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冬天的匮乏，造就了干菜，而准备这一切都在夏末和初秋。
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对于北方来说，七月末雨季结束到九月中旬秋雨初来之间是一段较为晴朗的日子，这得益于中国独特的季风气候。八月初秋，各种瓜菜已经开始大量上市。初秋的茄子还未老，正是晒茄干的好时节。黄瓜、南瓜开始成熟，切条或是削成厚片也能晒瓜干。扁豆、芸豆果实也是大量上市，一过处暑，芸豆的豆荚就会长出厚厚的硬皮。芥菜梗和雪里蕻则要等到九月才能上市，芥菜疙瘩腌酸菜，缨子可以阴干做成干菜梗。最后可以做成干菜的就是成熟最晚的小白菜，东北人叫这种小白菜为“秋巴老”，肉质虽粗，但是晒出的干菜却很好吃。
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晒菜干看似容易，实则不简单，因为每种可以晒成菜干的蔬菜质地和水分都不尽相同。这晒菜干并不是简简单单地把菜切开直接靠着太阳晒，晒不好的菜干像秋风梳理的干草一般，枯黄得只剩一挺干尸。
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水分较少的南瓜、搅瓜和豆类最容易晒。成熟的南瓜水分最少，外皮也相对较硬，老家把吃不完的南瓜切成几份便可以放在谷子秆扎成的箅子里晒，晒干的南瓜有些像杏干，虽然很硬但不会脆裂。芸豆角和扁豆角要摘嫩果子，老了就不能晒干，因为老豆荚一晒便会干裂崩豆子，那收的是豆子而不是干豆角。芸豆和扁豆最好上锅蒸一下，去去生气，之后便可以散开摆在箅子里在阴处晾干。新鲜的黄花菜也要蒸透才能晾晒，因为它和豆荚类似，蒸制的过程可以破坏掉有毒的毒素，从而保证制好的干菜不会让人食物中毒。蒸制的时间也要把握好，蒸太久了蔬菜变得稀烂就无法晾成菜干了。
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水分较多的是茄子、萝卜还有青椒。这几类蔬菜的水分比例较大，直接晒会使蔬菜中的水分迅速脱离，同时阳光还会促使菜干中的营养物质以及叶绿素分解，暴晒的菜干发黄，也完全失去了味道。茄子可以切条切片，萝卜则可以切成长条，而青椒剖成四瓣。茄子两面要蘸些面粉，这样可以防止茄子发黑。将茄子片、萝卜条、青椒瓣穿在棉线上，挂在通风的阴凉处慢慢阴干，等干到只剩一两成水分的时候，便可以收起来。茄子和青椒不能干透，干透的菜质地干脆，贮藏的时候很容易碎掉。
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水分最多的是菜梗和黄瓜，尤其是黄瓜，它的水含量在90％以上，随意让太阳晒就会晒成空壳。菜梗比黄瓜稍好晒些，先把菜梗洗干净，放在向阳的台面上晒去一成水分，此时的菜梗已经发软打蔫。把晒软的菜梗拿到阴凉处，倒挂在绳上，让它慢慢失水阴干，同样不能干透，干透的菜梗不但容易碎，还很容易回潮发霉。晒黄瓜条则要借助于草木灰，选择相对老一些的黄瓜，剖开两半，将切开的一面粘满草木灰。碱性的草木灰可以吸收黄瓜中一定的水分，同时它可以裹在瓜瓤之外，防止水分过快蒸发。沾满草木灰的瓜条不能暴晒，而是用线穿起来挂在温度较高的阴处，让水分慢慢流失，这样晾好的瓜干色泽变化不大，口味也很柔韧。
