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入冬水退，慈姑与荸荠的地上部分也会干枯倒落。在塘泥未干之前，是收慈姑和荸荠的最佳时节。收慈姑是辛苦活，男人在前面砍叶翻泥，而女人们则在后面弯腰在泥中摸索。慈姑根系庞杂，在烂泥与细碎的根间找到白胖的球茎不是一件容易的事情。慈姑球茎椭圆，在球茎顶上长着尖而长的细芽，摸索球茎的时候还要防着不要把芽碰断，一是缺了卖相，二是不便保存。荸荠收获起来要比慈姑稍省力一些，等其茎秆开始倒伏之后，便可扒泥收获荸荠了。收荸荠虽然是大人们的事情，但是荸荠个头小，泥塘稀松泥里总会有遗漏，这时孩子们便上了场，用赤脚在烂泥里慢慢踩踏，只要踩到一个硬疙瘩，伸手摸下去准是一个枣红色的荸荠。
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慈姑与荸荠产量高，于是在江南地势低洼的水淹地里，它们是常见的农作物。人们把它们与莲藕一起轮作，当作粮食作物以外的补充。慈姑与荸荠虽然只是季节性水菜，但是富含淀粉的球茎可以当作救荒时的食物。慈姑在水淹时有时会增加产量，而荸荠的产量则基本不受影响，于是在洪涝的灾年，慈姑与荸荠便是极为难得的救命粮。
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荸荠别名众多，“地栗”这个名字便是根据它形状扁圆，外皮光亮紫红，犹如板栗而得名。慈姑也有“白地栗”的别名，虽然它样子与板栗大相径庭，但是削皮煮食之后的慈姑却有着熟板栗一般的香糯。
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鲜荸荠是很好吃的零食，儿时过了立冬，家门外的集市上常有人买小堆的荸荠。摊在地上的荸荠外皮上还裹着塘泥，个个都是灰溜溜的泥蛋子。荸荠有两样，需要把这泥蛋子洗干净了才能看得出，俗话有言：荸荠分铜铁，铜箍荸荠色泽红润个大脆甜，而铁箍荸荠色泽暗黑肉紧耐存。那时的荸荠很便宜，五毛钱能买十几个，中午上学前和父亲要零花钱，买一小包塞在书包里。冬天里没有什么水果，除了长如扁担的甘蔗，剩下的就是这荸荠了。几个小孩子手里攥着几个洗过的荸荠，下课之后靠在向阳的墙边，就忙不迭地用两颗大门牙像兔子一样把紫皮一圈一圈地啃掉。留下生白的荸荠肉，咬去芽和尾巴，径直丢到嘴里含着，直到一点一点地把清甜的汁水吮吸干净，才赶忙嚼碎了咽下。荸荠说是用来吃，倒不如说是小孩子们的把戏，至少十几个荸荠可以嚼个一下午，便觉得这冬天并不无聊了。
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荸荠甘甜爽脆，在我印象里一直是水果的身份，却从不知道它还可以煮熟吃、炒着吃，磨碎了做成结块的冷羹。江南叫煮荸荠是“焐熟荸荠”，做法极其简单，锅中水没荸荠，大火烧开，小火焐煮，一个钟头便可以出锅。煮熟的荸荠虽形色不变，原本难剥的皮却变得吹弹可破，剥出的荸荠肉也不再是雪白，而是像蜜渍了一样润黄，塞在嘴里甘甜挂齿，却毫无渣滓。
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谈及焐荸荠，慈姑也能焐熟了吃。慈姑本来生得白嫩，而焐熟慈姑则要选微黄老熟的。把慈姑剥鳞削皮，搁在煮锅里加满水，焐熟的方法与荸荠相同。煮熟出锅的慈姑不面不烂，一口咬下去才发现原本粉脆的慈姑肉原来可以变得软糯鲜香。只是这慈姑有些微苦，空口吃的话只能算作利口的食物，倒是这轻微的苦味，成就了慈姑的性格。
