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萝卜是一个大家族，是属于十字花科萝卜属野生萝卜（Raphanus raphanistrum）的栽培种，萝卜的种类很多，东方的大型萝卜和欧洲的小型萝卜是栽培萝卜的两大分支。中国的萝卜种类繁多，白萝卜、青萝卜、东北红萝卜以及心里美萝卜都是中国萝卜常见的种类。图片：A. Masclef, Atlas des plantes de France, 1891
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野胡萝卜，胡萝卜虽然叫“萝卜”但是它和十字花科的萝卜完全是两个物种。胡萝卜是伞形科胡萝卜属野胡萝卜（Daucus carota）的栽培种，胡萝卜的花是极其细碎的小白花，它密集地集中在高大的伞形花序上，这也是“伞形科”这个名字的由来。图片：Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885
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橘黄色的胡萝卜最早被人驯化时的颜色为深紫色，在人们的栽培下分化成淡黄色的中国生态型和橘黄色的欧洲生态型两类。图片：Gourdon, J., Naudin, P., Nouvelle iconographie fourragère, 1865-1871
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芜菁，芜菁是白菜们的近亲，它是野生芸薹在中亚和欧洲北部演化出的栽培类型。它长着与萝卜极为相似的块根，连口感和质地都与萝卜类似。芜菁曾经是很重要的蔬菜兼经济作物，它的根可以吃，叶子可以做饲料，而种子还可以榨油。在蔬菜品种越发丰富的今天，这种长相“憨厚”的蔬菜渐渐地少见起来，但它对人类的影响却不可磨灭。图片：Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863
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甜菜，甜菜不是萝卜，它是苋科藜属菾菜的根用变种。最早的甜菜并不甜，它只是作为牲畜饲料和穷苦人的食物。甜菜的亲戚大多是杂草，比如常见的灰藜、滨藜、碱蓬。甜菜继承了它耐旱耐贫瘠祖先的衣钵，在寒冷的北方，它是高产的糖用经济作物。绘图：刘慧
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［1］ 《现代汉语词典》第六版现已将此读音统一为“jiè lán”。
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时蔬小话 [:1700283320]
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时蔬小话 芥菜家族
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九月一过，北风的劲头就越来越大。北方的初秋是极短的，从草尖上开始挂露水，到秋雨连绵也不过十几日而已。雾蒙蒙的秋雨把天空刷洗得干净透亮。秋风很干净，仿佛也被雨洗过了，不大沾染灰尘。一夜大风过后，直爽的北风会把那明镜似的晴空中的云气吹得片丝不留。于是还在恍惚着探寻秋天味道的时候，却发现秋天早已过了大半了。
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回家的路上，似乎昨天还很丰满的树荫，已经开始变得单薄起来。转过一个街角，发现有人在阳台外的晾衣绳上挂满了晒得有些发蔫的雪里蕻。菜叶还未完全晒透，随着风轻轻地晃动着。趁着天气清爽，母亲从早市上买来些芥菜疙瘩，打算准备些入冬的腌菜。她把菜缨子和疙瘩头洗干净，晾在向阳的阳台上，阳台的空气中弥漫着淡淡的芥末味道。新鲜的雪里蕻和芥菜疙瘩都有这种味道，这种熟悉又亲切的气息很容易让人想起芥菜，这样的共同点也让人明白，它们都是一家人。
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中国的历史上关于芥菜本身的记录不是很多，很大一部分的记录都是关于由芥菜籽制作的芥末。《礼记》中写到关于芥末的用法：“脍，春用葱，秋用芥”，“脍”指的是鱼生，换言之就是生鱼片。我们的老祖宗们并不是在追求时尚，食生在那个年代是一种很常见的吃法，食脍的做法是用最新鲜的鱼或兽肉切成薄片来食用。“脍”的吃法是极其讲究的，孔子在《论语·乡党》中描述当时饮食的规则，列举了一箩筐的“不食”原则，其中讲道：“食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。”
