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空口吃的腌菜，腌菜用的盐分仅仅是调味而已，腌制的重头戏还是要在“酸”上，如果蔬菜的含糖量比较高，那么利用它自身的糖分就可以进行发酵；如果蔬菜水分大或者含糖量不足，人们还要添加糖或者富含淀粉的米汤来保证乳酸菌有足够的“食粮”来完成发酵。乳酸菌可以在缺氧条件下生活，密闭的缺氧环境可以阻止酵母菌这类喜欢氧气的杂菌影响乳酸菌的活动。母亲不擅长腌菜，我想和她腌制手法中常会让腌菜感染杂菌有关，因为在那些腐坏的菜汤表面，常会有白色的酵母菌菌膜。
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“齑”的发酵，因为蔬菜被切碎，发酵速度快且很均匀，因其成功率高，而多用于一次成型的腌菜。而“菹”这种整菜腌制，因为叶菜、根菜的菜体比较大，可能需要反复腌制才能保证品质，于是在反复腌制的过程中，人们还可以增加调味料而获得更丰富的口感。
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东北辣泡菜是泡菜中很有名的种类，它丰富的味道就是源自反复腌制的结果。腌制辣泡菜用的原料是大白菜，一种菜棵又圆又紧的“包头白”品种是最适合的。白菜需要一剖两半，用手把盐均匀地抹在每片叶子的表面，之后码放到深菜缸里压紧等待出水。一两天的第一次腌制，使得白菜里大半的水分被渍出，白菜的叶子已经变得柔韧，若是气温偏高，白菜还会带有一些微微发酵的味道。从深菜缸里取出的白菜，要用净水漂洗掉菜叶上多余的盐分，一来是让菜更容易入味，二来就是不要让过多的盐分阻止微生物的繁殖。辣泡菜的拌料种类很多，辣椒、蒜末、姜末是不能少的，为了加速发酵、丰富味道，还会在拌料里加一些切碎的梨和苹果，再放上一些鲜韭菜增添香气。将拌匀的拌料，均匀地抹在每一片菜叶上，曾经雪白清淡的白菜，顿时就变得鲜红而夺人口水。抹好的菜还要继续放进发酵的坛子里，并用石头压紧，在避光的阴凉处慢慢地发酵。发酵好的辣泡菜的味道自然不必多述，它的味道早已超越了白菜本身的鲜味，这种味道出于自然而更胜于自然。
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并不是所有类型的“菹”腌制起来都很复杂，很多果实类蔬菜也适合做成腌菜。果实类的蔬菜，因其本身富含糖分和各种酶，所以腌渍起来也比较方便。盛夏是豇豆上市的时节，温暖的气温也适合各种菌类生长，我们只要提供相应的环境，便可以做出好吃的酸豇豆。长长的豇豆要选鲜嫩一些的，用手指掐一下，质地脆硬的豇豆要比老瘪一些的腌出来好吃。把买来的豇豆洗干净，挂起来晾到微微发软，然后把豇豆搁在干净的罐子里。煮一锅花椒水，放盐和增香的姜片，晾凉之后注满装有豇豆的罐子。罐子盖好后密封紧实，放在温暖且太阳照不到的地方慢慢发酵，一般二十天左右，清香爽口的酸豇豆就可以出罐了。这种方法还适合腌制黄瓜、辣椒、萝卜等蔬菜，像黄瓜等水分大的蔬菜，可以适当增加盐的分量。
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食物腐败的“罪魁祸首”就是微生物的分解，虽然这些小东西可以抑制有害菌，让我们的食物变得风味十足，但是它并不是长久保存蔬菜的方法，换句话说，这种方法只能延缓蔬菜的腐败而无法阻止其腐朽。发酵的酸菜如果发酵过度或者放置时间太久的话，酸菜中的酸性物质和微生物会进一步破坏蔬菜本身，分解蔬菜的纤维素，分解氨基酸以及其他营养物质，蔬菜的口感就会变得绵软，味道会变酸臭，如果继续发酵，蔬菜最后会在微生物的作用下腐朽成一摊烂泥，就没有办法食用了。因此酸菜在普通腌制条件下最多只可以存放几个月，而腌制好的酸菜，要尽快地吃掉。
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于是想要长久地保存食物，就是要想办法不允许微生物来分解食物。人们发现酒糟、糖渍、盐渍等方法都可以抑制微生物的活动，然而酒糟中的酒精易挥发，糖渍的糖分容易受潮变质，只有盐渍的食物保存期是最长久的。完全用盐腌渍的蔬菜是不多见的，因为盐渍的过程还要对蔬菜进行风干，原本以水嫩为主的蔬菜便完全失去了其风味，人们如果不是为了不得已的保存，自然不会选择这种方法。话虽如此，用盐腌渍的蔬菜还是有其独特口味，北方的咸菜头和南方的梅干菜就是这种腌菜的代表。
