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芥菜再难吃，也没有难倒善于耕种的中国人。芥菜和白菜一样，是中国的传统蔬菜，在几千年的栽培过程中，芥菜也像白菜一样演化出各种类型的蔬菜。芥菜与常用作鲜食的白菜的不同之处是，各种芥菜家族的蔬菜常常作为腌菜的原料，这样的做法是有缘由的，其中最简单的原因是通过盐渍和发酵可以破坏蔬菜中粗壮的纤维和对人们有害的物质，同时发酵还能祛除令人生厌的苦味，给蔬菜本身增添酸爽和鲜度。
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学名叫作“分蘖芥”的雪里蕻，是最常见的芥菜品种。雪里蕻又叫雪里红，《集韵》有言：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻死，此菜独青。”雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜，它是芥菜食叶种类的一个变种，取名“蕻”是因为它一株会萌发很多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻富含纤维，味道还有些辣苦，所以很少拿来当作鲜菜吃，而更多的用途是作为腌菜的原料。用雪里蕻腌制而成的菜肴中最出名的要属梅干菜。梅干菜亦写作“霉干菜”。乌亮泛红的干菜，看上去似老朽发霉，于是得名“霉干菜”，后因这名字太土且晦觉得不妥，依照其菜色如久制梅干，味道酸中带甘而改名叫“梅干菜”。梅干菜是江浙一带乃至广东地区出产的一种腌菜种类，可以做成梅干菜的原料有很多，各色荠菜、油白菜、白菜都可以腌制。但是各种梅干菜中，以雪里蕻腌制出的梅干菜味道最佳，它不但鲜味十足，而且柔韧有力耐得住蒸煮烹调。
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梅干菜根据原料的不同，做法也稍有不同。通常的做法是把割回来的雪里蕻挂在绳子上晾晒，让菜帮打蔫发软。然后将晒好的菜用盐揉搓至微微渗水，搓好的菜要马上装入菜坛子，一层菜一层盐，边装边压实，装满后再在菜上压上干净的大石头，菜坛子要用菜叶密封好，放在阴凉处静静发酵。二十多天缺氧发酵，菜棵的味道变得咸酸后回甜，这样菜就腌渍好了。腌渍好的菜，再经过反复蒸制、晾晒，直到菜的色泽乌亮中带着红润，这才算成功。成熟梅干菜的味道鲜美，吃法也非常方便，最简单的方法是直接切碎后蒸软下饭；如果讲究一些，可以做梅菜扣肉。其做法与红烧肉略同，只是在锅中炖煮的过程换作添加切碎的梅干菜上锅蒸透。此时的梅干菜将五花肉中的油分饱饱吸足，乌亮的菜梗味道鲜而不咸。梅干菜不但好吃，也容易存贮，把菜条用绳子绑好放在篮子里，挂在房屋的阴凉处便可。在木结构的老房子里，通风屋檐下总会挂着些梅干菜，在这样的环境里，梅干菜不回潮不发霉，还渐渐积蓄着岁月的味道。
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芥菜家族中惹人垂涎的腌菜还有榨菜，这种曾经只属于巴蜀的地方腌菜，因其爽脆的口感和咸鲜的口味迅速风靡整个中国。榨菜好吃也很方便携带，因此它是居家旅行、喝酒下饭的必配佳肴。制作榨菜的原料是芥菜家族中的青菜头，学名“茎瘤芥”的青菜头是芥菜茎的变种。取名“茎瘤芥”是因为这种芥菜品种的缩短茎，会膨大成疙里疙瘩的“茎瘤”，而我们吃的部分就是它这个脆而多汁的“疙瘩头”。得益于重庆涪陵本地的独特地理环境，芥菜在这里演化出了这种奇特的品种。同属茎的变种，甘蓝变种的苤蓝质地粗糙，扁圆的球茎坚硬无比；而芥菜变种的青菜头，质地却脆嫩多汁，甚至在采收青菜头的时候都要小心翼翼：上好的青菜头不耐磕碰，一不小心摔在地上便会粉身碎骨、汁液四溅。