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有人说慈姑是“嫌贫爱富”菜。慈姑“爱富”，是因为慈姑最适合与肉同煮。慈姑烧肉是一道标准的江南菜，不易酥烂的慈姑与肉久炖，最后出锅的味道让人美得惊叹。慈姑有型，原本让人有些不爱的苦味已经被肉的咸香所中和；肉则软烂，其油被粉质的慈姑所吸收，干净爽快不腻喉。慈姑“嫌贫”，是因为它不善素食，将慈姑清炒或是与鲜蔬同肴，慈姑的苦味就会原形毕露，惹得食者颇为不悦。其实“嫌贫爱富”的说法有些片面，慈姑的苦味其实是衡量了与其同食的食材口味的丰腴程度。当同食的食材口味丰腴的时候，慈姑的苦味便会在丰满浓郁的味觉中涣散；而食材口味清淡的时候，这独特敏感的苦味便会凌驾于其他食材之上，成为慈姑独立的个性。如此看来，慈姑这种秉性让它有别于其他蔬菜，或许这也正是沈从文先生赞扬它的“格”吧。
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荸荠与慈姑是一对好哥俩，它们在人们的生活里下得了厨房也上得了厅堂。民间常把荸荠比作元宝，大抵是因为它扁圆，中央有小凹坑，再加上一粒钝圆的芽，让它的样子挺像元宝。苏州有吃“元宝饭”的习惯，每到除夕煮年夜饭，便把几粒荸荠埋在米饭中烧熟，吃饭时看谁能掘得到荸荠，掘到者便意味着来年福财两旺。慈姑则因为“年生十二子”而常常寓意“多子”，于是在岭南一些地方，女儿出嫁回门的时候，娘家会准备慈姑作为回门礼让女儿带回，希望出嫁的女儿能早日生一个胖儿子。在上海，荸荠与慈姑还是腊月年节里祭灶的必备贡品。荸荠取其味甜之意，希望灶王爷吃了之后能在玉皇大帝面前美言；而慈姑则是取其沪语发音“是个”，与咬牙糖一起黏住灶王爷的嘴，在他向玉皇大帝汇报凡间善恶的时候只需点头回答“是个”，而不言他事。在北方，尤其是老北京人过年的时候，风干荸荠是置办年货的必备。这年货多少才能算过年？富人有富人的过法，穷人有穷人的过法，然而年货不在乎多少，而在乎这荸荠买到了没有，只有这荸荠一到，这年货也就“必齐”了。
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慈姑、荸荠一对宝，一苦一甜，这便是人生的味道。
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时蔬小话 [:1700283348]
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时蔬小话 芋与磨芋
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马铃薯在南方的很多地方被叫作“洋芋”，而番薯则常被叫作“山芋”。这两种外来蔬菜的别名有很多，但是无外乎要么被称为“薯”，要么被叫作“芋”。“薯”就是如今的山药，只是这个本名已经快要被人遗忘，而“芋”便是芋头，这在南方是一种家喻户晓的蔬菜。
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芋头是中国及东南亚地区土生土长的食物。《说文解字》里讲到关于芋头的名字颇为有趣：“大叶实根骇人，故谓之芋也。”南唐扬州人徐锴在其注释中讲道：“芋犹言吁。吁，惊辞，故曰骇人。”原来芋名之由来竟然是人们见到它魁梧根茎叶片时，发出的一声“吁”的惊叹！芋头身形的确高大，叶片极其宽阔，如此大型的草本自然喜欢生长在气候温暖湿润的地方。芋头非常喜欢水，野生环境中的芋头大多都是依水而生，面对短暂的洪涝芋头也是游刃有余。芋头的叶子宽大，盖因其原生环境极度潮湿与阴暗。芋头巨大的叶子可以搜集被树木遮挡之后所剩无几的阳光，因此得以在荫蔽的环境存活。极度潮湿的环境让芋头具备“吐水”的能力，在芋头叶片边缘会有吐水孔，潮湿环境影响叶片蒸腾作用，芋头依靠叶片吐水才能保证体内的水分输送和水分平衡。芋头爱水，但是其叶与荷叶类似都不容易被水打湿，缘由是芋头的叶片上有蜡质的微结构绒毛，如此可保持其在极度潮湿的环境中叶子表面的干爽。
