，演讲者为著名的啤酒行家查利·班福思（Charlie Bamforth）。用成熟稳重来形容这个英国男人再合适不过。在他的腰带之下1，是30年的酿酒技术；而腰带之上的，则是他所坚称的“香肠肚，而非啤酒肚”。
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“啤酒是现代定居文明的基础，”班福思，这位由安海斯–布希公司（Anheuser-Busch）资助的美国加利福尼亚大学戴维斯分校（University of California, Davis）酿造学教授开始了演讲，“在啤酒发明之前，人们总赶着羊群，四处迁移。后来他们意识到这些谷物（大麦）可以播种、发芽、做成面包，也可以酿造口感甚佳并让身体感觉温暖、舒适的液体。于是赶着羊群四处迁移的日子一去不返了。人们安定下来，播种谷物，酿造美酒，并将一顶顶帐篷扩展成村庄，村庄扩展成城镇，城镇又扩展成城市。于是现在我们有了纽约，这都得感谢啤酒。”班福思用三段论法结束了自己的演讲：“喝酒的人睡得香，睡得香的人不会犯罪，不犯罪的人就可以去天堂。这个逻辑无懈可击。”
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在演讲中，班福思不断地赞誉这种被他称为“世界上最美味的饮料”的金牌品质，顺便还贬低了另一种广受人们欢迎的酒精饮料。在解释简单的发酵化学方程式，即一个糖分子转变为两个分子的乙醇和两个分子的二氧化碳（还有一部分能量）时，班福思解释说：“如果糖来源于葡萄，你就可以酿造一种被称为葡萄酒的美味饮料。如果糖来自谷物，酿造出的就是更美味的饮料——啤酒。”
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班福思谴责了啤酒有时所扮演的冒险形象：“啤酒被认为是坏男孩的饮料，它的营销方式也过于稀奇古怪，比如一些臭名昭著的广告。同时葡萄酒却被视为有档次的标志，象征着高质量的生活。事实并非如此。啤酒的品性更好，在酿造时被倾注了更多的热情与细心，至少是健康的。”我加一句，做啤酒不会用脚2。
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但是，麦酒3如果变质，就会散发出比臭脚更加难闻的异味：只有用彩色瓶装盛，或聘用有才能的化学家，才能使啤酒远离“中暑”。光线可以使啤酒中的某些苦酸（bitter acid）转变成可怕的二硫氰基甲烷（MBT），它与加拿大臭鼬（斑纹臭鼬）释放的恶臭无比的硫醇是近亲。班福思在他的《啤酒：融入艺术与科学的酿造》（Beer: Tap into the Art and Science of Brewing，牛津大学出版社，2003）一书中写道，甚至在MBT的浓度低至万亿分之0.4时，有人就可以闻到异味。“这些可怜的家伙，”他写道，“不知能否闻出散布在齐柏林Ⅱ型飞艇气囊中最多0.1克的MBT。”这就是人类！
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酿酒专家有最中意的啤酒吗？“这取决于我在哪里，”班福思解释道，“如果我在一个破旧的酒馆，站起来可以碰得到天花板，一旁还有熊熊燃烧的柴火，那么我会首选来自英格兰的桶装麦酒，而不是美式的淡啤酒4。如果我是在沙加缅度河猫队（Sacramento River Cats）5棒球比赛现场，室外有将近38℃，我会为一杯百威啤酒（Budweiser）而疯狂，而不会去喝健力士（Guinness）6。什么样的跑道要押什么样的马。”只要这些马没有喝醉就行。
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在回应啤酒里只有“空卡路里”7，会导致啤酒肚的说法时，班福思指出，实际上啤酒富含B族维生素，不过不含维生素B1。他回忆说：“一位名医曾经问我，‘如果提高啤酒中B1的含量，啤酒是否会彻底成为一种膳食？’我当时回答道，‘连我都不会同意这种观点，你还需要吃一些脆饼干。’”（翻译 姬十三）
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1.英文原文是under one’s belt，英文惯用语，有“掌握”之意。
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2.在酿造葡萄酒时，有时需要用脚来将葡萄踩碎。
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3.麦酒，指没有加入啤酒花的啤酒，酒精度比淡啤酒高，味道比较浓。
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4.淡啤酒，酒精度比麦酒低。两者间的区别一是所用酵母不同，二是发酵温度不同。
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5.沙加缅度河猫队，美国加利福尼亚州著名棒球队，太平洋岸联盟成员3A级球队。
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6.健力士，一种用麦芽及啤酒花酿制的爱尔兰黑啤酒，泡沫持久，口感油滑，微苦带甘，余味较长。
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7.空卡路里，指食物的热量来源多为较单一的糖类、蛋白质或脂肪，缺少维生素和矿物质，无营养价值。
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有画为证
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让酒会与文化融合是一门艺术。
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就像美国国家运输安全委员会（National Transportation Safety Board）的调查员分析坠机案一样，我正试图找出发生在密尔沃基1艺术博物馆（Milwaukee Art Museum）不幸事件的肇因。回想一下，在艺术馆里搞自助酒会，一开始就不是什么好主意。
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更成问题的是，该酒会竟被冠名为“马提尼节”——30美元无限畅饮马提尼酒2。再有，按《密尔沃基哨兵报》（Milwaukee Journal Sentinel）的说法，酒会提供的马提尼酒居然含有伏特加和其他“混合酒”的成分，这样的配方也是莫名其妙的。行家们总自以为能触类旁通，这次可闹了个经典的笑话——密尔沃基人，虽然你们对啤酒很在行，但当准备其他酒的时候去咨询一下专家，这并没什么丢人的。