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除了一些质地纤薄的绿色叶菜并不适合制干外，大多数蔬菜都能晒制成菜干。对于绿色叶菜类的蔬菜，人们往往会先用盐分将蔬菜进行简单的腌制，然后再蒸制后晒干，这便是最简单的腌菜干。干菜最大的特点是保存时间长，相对于发酵以及腌渍后的蔬菜，干菜可以保留一些蔬菜原本的味道，但因为干制过程中蔬菜失水造成大量营养物质被氧化，干菜的营养成分在某种程度上远不及发酵蔬菜，尤其是维生素和一些生物碱，往往在蔬菜干制的过程会被空气中的氧气氧化殆尽。
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然而有些干菜却依然博得人们的喜爱，甚至成为一种特色美食，这就是笋干和贡菜。笋干晒制也分两类，一种是用鲜笋直接蒸透，然后晒制或烘干成笋干，这种方法可以保留笋最原始的风味，玉兰片便是这种笋干的代表。其次是将笋进行腌制，糖渍或腌渍之后做成的盐笋则可以为笋添加风味。贡菜则是另一种别具风味的干菜，它形如玉带，碧绿且柔韧。食用之前先用温水发开，洗去黏液与苦汁，切成寸段或是加糖盐葱姜调味成清爽凉菜，或是与肉丝芙蓉快炒。贡菜不似其他干菜需要肉汁的滋养，它拥有的本味连酱醋的味道都嫌多余。很多人好奇贡菜究竟是什么蔬菜的菜干。原来贡菜是一种叫作“苔干”的莴笋品种晒制的菜干，这种莴笋形状细长，与普通莴笋水足肥大不同，苔干的质地紧实而味苦。采来新鲜的苔干用刨刀刨成长条，悬挂在通风阴凉处阴干即可。贡菜质地香脆，亦得名“响菜”。
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“我有旨蓄，亦以御冬。”古人为了留住时间的脚步，想尽各种方法保留夏秋味美的蔬菜，或是干制，或是腌渍。然而在如今冬日菜市场上丰富的鲜蔬之间，这些古人为了留住美好而使用的方法，在我们看来它已经是对记忆的封存，对逝去时光的驻留了。
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时蔬小话
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时蔬小话 藜草之羹
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苦等了一个春天的雨，终于还是没有下，于是就这么干巴巴地迈脚进了夏天。“春旱不算旱，夏旱减一半。”北方春天少雨，其实是常事，唯一的缺点就是容易造成土壤墒情不好，延误了上种的时间。春旱对农作物有影响，对空地里的杂草也有影响，黄土高原上多风，若是春旱杂草生发得慢，必定起风便有沙尘。城市不太怕扬尘，如今的城市都在积极提倡绿化，但凡裸露的地面上都会覆以整齐的草地早熟禾或是马尼拉草。这些干净整齐的草坪草倒不会在乎春旱，一打入春，园林工人们便在草坪上铺设胶管，喷灌也好滴灌也罢，都是管饱的事情。水好自然养人，草坪草绿得诱人的同时，本土“居民们”也会繁荣。傍晚路过的街边草坪上，小苦荬和蒲公英的花都开满了，草坪拐角的几棵灰藜竟然也有一尺来高，而它们荒地里的亲戚们恐怕因为缺水，到现在还没来得及发芽。
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可惜杂草们并不占便宜，几日之后，这片草坪上便“尸横遍野”，这里早就不是它们的家，哪里还会容许它们在这里出现。看到躺落在墙角的灰藜，大约也没有什么伤心的想法，倒是让我想起了儿时在老家打猪草的时候。这个“时候”大约是上小学的时光，暑假父母工作忙，姐弟俩无人照看，父亲便把我们送回老家。虽说七月不算农忙，但是农活是不会少的，我和姐姐是不需做农活的，吃饱喝足了自己玩高兴就好。