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人与芋头的历史可谓久远。在中国的西南及岭南地区，历史上常把芋头当作重要的粮食作物种植。《史记·货殖列传》中记载：“吾闻汶山之下沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”文中的“蹲鸱”后世注释其为芋，可见在汉时，四川等地便以芋为食。《齐民要术》则详细记载了芋的种法，并提到芋头有多个品种，每个品种性质不同，可供人们选择栽培。然而芋头栽培的历史其实要比人们想象的更为久远。在东亚以及东南亚地区，芋头与参薯是人们最古老的食物之一。虽然植物块茎水分多而不易保存，考古仅能发现少量遗存无法确切告诉我们是何种植物，但丰富的民族学资料则可以告诉我们，这两种块根块茎类植物可能是人类最早栽培和驯化的植物之一。在东南亚的印度尼西亚以及西太平洋的诸多岛国，岛上的原住民大多以刀耕火种的方式栽培芋头与参薯作为粮食。这两种植物种植简易，只需烧出空地下种即可，不需多少管理便可以获得大量块根及块茎。块根块茎吃起来也很方便，只需将其放置在火堆中烤熟即可食用。很多东南亚农业遗迹的考古也支持芋头的古老栽培，这些水道整齐的古代水田遗迹可以把芋头种植的历史推至八千年以上。
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芋头虽然易种易食，但是生芋头却是一种有毒的植物，烹食芋头须保证其熟透。芋头中的毒素来自于它特化细胞内的草酸钙结晶，接触到这种毒素的皮肤和黏膜会刺痛红肿，严重的会发生水疱。经过人类漫长的驯化，栽培芋头中的草酸钙结晶已经远少于野生芋头，但是这种刺激性极强的毒素，依然还要充分加热使其分解后才可安全食用。如今野生芋头分布在中国西南、东南亚以及印度地区，这种有毒植物在自然界中，可以以它为食的动物也极其稀少，就连栽培芋头也鲜有虫害。明清之后，芋头作为主食的地位逐渐衰落，但其虫害少的特点却使其成为救荒植物，《备荒论》中有述：“蝗之所至，凡草木叶无有遗者。独不食芋桑与水中菱芡，宜广种之。”
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芋头所属的天南星科，是一个盛产有毒植物的家族。天南星科的植物大多都含有草酸钙结晶，有些种类还含有氰化物和有毒的生物碱。天南星科植物的花序生长奇特，其中有很大一类都成为人们喜欢的观赏植物。在天南星科磨芋属植物中，生长在苏门答腊的巨磨芋自从被人发现之后一直是人们猎奇的观赏植物，它的花序巨大，是现有植物中最大的种类，只是这朵“花”虽妖艳，但其散发的腐臭味道则并不是讨人喜欢的。
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磨芋属植物是天南星科中比较奇特的种类，它的奇特在于花叶两不见。磨芋生长有磨盘状的块茎，每年雨季发芽，一般只会长出一片叶子，这片叶子非常高大，形如一株伞形的小树；旱季休眠，地上部分便会枯死。当块茎积蓄养分到一定程度，磨芋便会在生长期的时候只长出一朵“花蕾”，继而开放，以腐臭吸引昆虫授粉结实。磨芋的花朵恶臭，样子也颇为诡异，加之其多长有怪异的花纹和斑点，于是古人常称其为“鬼芋”，如今也常写作“魔芋”来表示它奇怪的样子。磨芋与野生芋头一样，也是毒性很强的有毒植物，但是面对它巨大且富含淀粉的块茎，人们似乎并没有放弃利用它的想法。
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全世界磨芋属植物有近百种，中国产二十种，其中有六种磨芋（花磨芋、白磨芋、滇磨芋、东川磨芋、疏毛磨芋、疣柄磨芋）的块茎会被人们去毒处理后食用。磨芋的块茎虽然毒性很大，但将其磨粉煮出的汁液，加以草灰或石灰水进行处理后，结成块冻便是人们常吃的蒟蒻。制好的蒟蒻切成小块，食前用热水煮去碱味，柔软滑嫩的半透明蒟蒻块便可煮食，或用来炖汤。经过处理的蒟蒻，其中的淀粉、蛋白质含量较低，但是却富含大量的纤维素以及磨芋甘露聚糖，这种聚糖可以在常温下凝聚成果冻状的胶体，而这种胶体可以让人形成饱腹感。蒟蒻虽然可食，但是其营养价值很低，旧时食用蒟蒻大抵用来充饥或是作为小吃，现今蒟蒻逐渐流行起来，原因亦是营养低，只是爱美者用其饱腹感以期减肥。
