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《爱莲说》中还有一句赞美莲花品性的名句：“出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”然而细细想来，出淤泥而不染的水生植物众多，为何独选莲花？睡莲以及众多同为生于淤泥的花朵为何难得人们这样的评价？其因大概有两点：其一是莲花在宋代已经成为成熟的观赏花卉；其二是莲花与睡莲等其他水生植物的生长方式不同。莲花花蕾与荷叶一起生于横卧在泥中莲鞭的茎节，一节一叶一花，花苞生出便在泥中，只有慢慢顶出淤泥后才能出水开放；睡莲的花蕾和叶片均长在其水下横走茎的顶端，横走茎长在泥面，而其顶端暴露在水中，睡莲花只需伸长浮出水面便可开放，其他水生植物的生长点亦多在水中，而非如莲花一般在泥中，因此这“出淤泥而不染”的美誉于莲花而言当属实至名归。莲花与睡莲的生长差异，也是两种类似水生植物的分类依据之一，属于睡莲目睡莲科的睡莲为非常古老的双叶子植物，而属于山龙眼目莲科的莲花则要比睡莲进化得多。
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菂，是莲蓬中的莲子。很多人都知道莲子的美味，梁实秋在《莲子》中忆起儿时吃莲子的味道：“剥出的莲实有好几层皮，去硬皮还有软皮，最后还要剔除莲心，然后才能入口。有一股清香沁人脾胃。”北方水少，种植莲花的荷塘并不多见。引水方便的河滩上，虽有人种些莲花，也大都是采藕的藕莲。人工栽培的莲花主要有三种，采莲子用的“子莲”，花多莲蓬多；采藕用的“藕莲”，花色虽淡雅却几乎不开花；观赏用的花莲，公园小景中，常常把各色各异的花莲栽在水缸里，作为观赏的点缀。我第一次吃莲子，大约记得七八岁。父亲从河北出差回来，带回几只绿色莲蓬。我很好奇这奇形怪状却带着清香的莲蓬，父亲看我不懂吃，便从柔软的莲蓬里剥出圆溜溜的嫩莲子，除去外皮和内层半透明的软皮，剔去莲子中间的莲心，然后喂到我嘴里。我轻嚼几下，一股淡淡的嫩浆弥漫在嘴里，清甜又像嫩花生一样的脆感，好吃极了！我自己学着剥了大半，剩下一只却怎么也不舍得吃了，便搁在玻璃柜子里摆着。等过了些许日子，我又惦记起莲子。那时绿色的莲蓬已经变得干瘪，原本青绿色的莲子也变得又黑又硬，我是用牙咬不动用锤砸不开，便后悔当初没有及时吃完，浪费了这美食。
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成熟的莲子是非常硬的，这种子致密的外皮上连一点缝隙都没有，想要以它为食的动物简直无从下口。莲子的坚硬壳是莲花种子的保障，它不但可以防止动物吃掉种子，还能保护种子不会在水中浸泡腐烂。莲子的坚硬外壳还能抵御极端天气的影响，等到环境适宜的时候，莲子就会从中萌发。然而这壳实在太硬了，外面的水分是极难渗透到莲子之中，于是这莲子中的胚静静休眠，以等待水分进来促其萌发。然而莲子的胚没有想到，它这一觉有可能会睡上千年。在辽宁的普兰店泥炭层里，曾经出土过年纪在千年左右的古莲子，人们尝试钳破其种皮诱使其发芽，结果这些莲子中，竟然真的有发芽的种子，它们仿佛坐了时光机一样在千年之后再次长出绿叶，其中个别还长成了完整的植株并开出了花。莲子的这种能力是植物界少有的，这样的能力不仅仅在于它种皮坚硬，还在于它有一个长寿的胚。《尔雅》：“（莲）其中菂，菂中薏。”莲子中绿色的莲子芯便是“薏”，莲子芯正是莲子的胚，从莲子里剥出的莲子芯，我们能从其形状看出它胚的样子：尖尖的生长点旁边还有一片尚未张开的子叶。