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打猪草是我自告奋勇的事情。那时大伯家里会养一口猪，猪食多是泔水拌糠。每次下地回来，大伯还会打些灰灰菜喂猪。灰灰菜便是灰藜，因其叶片肉质灰绿而得名，我得知猪爱吃这个，觉得打猪草这个“借口”让闲得发慌的我在荒地里有事情做是一桩不错的“买卖”。猪可以吃的草其实挺多，但是最喜欢的还是灰藜和稗子。稗子地头比较多，尤其是玉米地里，因为间作芸豆的缘故，稗子似乎极其繁盛。灰藜则是坡地上多，那些晒得冒土烟的干土坡上，净是半人多高的灰藜。说是打猪草，其实就是拔，稗子和灰藜高大，不用工具，只需撅起屁股使劲就可以，拔起来跺跺根上的土坨，塞进蛇皮袋里就好。午后是不能出门的，让太阳晒破皮是常事，太阳将要落西的几个钟头里，多半蛇皮袋的草就够猪吃了。带回的草合不合猪口，从猪吃食的样子便可知晓，倘若它低头嗅嗅默默地吃，定是它只为了填饱肚子；要是撅起鼻子哼哼几声，吃起来仰头甩耳朵的架势，那它才算吃得高兴。看着猪吃得高兴，我便兴起问大伯人能否吃灰灰菜，大伯应答说能吃，只是这东西有“硝”，人吃多了会肿脑袋的。
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猪虽然爱吃灰藜，但是荒地里常见的藜类植物并不是都能喂猪，大叶藜和长在盐碱地上的滨藜都是不能采来喂猪的。大伯特别讲的几样毒草我也谨记，生怕让猪吃坏了肚子。尽管如此，打猪草的时候我还是闹了笑话：一次贪玩，猪草并未打够。此时正好路过村旁碎田的时候，我看到几棵长得很茂盛的“藜菜”。这种“藜菜”虽已长出高穗子开过了花，但是杆子粗壮还饱有不少的水分，我看与灰菜相似，便不由分说拔了两棵回来。大伯看到了猪食槽里的猪草，忙问我这菜是哪里来的，我说村边呗，大伯一听，笑着拍了一下我的后脑勺说：傻小子，这哪里是草，这是人家留籽用的菠菜！
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的确，菠菜和灰藜正是一家的亲戚，于是长相类似是在所难免的事情。与无名的灰藜比起来，菠菜算是家喻户晓的蔬菜。梁实秋在《雅舍谈吃》里谈及北方人吃菠菜，在其旺季往往一买就是半小车。菠菜吃起来极其简单，过滚水一焯，不要等菜棵太软就要捞起来，过凉细切，生抽老醋加些盐调味，老醋要多一点，再加两瓣捣碎的蒜，微酸爽口正合餐前开胃。汪曾祺笔下的拌菠菜要精致许多，焯水至八成熟，切碎挤去菜汁并在手中攥成宝塔状，香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧分层盖在“宝塔顶上”，“好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好，菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃的时候将宝塔推倒，诸料拌匀”。于是汪曾祺吃菠菜的章法算得上是“步步为营”，因菠菜的味道人人熟知，触到这样的词句，作为看客的我也不免涎上舌尖。母亲做菠菜的方法则颇为豪放，滚水焯熟自不必说，加些煮得劲道的粉条，葱蒜末花椒粉辣椒碎撮在菜顶，热菜油一泼，加上三合油（酱油、香醋、少许香油）拌匀，大大的一盆上桌便可以用干烙的饼卷着吃。一家四口吃得菜汁水都浸到了指缝，最后无论如何再加一碗热腾腾洒满胡椒粉的菠菜鸡蛋汤，拍拍肚皮就可以到阳台上晒太阳了。母亲管这吃法叫作“咬春”，虽然比不上立春时正式的“咬春”，但这吃法在清明前后是又实惠又应景的。