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如何把如此鲜嫩的青菜头练就成“劲道又筋脆，入口却无渣”的榨菜呢？制作榨菜的工序非常复杂，也正是这“慢工出细活”的工艺，造就了榨菜精妙的品质。制作榨菜的流程主要有三道，首先是选择上好的青菜头，这个“上好”的标准是大小均匀，质地紧实且水分充足，青菜头的质量是关系到后面流程成功与否的关键。其次是脱水，把青菜头用盐抹匀，然后一层盐一层菜头地码在大菜缸内，边码边压紧，满缸后用大石头压牢固。腌渍三到四天后，取出青菜头用盐水洗干净放在藤筐里，用大石头把菜头中的水分榨出，控水一昼夜后，继续加盐码回菜缸腌制。第二次盐腌要经过十天左右，然后再次取出菜头，用石头榨取水分，如此反复三次，当菜头的水分减少到新鲜时的40％的时候，这一道工序才算完成。从这道工序中，我们能明白选择青菜头的重要性，如果质地大小不同的菜头一起腌制，因为腌制进度的不同，在榨取水分的过程中会把菜头压烂。正是这“三腌三榨”的独特工艺，成为“榨菜”得名的由来。菜头榨完水分还不算完，最后一道工序就是拌料装坛了，将由花椒、辣椒、姜粉等香料调好的味头与腌好的菜头一起拌匀，紧实地码进小口的坛子，装满后再撒盐和辣椒面，敞口在阴凉处发酵十天后加盖封泥，整坛沉入特殊的发酵水塘，让菜头在低温缺氧的条件下慢慢发酵，两个多月后便可正式出坛。
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榨菜好吃，但是做起来太难，作为普通人来说还是太费心思。然而想吃到好吃的腌菜也并非如此辛苦，只要掌握好食材的秉性，做出爽口的腌菜还是很容易的事情。每年晚秋的时候，母亲会买来芥菜疙瘩腌制一些便捷的小菜。芥菜疙瘩也叫大头菜，它是芥菜最先演化出来的种类之一。新鲜的芥菜疙瘩看上去与萝卜很像，但它是芥菜的根变种，我们吃的部位就是它膨大的贮藏根。用芥菜疙瘩做小菜很容易，首先把买回的芥菜疙瘩斩去缨子，刷洗干净后把水控干；然后用“擦子”擦成细丝，或用刀细切做丝亦可。擦好新鲜疙瘩丝之后，取锅上火，热些油，放些花椒炸出香味，待到油面似青烟袅袅的时候，迅速放入疙瘩丝，并快速翻炒。这个时候便需要掌握诀窍：菜丝下锅不必等熟，只消让热油和菜丝搅拌均匀即可，如果炒制过久，菜丝会发软，这样就损失口感了。如果菜丝过多，可以分开来炒，当锅里的热油炒香菜丝后，趁热撒入依照个人口味的盐拌匀即可。“芥辣丝”放凉便可佐餐，如果制作的够多，我们还可以装瓶贮藏。装瓶要用不沾水的干净瓶子，芥辣丝也要炒好后趁热装瓶，装满后盖好密封，放在阴凉处大半年都不变质。冬月里大雪过后，趁着家里温暖的呵气打开芥菜瓶的瓶盖，一种清香扑面而来，芥辣丝的辣味已经不太冲了，温柔的芥末香气里泛着清爽的花椒香味。我喜欢夹一些来拌辣椒红油，然后再撒些芝麻，这色味俱佳的小菜，着实下粥下饭。
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母亲的芥辣丝，严格意义上并不属于腌菜，但是它却有腌菜的特性——耐贮藏，它虽然既没有靠盐来杀灭细菌，也没有靠发酵来延缓腐败，芥辣丝不坏的秘诀完全在于它自己。我们都知道，芥菜最大的特点就是拥有浓郁的芥子气息，这种味道对人们来说是毁誉参半，而它对于芥菜本身来说却是一种天然防腐剂。芥子味道源于芥菜中富含的异硫氰酸酯（Isothiocyanate，简称ITC）类有机化合物。这种辛辣的物质广泛分布于十字花科植物体内，卷心菜中淡淡的臭芥子味也源于此类成分。异硫氰酸酯类化合物虽然气味不好，但是它却可以有效抑制细菌和真菌的生长，这也是芥辣丝可以长期保存的秘密所在。而做好芥辣丝的诀窍也与这种物质有关，快速高温灭菌，时间不宜过久，是防止易挥发的异硫氰酸酯类化合物散失，趁热快速装瓶也是要达到这个目的。虽然异硫氰酸酯类化合物的杀菌能力可以帮助人们保存食物，但是大量的这种物质对人的身体也有害处。浓度较高的异硫氰酸酯类化合物会腐蚀肠胃，引起发炎，于是芥菜家族的蔬菜一般都不能生吃。