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蔤与藕，《尔雅》中讲“蔤”为莲之本，而“藕”则为莲之根。然而这里指的两种，其实都是属于莲花的地下茎。蔤即莲鞭。何为莲鞭？它是莲花在生长期之内生长的细长型的地下茎。称莲鞭为莲之本是非常正确的，因为在莲花的生长期里，荷叶也好，莲花也好，都会生长在这根横卧在淤泥的莲鞭上。莲鞭上有节，节处便长出一片叶子和一朵花。茎节上还长着不定根，用来吸收肥泥中的水分和养分，并且能固定莲鞭不被水冲走。莲鞭的节上还会生出侧鞭，这样可以逐渐扩大自己的生长范围。莲鞭生长很迅速，但是它并不是无限延长的，在夏末秋初的时候，莲鞭顶端会停止生长，顶端的芽开始分化形成肥大的藕。
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藕虽然与莲鞭一样，都是属于莲花的地下茎，但是它们之间还是有很大区别的。莲鞭上生长有荷叶与莲花，而藕上不长任何出水的器官。藕的长度也有限，一般在3～5节左右，有些藕上也会长侧藕。藕比莲鞭肥大很多，粗壮的藕是莲花越冬的营养器官，它贮藏养分，用以来年再次萌发。藕顶端的芽在藕成熟之后便会进入休眠期，直到度过漫长的冬天、春暖花开、塘泥回暖的时候它才会萌发形成新的莲鞭。于是藕是莲花继续来年生命的“种子”，而它对于我们来说，是莲花最美味的部分之一。藕生于莲鞭的顶端。在初秋的时候，荷叶会长出最高的一片叶子，而在这片叶子附近会长出一片无法展开的小叶，大叶与这片小叶连接后向外延伸的方向便是长藕的地方。人们下水起藕，便是寻找这片叶子，在两叶之间踩断莲鞭，用脚拨去覆在藕上的塘泥，向后拔出，一条雪白而又完整的藕便可以出水了。
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藕的吃法很多。嫩藕可以鲜食。儿时常见画着百样水果的年画，其中大多水果是不曾吃过的，然而我总是好奇这年画里的果盘上为何会有几节雪白的鲜藕？在我的认知范围里，莲藕是过年少不了的下酒凉菜，而作为水果则是闻所未闻的事情。去过江南之后，才明白了那藕的味道。作为鲜食的藕一般只取嫩藕，便是莲鞭发藕之后只长出一节到两节的时候。嫩藕出水，洗干净之后是有着挡不住的清鲜，去皮后切片搁在盘子里，入口白嫩清甜，正如叶圣陶在他的《藕与莼菜》里形容的“雪藕”，清凉无渣，又可以解渴。鲜藕难得，则老藕算是家常菜。北方少有水菜，藕仅算一例，过年的时候家家要买几节藕才算有下酒菜。虽为老藕，但质地也不能太老，太老的藕会吃起来粉粉有渣。把藕削皮，切成薄片焯水去生味，然后放盐、五香粉、姜末，用烧热的麻油一淋就是一道年菜。如今过年的蔬菜繁多，过年也不非要再吃这凉拌藕片，可是看到市场上的藕还是想要蠢蠢欲动，倒不是这凉拌藕真的有那么好吃，只是心中觉得不脆脆地嚼一趟这玉臂一般的藕，这年就和没过一样。藕能吃，莲鞭嫩梢也能吃，而它的最好吃法莫过于酸辣藕带。湖北人叫莲鞭的嫩梢为藕带，摘取的就是莲鞭长在最前面也是最嫩的一节。藕带本来就嫩，于是口感无须多述，酸辣藕带的美味在于一个“酸”和一个“辣”。辣味为重，却可以衬托出藕带的嫩与嚼劲，而一个酸字，则用醋保留了藕带的鲜脆。如此一来，这细嫩的藕带入口，火辣的前奏让人兴奋，而微酸之后清鲜，着实让人想起七月间满塘的绿意了。
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七月间的荷塘里，莲花的香味里总会带着另一种清香味，尤其是夜色初起的时候，水塘里弥漫的湿气会把这隐士般的香气徐徐送来，此时我明白，不出半月又有一种清甜的果子准备上市了。这样的果子便是菱角。梁实秋提到他儿时游什刹海的时候，傍晚辄饭的食肆必有“大冰碗”作为消夏开胃的餐前品。梁实秋笔下的“大冰碗”不外乎“冰块上敷以鲜藕、菱角、桃仁、杏仁、莲子之属”，食虽丰富，如此看来这水汽丰盛的“水仙”们却占了一大半。
