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野生水稻至少有20个品种，方便起见都被称为普通野生稻。[10]有的作为多年生植物在永久沼泽中蓬勃生长，有的则是一年生，它们所在的沼泽或沟渠通常在一年中的某些时候会干涸。就像野生小麦和藜麦不同于其野生祖先，驯化水稻也与野生品种不同。不仅谷穗会“等待收获者”而非自行破裂，而且种子会在前后几天内发芽，从而使整片作物一起成熟。和野生小麦一样，野生水稻会陆续发芽，常常持续好几周或好几个月。这保证了至少一些幼苗能找到有利的生长条件——得益于农民的工作，驯化品种可以确保这点。另一个差异是大小——驯化品种的稻米要比野生品种的大得多。[11]
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1988年，当湖南省文物考古研究所的中国考古学家裴安平对彭头山进行发掘时，他找到了当时已知最早的驯化水稻痕迹，测定为至少公元前7500年。在他的发现之前，大部分考古学家认为水稻种植始于印度，或者更可能始于东南亚大陆，今天在那里可以找到大片野生水稻。于是，出于与在新月沃地寻找现代小麦和大麦起源相同的逻辑，考古学家们在长江以南很远的遗址寻找水稻种植的起源。
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他们最初看似取得了成功。在泰国高原的榕树谷洞（Banyan Valley Cave）和暹罗湾沿岸的科帕农第（Khok Phanom Di）定居点找到了据信至少为公元前6000年的稻粒。但放射性碳定年显示，这些样本要晚近得多——科帕农第的不超过公元前1000年，榕树谷洞的只有几百年。[12]
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1984年，长江河谷中发现了小片野生水稻。[13]人们很快意识到，野生稻在该地区的稀少可以用密集农业习惯摧毁了它们的自然栖息地来解释。彭头山的发掘让长江中游被确认为栽培水稻的可能发源地。于是，人们开始寻找比彭头山更早的遗址，希望找到从野生到驯化水稻的过渡本身，即中国版的哈格杜德道或古伊拉纳奎兹。
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理查德·麦克尼什（我们已经提到他在墨西哥中部的工作）和北京大学的严文明一起探索了位于今天江西省长江南岸石灰岩山丘上的洞穴。[14]与麦克尼什在墨西哥中部干旱山洞中的经历不同，他们发现中国遗址上的植物已经几乎完全腐烂。幸运的是，洞中沉积物里留存了一些关键的显微证据：植硅石。
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植硅石是植物细胞中形成的微小硅粒。来自地下水的硅有时会填满细胞，并在植物本身腐烂后仍然保持形状。由于是无机物，植硅石常常在植物的其他所有痕迹都消失后仍留存在土壤中。此外，不同植物（或者说同一植物的不同部位）会产生不同形状的植硅石。因此，它们能被用来确定曾在土壤中生长，或者作为食物或垃圾被留在那里的植物。
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正如有些植物产生的花粉粒比其他的更多，有些则能产生更多的植硅石。禾本科是制造植硅石的大户，而且虽然不同品种的花粉粒几乎相同，它们的植硅石却截然不同。密苏里大学的德博拉·皮尔索尔是水稻植硅石研究的领军者，她发现最与众不同的植硅石来自“颖片”细胞，即稻谷的苞片，因为上面有较长的锥形纤毛或突起。[15]在除此之外一无所有的土壤中找到这些植硅石明确表明那里曾生长过水稻。
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不过，皮尔索尔工作的关键在于，颖片植硅石能被用来确定早已消失的水稻是野生还是驯化的——即它们是生长在沼泽中，还是被种植在稻田里。与稻米体积的增大相对应，驯化品种的植硅石也比野生品种更大。[16]凭着这种发现，理查德·麦克尼什和严文明发掘的山洞沉积物可能成为确定水稻种植何时何地开始的关键。
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吊桶环洞位于一座石灰岩小山的侧面，坐落在长江南岸一片被称为大源盆地的沼泽中[17]——与不久前发现的那片野生水稻相距不超过50千米。麦克尼什和严文明在山洞中央开挖了一条5米深的壕沟，露出至少16个整齐叠在一起的居住层。最上面的8层涵盖了公元前12000—前2000年，下面几层的年代尚未确定。每一层中都发掘出动物骨头和石质工具，公元前10000年的那些土层中还有陶片。