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既然芥菜类蔬菜不能生吃，那么有没有可以新鲜吃的，也可以让那些喜欢芥子气味的人得到满足？答案是有的，芥菜家族里好多种可以新鲜来吃的品种，这就包括我们常见的芥菜、笋子芥和儿菜。因为芥菜的苦辛之味，历史上很少有记录到可以直接吃的芥菜，我们也无法得知这些鲜食的种类是如何演化而来的。经过分子生物学的研究，人们对这些芥菜家族的种类演化进行了充分的讨论，并基本摸清了芥菜家族的演化过程。
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芥菜在历史上很长一段时间里都是采籽用作调料，它的种植范围并不广，加之越来越多的新式调料出现，它的地位也变得岌岌可危。芥菜原产中国，天生具有很强的适应能力，它的味道虽然粗劣，但病虫害很少，同时它的籽富含油分。于是籽用芥菜首先演化出用来榨油的芥菜型油菜。这种抗逆性很好的油菜品种，主要分布于西北及西南地区。种植籽用芥菜最多的地方在四川，四川湿气重，历来这里的人都善吃刺激性很强的食物来驱湿祛寒，芥末也算在其中。因其对籽用芥菜的重视，使得四川及其附近的芥菜品种演化出很多种类，首先演化出来的是根用芥菜和茎用芥菜，根用芥菜就是像萝卜的芥菜疙瘩，而茎用芥菜是青菜头和笋子芥。茎用芥菜的芥子气味都很淡，青菜头不但可以做榨菜，也能直接炒食；而质地更为鲜脆的笋子芥则完全用来鲜食。笋子芥的样子与莴笋类似，把它削皮之后可以炒肉片，也可以做汤。
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茎用芥菜继续向前演化，在四川和重庆地区诞生出了抱子芥菜，也就是常说的儿菜。脆嫩多汁的儿菜是芥菜的芽变种，众多侧芽膨大，围绕着生长，如同一母多子，因此又叫作“娃娃菜”。儿菜的芽吃起来味道像芥菜，却没有芥菜的呛味，又由于长相形如人参，也叫作“人参菜”。在现在的市场上，还有一些叫作“娃娃菜”的不同蔬菜，它是一种迷你的结球大白菜，因为其长相十分可爱而混用了这个名字，其实迷你白菜也有自己的名字，叫作奶白菜。
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与茎用芥菜同时演化的根用芥菜，逐渐散布到了其他地方，在北方根用芥菜成为冬天制作腌菜的主力军。而传播到南方的根用芥菜则继续演化出新的种类，雪里蕻和大叶芥菜就是从这个分支里演化出来的，这两种也在吃法上分道扬镳，雪里蕻主攻腌菜，大叶芥则是主攻鲜食。大叶芥就是两广地区常说的芥菜。长有肥美硕大叶片的芥菜与散叶大白菜很像，但是仔细品味，就发现它有着白菜没有的芳香芥味和淡淡的苦味。很多人很喜欢这种淡淡如愁的苦味，或许是因为苦可以清除杂味，又或许这味道是他处没有的乡愁。天生嗜甜的人类喜欢上了苦味，感觉上有些自虐的意味，然而喜欢就是喜欢，也许这也真的是植物对我们的影响吧。
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时蔬小话 那些“萝卜”们
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“头伏萝卜末伏菜，中伏荞麦熟得快”，这句农谚我已经不记得是谁告诉我的了。每年过了夏至之后，数到第三个庚日［1］时，头伏就开始了。小时候，入伏的日子对孩子们来说是最开心的事情，学校放了暑假，父母因为工作也没有很多的时间来管教，于是留在我记忆里的很多都是在乡间嬉戏的时光。头伏的时间里，附近乡田就开始种萝卜，胡萝卜和白萝卜种得最多，而水萝卜要再晚几天。作为孩子的我们，最期望的就是头伏的雨能多一些，这样到立秋的时候就可以去萝卜地里偷吃。水萝卜自然是最上品，个头小，水分足，只可惜种它的园子会有人看守；其次是胡萝卜，虽然粗糙，但甜甜的味道总是吸引人；白萝卜就不那么受欢迎，虽然味道还可以，但是白萝卜的个头大，吃起来也很不方便。
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偷吃萝卜可不是好事，回家很容易被父亲发现，说谎是不顶用的，不争气的肚子会报告实情。偷东西是大错，父亲的一顿责罚过后，自己只能拎着裤子发誓下次再也不敢了。如此几次之后，我渐渐地发现了关于萝卜们的“秘密”，和自带测谎功能的萝卜不同，胡萝卜要听话很多，吃多了无非就是几个饱嗝，于是从心里对胡萝卜平添了几分好感。