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儿时吃的菱角极少，食肆的“大冰碗”也从来没有见过。北方的菱角仅有双角老菱，大约只在晚秋或初冬的集市上有。母亲从来不买，因为她也很少吃这种在北方少见的东西。上小学的时候，在放学的校门外，偶尔有人用大肚子铝锅卖焐熟的老菱。一只手拎式的蜂窝煤炉，上面坐着一口半大的锅，牛角似弯曲的菱角便泡在温热的汤里。锅边堆起一小堆，用白肚毛巾苫着，菱角两毛一个，个头像小半个拳头。我有时会停下来看着，想尝尝这奇形怪状的果子的滋味，可是摸摸扁扁的口袋之后，抹把鼻涕跑走了。如今市场上买老菱角倒是不少，我却没兴趣，不是因为不好吃，大约嫌剥起来费事而已。
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认识一些水乡的朋友之后，我才知道那种长着弯角的老菱只是菱角的一种，并且大多数的菱角都是吃新鲜的。鲜吃的菱角最好不过水红菱，它与双角老菱不同，成熟的水红菱有向外棘出的四只角。最新鲜的红菱我只尝过几次。八月末的处暑到九月的白露之间正是菱角上市的时候，清凉的井水里泡着刚上岸不久的菱角。水红菱的颜色很艳，尤其在清静的水里，仿佛一下子把水染尽了。下手捞起一只，用牙咬开，剥去让牙齿带涩的皮，白嫩的菱肉就可以滑溜溜地入嘴。什么季节都有应景的食物，水菱角的滋味是那样的清淡，舌尖上也只停留一丝的甜味，牙齿嚼久了，满口沁出说不出的香味，驱使着手继续去捞水中的红菱。
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听朋友讲，菱角可以从白露一直吃到秋末，可以从秋塘涨水吃到水落。红菱吃尽有青菱，青菱吃尽还有从菱棵上落水的落水菱。落水菱和老菱一样，可以焐熟了吃，虽少了些鲜菱的水嫩意，却多了几分冬天时厚重的甘甜。
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倘若落水菱无人捡拾，它在塘泥里默默地过了冬，春水初涨的时候，菱苗就会从老菱角的顶上长出来了。菱苗纤弱，需要靠锚在泥里的老菱供给养分，这从母亲那里带来的营养可以一直供养小苗在水面长出菱盘。菱角的叶子很独特，长着长梗的菱形叶螺旋排列在短缩的菱茎上。菱角的叶梗从内到外逐渐变长，这样可以相互镶嵌着排成圆形的“菱盘”，从而使叶片更为合理地享受光照。菱角的叶梗上还生有膨大的气囊，跟着叶片围成一圈，气囊可以让菱盘四平八稳地浮在水上，就算有风浪也不会沉底。菱角古称“芰”，大概是这种梗叶相接撑浮着菱盘的意思，《本草纲目》云：“其叶支散，故字从支。”
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菱角多生于平原水乡之处，它生长迅速且极其茂盛。六月末生长菱角的湖面会被密密麻麻的菱盘所遮盖，仅留出一条行船的水道。我生长的地方虽在北方，但偶尔也会有菱的影子，夏天的浅塘处偶然会有一两棵浮在水面，或许是旧年人们丢弃的菱角发出来的，也或许是不知从何处漂来的。孩子们见到漂在水面孤独的菱盘，便用石子丢它，想方设法让它沉入水中。然而再使多大力都是徒劳的，石子激起的水波只会一点一点地推着菱盘荡到远处，而水中纤长的根茎又会渐渐地把它扯回来。
