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萝卜是两年生植物，它与白菜、甘蓝这些利用叶球过冬的植物不同，它将夏秋积攒的养分存储在自己肥大的根里，这种类型的根就是贮藏根。冬天天气寒冷，萝卜地上的叶片会枯萎，而粗大的根则留在土壤里过冬，等到春暖花开的时节，萝卜就会开始依靠贮藏根里的养分长叶、抽薹，在初夏开出粉红色的萝卜花。花后的“萝卜树”会结满很多角果，萝卜的角果幼嫩时富含水分，吃在嘴里还有些辛辣刺激的味道，于是欧洲人会摘下萝卜的嫩角果当作餐前开胃酒的小零嘴。
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因为吃了胡萝卜肚子不闹腾的关系，它曾经是我喜欢的小零嘴。胡萝卜吃起来不错，甜甜的味道里略带一些“蒿子”味道，有时候胡萝卜的个头比较大，我会让母亲切成长条，泡在凉白开的碗里，吃着格外有趣。喜欢胡萝卜的缘由还有它的颜色，胡萝卜和其他根菜不同，光滑的表皮不甚粘泥，拿来在院子里的水管子下洗干净了，看着黄灿灿的颜色，就忍不住要往嘴里塞。红色和橙色的胡萝卜是长大一些才见到的，颜色虽比黄色的看起来更诱人，可是吃到嘴里，却总觉得没有黄色的甘甜。
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很难让人想象的是，最初被驯化成蔬菜的胡萝卜，它的颜色竟然是紫色的，这种乌漆的颜色很难让人觉得它是食物。然而在一千多年前的阿富汗，这种又细又小的胡萝卜就是当地人常见的蔬菜。紫色的胡萝卜随着阿拉伯人的脚步在12世纪的时候到了西班牙，随后又渐渐地传到了英国和北欧，在那里演化出了橘黄色短圆的欧洲生态型。胡萝卜在欧洲的演化，要归功于荷兰。胡萝卜在中世纪时期已经是欧洲老百姓的日常蔬菜，它的颜色主要是黑紫色，在人们的栽培过程中，胡萝卜的颜色常会发生变异，例如白色或黄色，直到17世纪的荷兰，一种变异出橘黄色的品种被保留下来。保留的原因并不是因为它的品质出众，而是这种颜色与当时荷兰建国之父威廉·奥兰治（William of Orange）有关，后世人猜测当时荷兰农民们大面积种植这种颜色的胡萝卜是表达出对奥兰治（Orange）建国的支持。荷兰建国之后，园艺专家们也对这种颜色的胡萝卜偏爱有加，加之荷兰在欧洲的园艺地位，使得这种胡萝卜很快就在欧洲推广开来。
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胡萝卜何时来到中国的，李时珍的《本草纲目》有提道：“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。”然而李时珍的考证也有些偏误，在南宋安徽和浙江的一些县志中就有讲到胡萝卜。胡萝卜自西域来到中国的时间还会更早，因为原始的紫色根很可能在中国的西北地区先演化成为红色和黄色的中国生态型后，才渐渐南传而为人所知。中国人很早就知道胡萝卜和它野生“先祖”野胡萝卜之间的关系，《本草纲目》中引用《救荒本草》：“野胡萝卜苗、叶、花、实，皆同家胡萝卜，但根细小，味甘，生食、蒸食皆宜。”明清时期的人口大增长，连年的灾荒迫使人们通过家胡萝卜，从而认识了野胡萝卜这种广布的野草原来也可以救人一命。
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胡萝卜味甘益人，《本草纲目》中讲它“安五脏，令人健食，有益无损”。胡萝卜的丰富营养不但来源于它富含的糖分和纤维素，还得益于它的颜色。橘黄色胡萝卜的颜色主要来源于它细胞内富含的胡萝卜素，这种色素被人体吸收后加以改造便成为对人体有益的维生素A。维生素A还可以影响到人的视力，因为维生素A可以继续被人体转化为保护视力的视红素，也因此，胡萝卜可以作为一些眼病的辅助食疗蔬菜。
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胡萝卜虽然只比萝卜多了一个胡字，但是它们之间的关系却差了十万八千里，萝卜和白菜亲近一些，它是十字花科萝卜属的植物，而胡萝卜则是伞形科胡萝卜属的成员。两种不同的植物，差别还是相当大的，在菜园子里就一目了然：萝卜的叶子很大，而胡萝卜的叶子像芹菜，长着浓密的毛。胡萝卜也是两年生植物，它秋生春发，也以萝卜形的贮藏根来积蓄养分，春天的胡萝卜也会抽薹开花，和萝卜漂亮的花朵相比，胡萝卜白色的花更小更多，聚在一起像一把花伞，这个也正是伞形科名字的来历。