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然而对胡萝卜的好感也仅限于此了，过了霜降之后，胡萝卜就开始大量上市了。作为儿时最常见的冬储菜之一，起初的几天内，这种颜色艳美、味道甘甜的蔬菜可以带来不少新鲜感，然而随着时间的推移，这种口感粗硬、气味奇怪的蔬菜开始变得令人厌烦起来，回想起初秋的萝卜，那是多么的水灵，而彼时对萝卜的提防早就抛到脑后了。小孩子就是这么善变，变来变去，最后总会把不愉快忘记了。如今的我对这两种身形相似，本质却相异的蔬菜，早已没有什么优劣之辨，倒是越发对它们各自不同的“风格”喜爱有加了。
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“冬吃萝卜夏吃姜，不劳先生开药方。”隆冬时节，把雪白的萝卜切块与排骨炖在一起，不要红油赤酱，也不要五味杂陈，萝卜原本的淡淡芥香和排骨的肉香融合得恰到好处，吃完萝卜和肉，母亲还要嘱咐把汤也喝掉，还说这汤热乎，驱了寒气还能灭掉火气，自然就不会咳嗽了。白萝卜在人们心里，不仅仅是一种蔬菜，还是一种具有保健功能的食材。在传统医学中，萝卜常用来入药，鲜时的根茎：“大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。”（《本草纲目·菜部一》）春生结籽：“下气定喘治痰，消食除胀。”（《本草纲目·菜部一》）就连开花结籽完的“气萝卜”，也能拿来入药。萝卜是极其普通的，它的药性也可以解决日常生活中的积食咳喘，如此省钱省力，难怪它博得劳苦大众的喜爱。
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“采葑采菲，无以下体”，古称“菲”的萝卜和芸薹一样，因为味道的问题，在先秦时并不得人所好。与芸薹为穷人果腹之鲜蔬不同，萝卜的用途常是“是剥是菹”，即做成腌菜来供人食用的。萝卜虽早见于古代典籍，但它并没有得到人们的重视，北朝的《齐民要术》中，关于萝卜的种植只是附在种芜菁之后做了简单介绍。到了唐代，萝卜的地位开始逐渐提高，王旻的《山居要术》里便详细记载了萝卜的四时栽培和食用方法。萝卜的繁荣并不是因为人们口味的变化，而是因为人们栽培技术的提高。《山居要术》中提道：“种萝卜：须肥良田。沙软地。”在唐代人们已经发现土地的状况对萝卜品质的影响，在肥田沙地中的萝卜，个头粗大，水分足而甜美微辣，而在贫瘠缺水的土地里，适应性极强的萝卜就会质地坚硬，小且辛辣。
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现今常吃的萝卜是广泛分布在欧亚大陆的野萝卜（Raphanus raphanistrum）的后代。它不只是中国人喜爱的蔬菜，在西方它的栽培也很早，四千多年前的古埃及人也把萝卜当作蔬菜来吃。埃及人吃的萝卜和我们现在常见的略有不同，它的萝卜的颜色是棕黑色的，表面布满密集的裂纹。古罗马时期的普林尼在他的书信中也提到了萝卜，他描写的萝卜有婴儿一般的大小。随着古罗马的灭亡，萝卜和很多古罗马蔬菜一样都从文献中消失了，而埃及的黑色萝卜却被一些幸存的罗马战士带到了北欧。萝卜再次出现在记载里的时间就到了13世纪，这个时候从中东地区再次引种的萝卜在欧洲发展成为四季萝卜（樱桃萝卜），这种小型萝卜很容易栽培，生长也极其迅速，甚至可以栽种在花盆里。野生萝卜在东方逐渐演化成为中国萝卜（大型萝卜），这种萝卜就是我们常见的白萝卜。白萝卜在宋代的时候非常受欢迎，太湖地区出产的萝卜，在当时已经被奉为贡品。在明代中期之前，中国的萝卜主要是分为皮肉皆白的白萝卜和皮为红色的红萝卜，明末清初的时候，在北方逐渐出现了皮肉皆绿的青萝卜，青萝卜质地更为水脆，甚至在很多地方被当作“水果”来食用。绿皮红肉的“心里美”萝卜则是在民国初年的黑龙江出现，当时的人们叫它“槟榔萝卜”。