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“风动芰荷香四散，月明楼阁影相侵。”（唐罗隐《宿荆州江陵驿》）莲荷扶摇亭立，而菱香却含羞脉脉。菱角花小而白，在七月天气初热时开始吐露在密不透风的菱叶间。俗语有“菱寒芡暖”，意为菱花背阴而芡实花向阳，菱花躲在叶下，要等到傍晚或夜间才徐徐开放。花落之后便生菱角，果实也极为低调，只会默默地沉在水中，想要摘它则要把菱盘翻过来才寻得到。八月末，菱盘的叶片开始立出水面，菱角也开始成熟了。菱花成对开，菱角也成对地结在菱盘下面，采菱之时摘下一枚菱，不用瞧便知道菱盘的对面也必定有一枚，这对同生菱，好似相爱的恋人，就像《采红菱》里唱到的“好像两角菱也是同日生，我俩一条心”那样，让人遐想几分。一只菱盘一季可以结十几只菱角，看着满塘密而遮波的菱盘，这产量也绝不会少。
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水乡菱角习见，人们自古就开始采集野生菱角作为果腹的食物，七千年前的河姆渡文化和马家浜文化遗址中出土了成堆的菱壳，欧洲南部的史前遗址也有大量菱类遗存出土。中国最早记载菱角栽培的是《齐民要术》，书中简单记录了原始的种植方法，即将老熟的菱角丢入塘中由其自生。与水稻等农作物相比，菱角的管理要简便得多，而且菱角也不怕因涨水被淹没，在水患频繁的淤积湿地菱角能在灾害来时保证产量。很多历代农政文献中常把菱角当作凶年饥荒时的救荒作物用以代粮。菱的茎叶，即人们讲的“菱科”，其嫩茎与叶梗也可以当作蔬菜来食用。产菱之地，菱科常作为蔬菜，塘中菱科长到一片肥绿的时候便可以捞取入食。将菱科掐去气囊与叶片，摘心除根，便可切可菹，口感脆嫩的它也算得上是一道爽口的菜肴。明代散曲家王磐的《野菜谱》中，便有他描写当时人们采摘菱科的小曲：
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采菱科，采菱科，小舟日日临清波。菱科采得余几何？竟无人唱采菱歌。风流无复越溪女，但采菱科救饥馁。
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江南人似乎最容易思乡，这里的芰荷之美是别处难以替代的。江南的太湖一带，有“水八仙”的说法，这里湖泽众多，低洼之地每年汛期时常会成为一片泽国，这水中出产的众多水菜便是因地制宜的风味。“水八仙”有芰荷两种，加茭白、慈姑、荸荠、水芹、芡实、莼菜，有如八仙过海一般，各显其味。正是这富饶的土地上养出的水菜，别处恐怕很难如此新鲜与齐全，于是这便是客居他乡的江南人最容易难以忘怀的所在吧。
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说到思乡，自然会提到“莼鲈之思”。《晋书·张翰传》中记载，西晋大司马张翰在洛阳为官，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归”。张翰的故事恐怕是江南人思乡的典范，只因秋风习习，便怀念家乡美食，竟然辞官而去，颇为洒脱，于是这“壮举”竟也成了佳话，“莼鲈之思”也成为文人墨客千年以来寄托思乡之情的典故。
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然而吴中“莼鲈”到底有多诱人？竟然让人如此魂牵梦绕？其实在西晋当时，政局混乱，朝野纷争。张翰身为当时齐王司马冏的门客而得到齐王的笼络。然而张翰早已看出此时羁宦必罹乱，便借对“莼鲈”的思念，逃离了这趟浑水。张翰的聪明让他躲过了一场劫难，在他离开不久，齐王便在“八王之乱”中事败被诛。“莼鲈之思”虽然只是张翰的借口，但这“莼鲈”的美味已然是众人皆知，并且他处亦无可寻，作为借口也是极其合理的事情，倘若张翰借由“藜藿之思”，恐怕齐王是绝不会放他走的。张翰的聪明也在于借物明志，莼菜、鲈鱼都是喜生净水之物，张翰这样的托借恐怕齐王也几分明白他的去意了。