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老家的老咸菜干是我印象最深的腌菜，腌制好的咸菜头，质地非常坚硬，因为盐分含量很高，在它皱缩扭曲的菜皮上布满了晶莹的盐霜。我很不喜欢吃老咸菜干，不但吃起来麻烦，而且味道咸中带苦。老咸菜干的做法比较烦琐，但是老家村子里的媳妇们各个都会，如果谁不会腌老咸菜干，是说不到婆家的。做老咸菜干的蔬菜一般选择质地坚实的芥菜疙瘩和萝卜，干旱缺水的土壤中种出的萝卜又硬又辣，虽然不适合吃却非常适合腌菜。萝卜和芥菜疙瘩要先洗净晒水，晒到表皮开始发皱就可以腌渍了。腌菜的缸很大，一次可以腌一百斤的菜。先在缸底撒盐，之后一层菜一层盐地装满菜缸，然后用大石头压紧菜头。等到菜中的水分逐渐被盐析出后，用熬好放凉的花椒水添满，并让菜没在水下。接下来让菜腌渍并发酵七天左右，这个过程让菜“杀青”除去菜的生气，之后加盐翻缸，好继续让菜中的水分析出，反复翻缸三到五次，菜的盐分会逐渐增加，等到菜色变成酱黄色，咸菜胚就做好了。咸菜胚是可以直接吃的，因为盐度适中，可以直接拿来烧菜炖肉，味道咸中带鲜还会吸收肉食中的油分，是冬天替代新鲜蔬菜的好东西；咸菜胚可以继续加工，脱盐后再酱煮和酱腌，便得到了可口的酱菜。
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吃不掉需要贮藏的咸菜胚还要继续腌制，菜胚要在高浓度的盐汤里泡上一到两个月。泡好的菜胚要用腌菜的盐汤将其煮熟，并搁在太阳下晒到半干。菜胚晒好后码回空菜缸里，放在阴凉通风处阴干，此时的菜皮上会逐渐析出白白的盐霜，而菜也会坚硬得像石头了。制好的老咸菜干可以保存很多年，穷苦人出门的干粮里绝对少不了它，这样苦咸之物，也只有回头看的时候才备感艰辛。
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久藏的老咸菜干再拿来吃是颇费工夫的，先要隔水蒸软后洗去多余的盐分，之后把菜晾到皮干，吃的时候要事先用醋泡一宿才能下粥。每次父亲吃老咸菜干的时候，我都会劝他别费工夫了，他却不以为然，说不吃掉的话丢了怪可惜的。然而每次从老家回来，他却还是总不忘带几块老咸菜干。
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于是时间久了，味道越发醇厚，而这味道是忘不掉的。
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时蔬小话
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时蔬小话 沙拉里的莴苣家族
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夏日的午后，热气弥漫，蒸腾的水汽在天边集结，似乎就要酝酿出一场阵雨。天气闷热不太好受，连身体都无精打采。首当其冲是食欲的减退，胃口似乎总是沉迷于冷凉的食物，然而太冷的东西还是不要当饭吃，这样做非常容易导致肠胃活动紊乱，还会影响身体的内分泌。于是无奈地坐在冰箱门口寻思要吃什么的时候，发现自己还有一些新鲜的蔬菜，夏天不正是绿叶蔬菜大量上市的季节吗，做份蔬菜沙拉既减肥又可以补充维生素，也算一举两得。
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蔬菜沙拉做法很容易，一份传统又美味的恺撒沙拉是不错的选择。首先准备一些新鲜的生菜，从市场上买来后，洗干净用冰水微微镇过最好。选择叶子要薄脆一些的，撕成小块，垫放在盘子里。拿两片吐司面包，在平底锅里放少许的蒜油把两边煎成金黄，再切成小块。我喜欢沙拉里有些淡淡的鲜味，于是在生菜和吐司间会放一些金枪鱼碎，再加上一只切碎的白煮蛋，这样还可以补充蛋白质。最后要做的是调味，黑胡椒、芝士粉、芥末是绝对不能少的，再淋一些味道清淡的蛋黄酱和橄榄油，放上几片清香舒爽的罗勒叶子，拌匀后就可以直接下嘴了。
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沙拉的种类有很多，味道有甜有咸，也有荤有素。很多细心的朋友都会发现，在各种沙拉食谱中，最常见的搭配蔬菜就是生菜。生菜，顾名思义是“可以生吃的蔬菜”，最早的生菜一词只是泛指那些可以生吃的蔬菜，而后来就单独指一种，这种蔬菜就是莴苣。
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最早把莴苣调制成蔬菜沙拉来吃的是罗马人，在公元1世纪的时候，在普林尼的书信中就提到了九种不同的莴苣。罗马人很喜欢吃莴苣，他们认为莴苣有催眠的效果。罗马人认为莴苣的催眠作用是源自莴苣中蕴含的神力，而在现在看来，莴苣的这种效果是源自它含有的一种带苦味的物质——莴苣素。莴苣素是野生莴苣富含的一种有毒物质，这种物质虽然有毒，但是微量的莴苣素可以杀灭细菌，同时可以刺激消化系统从而达到开胃的作用。生菜很适合生吃的原因也源自莴苣素，当我们轻轻掰开生菜叶子的时候，从折断的叶子断面上就会渗出白色的乳液，这种乳液中就含有莴苣素。我们已经习以为常地把莴苣叶子洗干净直接吃，拌沙拉、夹热狗、蘸酱吃都很少会有生病的，正是因为有叶片中莴苣素的保护。然而就算有杀菌乳液的保护，生吃的食物还是不能掉以轻心，不新鲜的莴苣还是不能生吃，而且生吃之前，也一定要确保叶子已经仔细洗净。