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萝卜是两年生植物，它与白菜、甘蓝这些利用叶球过冬的植物不同，它将夏秋积攒的养分存储在自己肥大的根里，这种类型的根就是贮藏根。冬天天气寒冷，萝卜地上的叶片会枯萎，而粗大的根则留在土壤里过冬，等到春暖花开的时节，萝卜就会开始依靠贮藏根里的养分长叶、抽薹，在初夏开出粉红色的萝卜花。花后的“萝卜树”会结满很多角果，萝卜的角果幼嫩时富含水分，吃在嘴里还有些辛辣刺激的味道，于是欧洲人会摘下萝卜的嫩角果当作餐前开胃酒的小零嘴。
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因为吃了胡萝卜肚子不闹腾的关系，它曾经是我喜欢的小零嘴。胡萝卜吃起来不错，甜甜的味道里略带一些“蒿子”味道，有时候胡萝卜的个头比较大，我会让母亲切成长条，泡在凉白开的碗里，吃着格外有趣。喜欢胡萝卜的缘由还有它的颜色，胡萝卜和其他根菜不同，光滑的表皮不甚粘泥，拿来在院子里的水管子下洗干净了，看着黄灿灿的颜色，就忍不住要往嘴里塞。红色和橙色的胡萝卜是长大一些才见到的，颜色虽比黄色的看起来更诱人，可是吃到嘴里，却总觉得没有黄色的甘甜。
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很难让人想象的是，最初被驯化成蔬菜的胡萝卜，它的颜色竟然是紫色的，这种乌漆的颜色很难让人觉得它是食物。然而在一千多年前的阿富汗，这种又细又小的胡萝卜就是当地人常见的蔬菜。紫色的胡萝卜随着阿拉伯人的脚步在12世纪的时候到了西班牙，随后又渐渐地传到了英国和北欧，在那里演化出了橘黄色短圆的欧洲生态型。胡萝卜在欧洲的演化，要归功于荷兰。胡萝卜在中世纪时期已经是欧洲老百姓的日常蔬菜，它的颜色主要是黑紫色，在人们的栽培过程中，胡萝卜的颜色常会发生变异，例如白色或黄色，直到17世纪的荷兰，一种变异出橘黄色的品种被保留下来。保留的原因并不是因为它的品质出众，而是这种颜色与当时荷兰建国之父威廉·奥兰治（William of Orange）有关，后世人猜测当时荷兰农民们大面积种植这种颜色的胡萝卜是表达出对奥兰治（Orange）建国的支持。荷兰建国之后，园艺专家们也对这种颜色的胡萝卜偏爱有加，加之荷兰在欧洲的园艺地位，使得这种胡萝卜很快就在欧洲推广开来。
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胡萝卜何时来到中国的，李时珍的《本草纲目》有提道：“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。”然而李时珍的考证也有些偏误，在南宋安徽和浙江的一些县志中就有讲到胡萝卜。胡萝卜自西域来到中国的时间还会更早，因为原始的紫色根很可能在中国的西北地区先演化成为红色和黄色的中国生态型后，才渐渐南传而为人所知。中国人很早就知道胡萝卜和它野生“先祖”野胡萝卜之间的关系，《本草纲目》中引用《救荒本草》：“野胡萝卜苗、叶、花、实，皆同家胡萝卜，但根细小，味甘，生食、蒸食皆宜。”明清时期的人口大增长，连年的灾荒迫使人们通过家胡萝卜，从而认识了野胡萝卜这种广布的野草原来也可以救人一命。
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胡萝卜味甘益人，《本草纲目》中讲它“安五脏，令人健食，有益无损”。胡萝卜的丰富营养不但来源于它富含的糖分和纤维素，还得益于它的颜色。橘黄色胡萝卜的颜色主要来源于它细胞内富含的胡萝卜素，这种色素被人体吸收后加以改造便成为对人体有益的维生素A。维生素A还可以影响到人的视力，因为维生素A可以继续被人体转化为保护视力的视红素，也因此，胡萝卜可以作为一些眼病的辅助食疗蔬菜。
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