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虽然完全没有植物残骸，但来自每一居住层面的植硅石还是显示有数种水稻曾被采集。水稻植硅石在洞中下方土层里非常少见，少量样本可能来自被风吹来的干叶，或者来自将山洞用作庇护所的动物的蹄子或粪便。但在公元前12000年左右，水稻植硅石的数量大大增加，无疑反映了山洞的人类居住者正在采集和食用稻米。这些植硅石很小，显示它们来自野生品种，很可能采集自附近沼泽的边缘。时值冰河晚期间冰期特别暖湿的气候，一片片野生水稻可能开始在长江河盆蓬勃生长。公元前12000年后，除了公元前10800—前9600年的土层——对应新仙女木时期——洞中的水稻植硅石仍然丰富。在那个寒冷干旱的时期，作为依赖水的亚热带植物，野生水稻显然不出意外地变得非常罕见。
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在暖湿气候回归后，水稻再次成为主要的食物来源。在吊桶环洞的连续沉积层中，大粒植硅石的比例不断增加，反映了最早驯化品种的出现。到了公元前7500年，野生和驯化水稻的使用已经平分秋色；1000年后，野生水稻的所有痕迹完全消失了。
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公元前6800年，卢伯克来到彭头山，他用了3000年走完从宜昌峡口到这里的250千米路程。这段时间他都在长江上缓慢地划动船桨，从两湖盆地的平原上蜿蜒而过。他的同伴留在了公元前9600年——他们前往一片树林中采集核桃，忘记拴住独木舟，卢伯克被留在船上，小船顺流而下，进一步深入了全新世世界。
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随着雨季和旱季变得更加明显，河水每年会上升一点，然后再下降一点。雨季从3月末开始，在8月达到顶峰。水位将上升10米或更多，将大片平原变成看似无边无际的泥泞泽国，昔日的小山成了零星的小岛。[18]当水位下降时，地上会留下一层潮湿的淤泥，为今天养活成百上千万人的肥沃农耕土壤奠定基础。
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公元前6800年，这片泽国充满了生命：既有成片的鱼，又有成群的水鸟、翠鸟和白鹭；水边的丛林中生活着鹿和貘，较干燥的土地上有马和犀牛。还有人类。他们在船上和陆地上生活的时间几乎一样多，被无穷无尽的打鱼、捕鸟、狩猎和采集的机会惯坏了。为了找到前往彭头山的道路，卢伯克跟着另一只独木舟沿长江的一条支流而行，然后穿过一片小溪组成的网络。此时正值东亚季风来临，溪流网络变成了一整片混浊的水泊。
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当卢伯克在6000多年里第一次踏上陆地时，他还要走上一小段路才能抵达村子。他沿着一条常有人走的小径穿过茂密的蕨丛，在一座圆丘的侧面找到了被冷杉和松树环绕的彭头山。当他走近时，在蕨丛上方只能看到两间房屋：那是两间相当大的长方形房屋，用木头柱子、夹皮墙和干草屋顶建成。他又走了几步，看到五六座较小房屋的屋顶，上面铺着芦苇，房屋的底部一定位于地面以下。[19]
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当太阳沉到树下，一只鹭飞回鸟巢时，卢伯克走进了村子。村里看不到多少人：有个老妇人在门口睡着了，她本该在照看孩子们；两名男子在用石刀削树枝；一个年轻女人在揉捏黏土。茅屋间有一堆火在缓慢地燃烧，让空气中弥漫着松木烟的气味。
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制陶人盘腿坐在竹垫上。她仅在纤细的腰部围着一条小皮裙，头颈上绕着一串贝壳，双乳间挂着一枚骨尖。她留着乌黑的短发，拥有高颧骨、扁鼻子和细眼睛，皮肤在夕阳下闪着光。她在一块木板上挤、搓、揉捏黏土，一边轻声歌唱，偶尔还发出粗重的喘息声，因为需要把自己的那一点点体重都压到黏土上。[20]