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或许是萝卜的形象太深入人心，我们会习惯把长有贮藏根的根菜都叫作“萝卜”，芜菁就算是其中一位“受害者”，因为它长相和萝卜极其相似，又都是十字花科的根菜，很多人甚至把它的本名都遗忘了。和萝卜比起来，芜菁的栽培历史要更为久远。说起芜菁的栽培，这里必须提到“葑”，我们已经知道，先秦时代的“葑”应该是并不好吃的芸薹，但也有很多学者认为“葑”应该是芜菁，因为“采葑采菲，无以下体”这句话中，“无以下体”说明了“葑”与“菲”应该有相似的根。然而这个问题颇显复杂，如果说“葑”就是芜菁的话，在《诗经》之后直到东汉的《四民月令》中首次提到芜菁的这一段时间里，几乎没有典籍可以指出它们的直接联系。成书于东汉的《说文解字》对“芜”、“菁”的解释与芜菁也没有关系。横观世界，西方的芜菁（turnips）则出现在公元前两千年前的北欧地区，而它的祖先正好是广泛分布在亚洲和欧洲北部的野生芸薹。综上，“葑”应该是芜菁和栽培芸薹的共同祖先了。
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芜菁是如何来到中国，并在中国开始栽培的，已经无法考证，最早记录芜菁的农书《四民月令》中简要地记录了它的栽培方法：“六月可种芜菁，十月可收芜菁。”然而三百年之后的北朝，芜菁因其适应性好、实用性强的特点而被推崇至极，贾思勰的《齐民要术》中不但详细记录了芜菁的栽培，还讲到了芜菁的各种用途：
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一顷取叶三十载。正月、二月，卖作蘸菹，三载得一奴。收根依酹法，一顷收二百载。二十载，得一婢。（原注：细和茎饲牛羊，全掷乞猪，并得充肥，亚于大豆耳。）一顷收子二百石，输与压油家，三量成米，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。
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在贾思勰的眼里，芜菁是一种胜于谷田的高产作物。它的叶子可以做腌菜，也可以做牲畜的饲料，粗大根既可做菜也能当粮，而来年开花结出的种子，还能榨油补贴家用。这也难怪从北朝起，芜菁这种高产量高附加值的蔬菜很快便成为了北方的主要农作物之一。
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和萝卜相比，虽然样子差不多，但是吃在嘴里的口味还是有很大不同：芜菁没有萝卜的辣芥子气，也没有萝卜的水嫩，生着吃，多了不少干硬，熟着吃，却多出些绵甜。宋元之后，大白菜和水汽丰足的萝卜逐渐在北方取代了芜菁的地位，很大原因也是芜菁的口感过于寡淡。虽然芜菁不再像从前那样风光，但是在山西以及西北等干旱地区，芜菁依然是穷人的口粮。父亲曾经讲过他小的时候种芜菁：麦收过后，平整好土垄就要趁着六月不多的雨水种芜菁，芜菁种起来很容易，只要在伏天前多几场雨，它就能长得很好。入伏之后，芜菁扁圆形的根就开始膨大了，红红的根形如磨盘而被叫作“盘菜”。芜菁在白露前后成熟，拔出土后揪着叶子编成长辫挂在菜窖里，可以一直吃到来年春天。如今，作为新鲜蔬菜的芜菁已经极其少见，我们吃到的芜菁也大多是加工好的腌菜。
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还有一种很容易错认为“萝卜”的蔬菜就是甜菜。甜菜顾名思义，就是甜“萝卜”。很多人都没有见过甜菜，因为甜菜很少用来吃，甜菜一般有两种用途：一种是红色的圆甜菜，它的样子很像红萝卜，它的贮藏根中富含着糖分和天然的红色素，于是它的汁液常被用来作为食品的天然甜味和颜色的添加剂；另外一种就是贮藏根极其肥硕的根甜菜，这种甜菜的根里富含着17％左右的糖分，可以用来制取我们日常食用的糖。在世界上的产糖作物中，高产的甜菜是紧随甘蔗的第二大产糖原料。甜菜种植起来也很容易，并且它比其他种类的产糖作物更耐寒，而且越是寒冷的地方，它的含糖量越高，于是在气候相对寒冷的地方，甜菜是最主要的产糖作物。
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甜菜和各位“萝卜”们关系更远，和菠菜是亲戚，它是苋科家族的一员。甜菜最早出产于地中海沿岸，人们最初是以它的叶子作为蔬菜来食用。在1747年，普鲁士的一位化学家马格拉夫首次从甜菜的根里分离出了蔗糖，然而这个发现在当时并没有得到人们的重视，因为当时欧洲已经开始在中美洲殖民地上广泛种植产糖的甘蔗。18世纪的英国，已取代西班牙和葡萄牙成为航海强国，它占据了当时世界的两大产糖地：加勒比地区和东方的印度。然而在19世纪初，英法交恶而导致两国相互实行经济封锁，欧洲大陆的食糖来源被英国人切断，法国人不得不想办法解决食糖的来源问题。此时耐寒耐贫瘠的甜菜重新被人们所重视，含糖量高的甜菜品种一个又一个地被培育出来，用来满足人们对糖的需求。