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中国人食用磨芋的历史比较早，在这可食用的六种磨芋中，花磨芋是人工栽培最广泛的种类。宋《开宝本草》首记制作蒟蒻的方法：“捣碎以灰汁煮成饼，五味调食。”到了元代，《山居四要》中也提到关于磨芋的栽培方法。到了明代，磨芋的种植与食用已经很成熟，《本草纲目·草六·蒟蒻》中详细记载了其栽培和食用的方法，其中对磨芋块茎处理的细节写得颇为详细：“（磨芋）经二年者，根大如碗及芋魁，其外理白，味亦麻人。秋后采根，须净擦，或捣成片段，以酽灰汁煮十余沸，以水淘洗，换水更煮五六遍，即成冻子，切片，以苦酒五味淹食，不以灰汁则不成也。”食用磨芋的习惯随后还传至日本，使其成为日本料理中常用的食材。
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野芋与磨芋，两种在自然界身有大毒的植物，却最终被人们纳入了食谱，这是人类为了在自然界中生存而产生的智慧。对野生植物的采食，是贯穿于整个人类史的行为。早期的人类为了在险象环生的生存境地中保留自己而创造出了各种适应的方法，对有毒植物可食性的利用便是其一。人们利用自身的经验总结，对有毒植物常用的去毒方法有三类途径：首先是水浸发酵，通过微生物来破坏食物中含有的有毒物质。生活在台湾的雅美族居民，他们祖辈便以芋头为主食，在他们的传统饮食中，食用半腐烂的芋头便是以发酵方法祛除毒素的遗存。雅美人将半腐烂的芋头捣碎，然后包成团上锅蒸食，这样可以让熟制无法完全祛除的草酸钙先由微生物分解一部分，进而减少残留量。其次是使用草灰、石灰以及流动的清水浸泡洗涤。天南星科的观音坐莲（海芋、滴水观音）是云南原碧江县怒族人食用的有毒植物。这种植物的块茎极其肥大，却毒性猛烈，人们处理起来相当繁琐：先去皮切片晒干，而后放置在流水中冲洗多天，然后再晒干舂成粉面做粑并在火灰中煨熟。人们如果不是在穷山恶水中讨生活，大约无人会去食用。最后一类方法则是利用灰水、豆叶豆浆、净土来蒸煮，蒟蒻便是利用这种方法来制作的。这类方法中的净土是利用土壤颗粒的吸附性，而豆叶豆浆则是用其中富含的蛋白质来凝结毒素。利用草灰或石灰水煮要比前两种方法常用，因为在碱性环境下部分有机生物碱较容易水解，同时有毒的酸性物质也容易形成不溶的盐类进而沉淀，氰化物则会溶于水使得脱毒的效果相对来说比较好。去毒的三类方法常会混合使用，以增强去毒的能力。
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人类在自然界生存如此之久，在长期驯化过程中很多可食用的植物已经成为质优味美的食材，很多“食之无味，而弃之可惜”的食物则逐渐退出了历史舞台，在这些留下来的食物中有多少是人类经过牺牲才获得的，芋头与蒟蒻便是封存了这种远古智慧的“时间胶囊”。
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葵（Malva crispa），锦葵科锦葵属。葵一般可以分为两个种，一种是叶腋具有总状花序的野葵，另一种则是叶腋只长单朵花的家葵。说到葵人们往往会想到向日葵，向日葵为菊科植物，它只是因为叶片类似葵菜而得名向日葵。真正的葵类集中在锦葵科里，比如观赏用的锦葵、蜀葵，作为蔬菜的秋葵。绘图：刘慧
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