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卢伯克坐在她身边，小心翼翼地不去遮挡她明显非常享受的最后一缕阳光。她身边是一堆干裂的黏土，显然是早些时候从河岸上挖来的。她逐步从那堆黏土中取一些加入正在揉捏的湿土块，并用木碗往上浇水。每过一会儿，她就会探出身子，从一个篮子里抓上一把东西混入黏土中。卢伯克歪过篮子朝里面看，瞧见了切碎的水稻秸秆、谷壳和谷粒。
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在她揉捏黏土的时候，结束了林间和水上一天工作的人们回到村里。一位将捕到的鱼串起挂在脖子上的母亲看到她年幼的孩子们在蕨丛中玩耍。猎人们带来了一串鸭子，但没有本想猎杀的鹿。闷烧的火堆被重新烧旺，雕木人结束工作，和其他人一起坐在火边。
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现在，制陶人准备好了一些黏土卷，开始盘起捏制它们，然后将连接部分修整平滑。黏土变成了大约20厘米高的厚壁碗，口大底小。她用骨尖在柔软的黏土上刻出波浪图案，然后站起身，背着手欣赏自己的作品。她把新碗带回自己的茅屋，和其他几件准备第二天烧制的放在一起，包括长颈罐、浅盘、碟子和碗，都刻上了同样的波浪线条。
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卢伯克来到附近的一个火堆旁，在跳动着噼啪作响的火焰边坐下；另一些人也被火堆的光和热吸引，因为现在已经是黄昏。彭头山的许多东西令他感到似曾相识——这里的声音和气味，茅屋和公共火堆的布局，还有当夜晚寒意降临时，人们肩披毛皮的方式。当他环顾四周时，半地下的房屋让他想起了另一座人们同样生活在农业边缘的村子：公元前11500年幼发拉底河畔的阿布胡赖拉。但这里少了些东西。卢伯克一度陷入困惑，但随后恍然大悟：这里没有磨石、手推磨、石杵和石臼。在小麦种植开始之前和之后，新月沃地的村子里有许多此类物品，但在彭头山都不见踪影。
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制陶人洗完澡，回来时穿了件披肩。她在聚集起来准备吃饭的家人中间坐下，无意中坐在卢伯克身旁。当火焰开始变小时，串好的鸭子被放在上面烤制；火焰完全熄灭后，用树叶包裹并加了香草调味的鱼被放进灰烬里。最后，一只陶碗被放到滚烫的石头和炽热的木桩上。在分发鸭肉和鱼肉并讲故事的时候，水开始冒泡。很快，卢伯克、制陶人和她的家人将会在彭头山享用煮米饭，就像以后生活在长江河谷的每一代人那样。
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裴安平能够发现彭头山的水稻种植完全要归功于他在遗址的许多陶片中找到了烧焦的水稻谷壳、秸秆和谷粒。[21]烧制黏土中的植物残骸数量表明它们不是被意外混入的。它们被用作抗裂剂，防止陶器在烧制时破裂。传统陶匠常在黏土中加入沙子或贝壳碎片，但使用植物材料非常罕见，而且可能完全无效——长江河谷中的陶匠很快改用了沙子。因此在彭头山，卢伯克可能见证了人类当初学习制陶技艺时经历的某些试错过程。在吊桶环洞可以看到另一场尝试，那里在最早的陶片中加入了粗粒的碎石。
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人们在彭头山制作了多种形状的陶器。大部分外侧呈黑色，因为水稻抗裂剂在火中被烧焦。许多陶器带有纹饰，有的用尖锐物品刺出或刻出，有的用拧起的绳索压印。盘起黏土并非唯一采用的制作方法，有的陶罐完全是捏制而成，或将一片片泥板粘起来。这种泥板技术最早于公元前10000年左右在吊桶环洞被使用，制造出中国已知最早的陶器。[22]
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陶器的发明与最早的水稻种植几乎同时，这不太可能是巧合——此类器具很可能被用于蒸煮稻米。[23]直接证据来自一座稍晚些的村子，即位于长江三角洲的河姆渡遗址，那里发现了一个装有煮熟稻米的罐子。因此，采集和种植稻米的欲望似乎与制陶联系在一起，而由此制造出的陶器又为存储和烹饪稻米提供了新的机会，从而鼓励了更多种植。陶器对水稻农业发展的重要性可能就像新月沃地的磨石之于小麦和大麦。没有什么比裴安平在彭头山发现的混入了水稻的陶片更能象征这种亲密关系了。
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