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甜菜的崛起，导致人们对甘蔗的依赖度大大降低，加勒比地区的制糖业也因此遭受了严重打击，这样的连锁反应甚至导致了英国在美洲的奴隶制度的瓦解。而这样一个小小的“甜萝卜”，则成了历史上一个重要的转折点。
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［1］ 庚日：中国古代的农历是用天干、地支合成的六十甲子排列年、月和日，而庚日就是带庚的日子。
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时蔬小话 [:1700283322]
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时蔬小话 时间的美味
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时间久了，味道就会变得醇厚。
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吃过晚饭，父亲就起身去柜子里拿出老家做的老咸菜干。他倒了一碗热水，把老咸菜干洗干净了捞出来，细细地切碎再用陈醋泡好。
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母亲不大会腌菜，记得小时候她把大把大把酸朽掉的雪里蕻倒掉之后，就再也没有见她摆弄过腌菜坛子。老家的亲戚知道我家不腌菜，每次我们回去探亲，他们总会挑着捡好些的带上，说念念味道。小时候住筒子楼，邻居家的菜缸就摆在黑乎乎的楼道里，我们这些孩子们每天跑来跑去都能看着盐花一点一点地爬上压咸菜的石头。那时候楼里的邻居们都熟得很，不管谁家的菜坛子开了封，也总会挑些送我们尝尝。
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各种腌菜里，芥菜疙瘩酸菜是小时候最常吃的。秋收的时候回老家，一家子的亲戚们都会相互帮忙腌制过冬的腌菜。地里拔回来的芥菜疙瘩，削去疙瘩头上的根须，然后用满是孔眼的菜擦子擦成碎片。芥菜疙瘩的缨子也不会丢，妯娌们会用大菜刀把菜缨子切碎了，和擦好的菜头片拌在一起。擦好的菜水分比较多，要趁着新鲜入坛，大肚细口的菜坛子，先在坛底儿撒一层大粒盐，然后一层菜一层盐地装进坛子里，每装一次都用手紧紧地压实。装满坛子之后，要放上菜叶盖紧了，压上干净的石头。腌菜的石头已经不知道经过多少代主妇的手，早就被盐水泡得乌亮了。压好的菜要随时看着，石头的重量也要逐渐调整，直到从菜里渗出的汁水没掉菜叶才行。压好的菜坛子要摆在阴凉的家里，温度不能太高，这样菜就会自己慢慢发酵。大约二十多天之后，菜汤由苦咸变得咸酸适口的时候，菜就算腌好了。拿去菜上的石头，用干净不沾水的筷子挑一些出来，下在煸过花椒的油里炒一下，顿时香气四溢。
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把食物发酵放酸了吃，是一种很古老的吃法。在先秦时期就已经记载了“菹”和“齑”这两种不同的发酵腌菜。“菹”是把蔬菜整个或切片来腌制，而“齑”则是把蔬菜切细后再腌制，芥菜疙瘩酸菜应该算是“齑”。“酸菜”的发酵并不是随意让蔬菜变质，而是在缺氧的环境下让自然界的乳酸菌把蔬菜中的糖分解为乳酸，这种酸性的环境不但可以阻止其他杂菌的繁殖，还能保存蔬菜中的维生素C不被氧化。缺氧的酸性环境还可以中和蔬菜中带来苦味甚至是有毒的生物碱和刺激性有机物，正如芥菜类蔬菜，通过发酵后它们的苦味会彻底消失。参与发酵的有益微生物还可以分解蔬菜中的蛋白质，产生鲜味的氨基酸，这些微生物还会产生一些特殊香味的脂类化合物，从而使得蔬菜的风味发生了极大变化。
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酸菜的做法不止一种，和母亲相熟的阿姨常送些南方的酸菜给我们，她的做法也很讲究。买来新鲜的芥菜，串在绳子上挂在南墙上晒，晒到叶子发软后细细地切碎。挑些新鲜的生姜切丝，新鲜的红辣椒切段，拿盐与蔬菜揉搓后再把姜丝和辣椒拌进去。她腌菜喜欢用小坛子，小坛子口上会有一圈檐，她把拌好的菜实实地压进坛子里，然后在菜上浇上煮好的米汤。腌菜的小坛子口很高，正好可以扣一只碗在上面，在坛檐上加水，没过碗口。扣好的菜坛子放在背阴的窗台外，让坛子里的菜静静地发酵。发酵过程中还要不断注意坛子口上的水，切不能干了。半个多月之后酸菜腌制成熟，这种用米汤腌好的酸菜与芥菜疙瘩酸菜不同，米汤酸菜口轻味鲜，空口吃都很舒爽。
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