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从徐和春暖时刚吐叶子的嫩菠菜开始，到谷雨之末最后一茬满是菜汁的长杆子菠菜为止，菠菜的季节就是春天。菠菜一般分为两种，一种是种子带刺，叶片尖尖的刺粒菠菜；另一种是种子光滑，叶片椭圆的圆粒菠菜。刺粒菠菜多为耐寒的种类，上年八九月下种，长到霜降便可以藏在霜下过冬。菠菜的叶片也属肉质，厚厚的叶子被霜打得灰褐而泛红，冬天零下十五度的日子它都照样可以捱着。菠菜的根也是肉质的，虽然比不了萝卜那样肥厚，但忍耐天寒地冻也是有办法的。菠菜根里会存储着糖分，这种对策可以保证它在零下三十多度的严冬里不被冻死。春日回暖，菠菜返青也相当迅速，菠菜回青时比较耐旱，但要是想吃到鲜嫩无渣的菜棵还是要让它喝饱了，此时的菠菜叶大肥美，肉乎乎的叶子上攒着亮星儿。圆粒菠菜生长快，叶子大梗肥，一年四季都能播种栽培。江南的冬天不太寒冷，不管尖叶还是圆叶菠菜都能鲜绿着过冬，只要想吃，随时都可以从田里挖来。
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菠菜富含草酸，这也让它有了吃食以外的用途。每年春天收拾衣柜，旧年穿的有些发黄的衬衫被我丢来丢去。母亲总是嫌我糟蹋衣物，她把每次焯完菠菜的半锅绿水并不随意倒掉，而是趁热把我发黄的衬衫泡进去，一顿饭之后，取出洗净，这衬衫又会变得洁白起来。衬衫变白是要归功于菠菜里的草酸，它可以溶解使衣物发黄的蛋白质。母亲并不懂这些道理，但是每次却用得得心应手，在她看来一把菠菜就能解决的事情，就不必再浪费了。
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如今人们吃食都越来越讲究精致，为了讲究食物的色香味俱全，人们还把菠菜当作天然的绿色素来给面食染色。其实这个做法的历史由来已久，始于唐代的“槐叶冷淘”，即以绿色的槐叶汁染色的一种冷面。杜甫大爱这种冷面，还赋诗一首称其“经齿冷于雪”。如今菠菜比槐叶更来得可靠易得，于是尝试做“菠叶冷淘”是不是也算附庸风雅的一个做法？
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唐人未用菠菜做冷淘，其原因并不是唐人没有见过菠菜。宋王溥撰《唐会要》（成书于宋太祖建隆二年，961年）记载道：“太宗时，泥婆罗国（今尼泊尔）献菠薐，类红蓝，实如蒺藜，火熟之，能益食味。”菠薐即菠菜，其名源自尼泊尔古国名“palinga”。由此可见在唐太宗时期，菠菜已经为官方所知。在民间，唐的开放政策也给菠菜的东来铺通道路。唐代学者韦绚在《刘宾客嘉话录》中引用刘禹锡的话讲道：“菜之菠棱者，本西国中，有僧自彼将其子来。”菠菜原产自古代波斯，即如今的伊朗一带，在那里，菠菜的栽培已逾两千多年的历史。刘禹锡说菠菜的种子是僧人带来的，如此一说菠菜在民间东来的时间或许更早一些。菠菜西至欧洲则是11世纪之后的事情，它是由摩尔人从西班牙传向西欧的。而在意大利，直到16世纪的时候，菠菜还是极其新鲜的蔬菜。《唐会要》里说到菠菜的果实如蒺藜的果实一般长满刺，这说明最早来到中国的是刺粒菠菜，而另一种在欧洲演化的圆粒菠菜则是在近代才被引进中国的。
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菠菜耐寒也耐旱，这是因为它继承了苋科藜亚科家族的优良品质。偶尔听父亲讲起他小的时候的事情，菠菜和另一种同是藜亚科家族的莙荙菜曾是村上大队菜地里的主力军。北方春夏常旱，这段青黄不接的时节，恐怕只有菠菜和莙荙菜能接济上一些。莙荙菜与菠菜类似，亦是耐寒耐旱的叶类蔬菜，它个头长得比菠菜高大，只是口感比菠菜差一些。说起莙荙菜，有不少人觉得它很陌生，倘若说起甜菜则大部分人都知道。莙荙菜与甜菜的关系是极为密切的，大约从它们的名字便可一窥。莙荙菜古称“菾菜”，菾字音“甜”，这就说两者名字的发音是完全一致的。其实莙荙菜与甜菜是分属菾菜的两个不同品种：莙荙菜食用叶片，被称作叶菾菜；而制糖用的甜菜，则是糖用菾菜。