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莴苣虽然博得罗马人的喜爱，但是在游牧民族的铁蹄之下，莴苣也从历史记载中消失了很长一段时间，直到14世纪才再次出现在记载中，之后的时间里，莴苣作为一种百姓们的果腹蔬菜而得到了广泛的种植。现今的莴苣种类已经非常丰富了，近百个品种主要归属于三大种类：长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣。如今的莴苣和罗马人时期的莴苣已经有了很大不同，现代莴苣的苦味已经大大减轻，罗马人信奉的催眠效果也自然没有了，但是由莴苣制作的蔬菜沙拉还是餐前可口的开胃菜。属于长叶莴苣的罗曼生菜就是其中一种，它是恺撒沙拉的必备材料。产自中国的唐生菜，苦味比起其他种类要浓郁一些，这种生菜更适合中国人的口味，因为中国人喜欢把生菜做熟了吃。属于皱叶莴苣的波士顿生菜和奶油生菜，人们喜欢把它们夹在汉堡和热狗里，它们的味道一点都不苦，而且水分还非常充足。属于结球莴苣的西生菜，它的水分含量很高，是各种莴苣配菜中最鲜嫩的一种。因为西生菜很水嫩，人们只能用保鲜膜包裹它来防止水分丧失变蔫。莴苣好吃，但是保鲜很不容易，鲜嫩的莴苣最好不要和水果放在一起，莴苣对水果释放的乙烯很敏感，尤其是结球莴苣，会因为乙烯的影响而快速长斑和枯萎，所以莴苣要现买现吃，这样才能保证莴苣新鲜，从而保证我们的身体健康。
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关于莴苣名字的由来，宋代的《清异录》讲道：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今莴苣也。”我们已经无法得知“呙国”究竟在哪里，但是它的名字却保留在莴苣的名字里。隋人花重金去买菜种，这在中国蔬菜引种史上是极其少见的，这种出产自呙国的蔬菜，为什么会得到隋人的如此重视？我想大概和古罗马人一样，莴苣的毒素可使百虫不近，对人有药效吧。虽然确切的答案已经不得而知了，但是莴苣来到中国后，很快演化出两种与欧洲莴苣截然不同的蔬菜品种，这就是莴笋和油麦菜。
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很少有人会把莴笋和生菜联系起来，毕竟它们之间的样子差别太大了。莴苣在隋朝来到中国，到了唐朝莴苣已经成为风靡一时的爽口蔬菜，杜甫很喜欢“兮蔬之常”的莴苣，在寄居夔州的时候还曾自耕自收。在他的长诗《种莴苣》里写道：本来初秋下种的莴苣，却被满地生长的野苋菜挤占出去。杜甫很是恼火，却又很无奈，只得痛恨“此辈岂无秋，亦蒙寒露委”的野苋菜，借而抒发自己不得志的心怀，最后杜甫也不得不向现实屈服，采来野苋菜作为篮中食了。在那个时候，杜甫热爱的莴苣，还是吃叶子的莴苣，到了宋朝，人们渐渐地喜欢上了莴苣的茎，并在宋朝时期培育出了茎用莴苣——莴笋。《东京梦华录》中提到汴梁的州桥夜市上卖有“莴苣笋”，元代王祯的《农书·百谷谱集之五》中则首次记录了关于“莴笋”的条目：“其茎嫩，如指大，高可逾尺。去皮蔬菜，又可糟藏，谓之莴笋；生食又谓之生菜。四时不可缺者。”
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杜甫种不得莴苣，或许并没有摸清莴苣的生长习惯。莴苣是一年或两年生植物，因为莴苣的种子喜欢凉爽，田里莴苣要在三四月间种下，初起的小苗生长很慢，叶片贴着地面向四面八方展开，逐渐等到气温开始上升的时候，莴苣便快速生长叶片并开始拔高了。如果是生菜，这个时候最适合收获，富含水分的叶子吃起来相当爽口；如果是莴笋，就要等到直立茎长长变粗，茎表皮的颜色由翠绿色变成白绿色的时候才好收获。
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盛夏的莴笋是最应季的蔬菜，夏天的傍晚，当暑气还未完全消散的时候，母亲会从菜市场上买回新鲜的莴笋。削皮后洗去白色的乳液，细细地切成寸条，用开水焯过之后放到冰水里拔凉，加上简单的调料汁，淋上些许芝麻油，摆在洁白的盘子里，自有杜甫先生的“登于白玉盘，藉以如霞绮”的美妙。莴笋还可以炒来吃，清爽的味道不沾染任何油腻的气息，在盛夏的燥热天气里，莴笋实在是难得的清爽之品。