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“脍”既然是生的食物，自然会容易沾染病菌而吃坏了肚子，虽然古人并不懂什么是致病菌，但是他们会找一些气味浓烈、驱虫灭菌的食物来配合生食。在应季的调味品中，春天嫩葱茵茵，他们就一口葱气；而秋天则是使用辛辣的芥菜籽。古人取芥菜的种子，磨成细末，这就是天然的黄芥末，于是秋天各位老祖宗在大快朵颐之时，估计个个“醍醐灌顶”，泪流满面。
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食用芥末的习惯并不只是中国才有，同样喜好食生的日本也会用“芥末”来搭配美味的生鱼片。在日式料理中，日式芥末酱的使用非常广泛，喜爱日式料理的朋友一定知道，日式芥末酱是绿色的而非黄色，这种酱料日本的名字叫作“わさび”（wasabi），如果写作汉字则为“山葵”。说到这儿，我们似乎能发现这种有着与黄芥末类似气味的酱料与真正的黄芥末并没有瓜葛，把它叫作“芥末酱”也十分牵强。日式芥末酱真正的原料就是它的日本名字——山葵。
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和芥菜同类，山葵也是十字花科家族的一员，虽然气味相似，山葵与芥菜的亲缘关系还是比较远的，在植物分类学中，它属于十字花科山葵属。在日本，山葵出产于山间，其叶子与锦葵科的葵菜相似，便得名山葵。山葵喜欢凉爽，山间林荫之下，常流的溪水边是它最喜欢的生活环境，于是人工栽培山葵是一件麻烦的事情。能大量栽种山葵的地方并不多，因为想要让它长好，就必须保证肥沃的土壤和流动的清水，因此山葵的产量不高，价格也很昂贵。山葵的吃法很简单，用粗糙的干鲨鱼皮把山葵肥大的块茎细细地磨碎就得到了淡绿色的“wasabi”。山葵的辣味虽然很冲，但是极易挥发和溶于水，磨好的山葵酱需要在短时间内吃完，吃的时候，我们需要把食物先蘸取酱油之后再加山葵酱，这样才能享受到山葵“洗脑”般的快感。
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新鲜的山葵很贵，干燥后的山葵粉末味道又不佳，于是如今在料理店常见到的“芥末酱”其实还是他物。这种替代山葵的植物就是产自欧洲的马萝卜（houseradish）。马萝卜的味道辛辣无比，所以常把它叫作“辣根”。它不是一种新型的替代调味料，在原产地欧洲，早在两千年前它就是欧洲东部和土耳其等地常用的调味品。欧洲人喜欢肉食和奶制品，因为饮食习惯，人们常常使用辣根粉末和其他香料来掩盖发酵食物中不好的气味，加之辣根辛辣的气味可以使人的神经兴奋，从而增进食欲，因此欧洲人也为这种具有“芥末”气味的调料“感激涕零”了。马萝卜适应性很强，只要土壤不涝，天气不太炎热的地方它就能生长良好。马萝卜用来做“芥末”的部位是它像萝卜一样的块根，这种白色的块根不仅味道非常浓郁，产量也很高，于是价格公道的它在日本染成绿色后被当作廉价且方便携带的日式芥末；而在中国，很多黄芥末酱里也会添加它，用以增加味道。
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不管是山葵还是马萝卜，它们都和芥菜有相似的味道，这种辛辣刺激的味道是十字花科家族的标志之一。植物产生这种刺激的味道，主要是“告诫”那些想把它当作食物的动物“不要吃我，我不好吃”，可是正是这种味道，却吸引了人类把它们当作美食，不过人类和其他动物不同，虽然我们吃掉了它们，植物却从我们这里得到了“好处”，人们的栽培让它们分布得越来越广了。
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在芥菜家族里，芥菜的芥子气味是最为浓重的，这也证明了它的叶子和茎秆也是不适合吃的。曾经以身试法的我明白黄芥的味道是多么的令人厌恶。这种十字花科芸薹属植物虽然不能吃，但是因为芥末的缘故，它是中国人最早栽培的蔬菜之一。在陕西的半坡遗址里，六千年前的陶罐里还留存着当时的芸薹属植物的种子，人们猜测它很可能是芸薹或芥菜的种子，但在我看来，在那个以采集为主的年代，只有作为调味品的芥菜种子才有保留的价值。如今，在中国野生环境下的野生芥菜已经绝迹，人们栽培的芥菜是何种植物的后代也不得而知。根据分子生物学的研究，人们认为中国的芥菜源自于芸薹和欧洲黑芥的天然杂交种褐芥，但是这种说法因为在中国周边没有发现野生黑芥而显得不太可靠。20世纪80年代，在中国的新疆人们发现了一种野生的新疆毛芥，它的发现似乎让人找到了另一种解释栽培芥菜来源的线索，关于新疆毛芥与栽培芥菜的关系，还需要人们做更多的研究和论证。