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莼菜喜爱洁净，是水菜中的极致。这种睡莲科的小植物，喜欢清澈见底的浅水，水要轻微流动，这样可以保持水质的清新。莼菜惧怕风浪，柔弱的茎叶很难在水涛中持久漂泊，它还怕水藻鱼虫，惧怕它们附着在茎叶上影响生长。莼菜会让自己水中茎叶上生长的纤毛分泌出透明的胶质，用来保护幼嫩的茎芽不受外界伤害，同时还用黏液来保持水中茎叶的清洁。莼菜的干净正是人们喜爱的地方，尤其是它包裹着胶质的嫩茎芽，被人们视作不可多得的鲜滑之物。莼菜分布狭窄，亦是因为它独爱清洁的癖好，明袁宏道在《湘湖》中描述它：“惜乎此物，东不逾绍，西不过钱塘江，不能远去，以故世无知者。”
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莼菜鲜美，自古便受人推崇。张翰将莼菜与鲈鱼并称这不必多说，与张翰同时代的陆机，在与侍中王济的对答中也对莼菜赞赏有加。太康年末，陆机到洛阳后，王济拿羊酪问陆机：“卿吴中何以敌此？”陆机答曰：“千里莼羹，未下盐豉。”张翰与陆机对莼菜的推崇，使得莼菜名声大噪，于是之后的千百年间，吴中之莼羹成为人们趋之若鹜的目标。
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莼菜真的有那么鲜美？尝过的人们大抵都是在交口称赞，然而真实尝过莼菜的人，心里恐怕都明白这莼菜羹的鲜美源于何处。莼菜入食极易，虽不能生食，但只需微烫便可以做肴、制羹。莼菜要鲜嫩，一是要保证其胶质丰富，二便是幼嫩的莼菜既无口感也无味道，倘若是叶芽开展的老莼菜，会有一丝苦味在其间，人们谓之“猪莼”，只能当作猪吃的草了。上等的莼菜是“丝莼”。“丝莼”取五月间第一茬萌发的嫩芽，其胶质细腻，叶片微微舒展，此时的“丝莼”既无口感亦无味道，堪称莼中极品。做莼羹的配料极为丰富，味醇的鸡汤、香气四溢的火腿，鲜味十足的笋丝，再者便是鲜嫩的鱼肉，莼羹的味道大抵源自于这些配料，而碧绿鲜滑的莼菜只是作为入眼的主角，在入口之后，它便依靠滑溜溜的胶质，完全消失在齿舌之间。
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于是人们赞叹莼菜的美，美到无形，美到无味，美到你爱鸡汁它就是绿色的“鸡汁”，你爱火腿它就是翠色“火腿”，你爱鲜鱼它就是碧色的“鲜鱼”。它比大白菜更高一等，来者无形胜有形；它比冬瓜更胜一筹，入者无意胜有意吧。说到这，我并不是在取笑莼菜的“无”，而是作为一个外乡人，是无法完全了解江南风物对江南人的含义，就如同无法感同身受地去了解一个离开家乡的思乡之情的纯度。人出生在一处，自幼喝乡井的水，吃乡土的饭，品这水土调成的羹，这种味道的鲜美，是他乡人无论如何也品不来的，于是慨叹那些生于江南水乡的人，只有他们才真的懂这种无形无味的莼的香醇。
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莼菜古称“蓴菜”，《本草纲目·莼》谓之：“蓴字本作莼，从纯，纯乃丝名，其茎似之，故名。”李时珍是想纠正“蓴菜”为莼菜，然而我更喜欢这个“蓴”字，因为它就是莼菜椭圆形团团无缝的叶片的写照，象征着家乡的人们，团团圆圆。
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