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上海人习惯把猪蹄称为猪脚爪，故此菜又称“糟猪脚爪”。猪蹄用糟卤腌渍入味，皮脆肉嫩，糟香浓郁，咸鲜入味、凉爽可口。啃一口，不禁令人回想起旧上海南京路上杜五房、杜六房门前买糟货的人排成的长队，大世界边的甬江状元楼整日飘扬的鲜黄旗幡。
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主料
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猪蹄，去毛
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辅料
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盐
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糖
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花椒
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桂皮
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茴香
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酒糟
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黄酒
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葱，切末
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姜，切片
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做法
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1.在水中加入盐、糖、花椒、桂皮、茴香等焖烧几分钟成汤汁，然后将酒糟和黄酒加入汤汁调匀，用布袋滤去渣，剩下的便成糟卤；
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2.猪蹄入锅加清水、葱末、姜片，用大火烧开，撇去血污浮沫，加黄酒，用小火焖煮一个半小时，用筷子一戳，能轻轻扎进去，取出放入冷开水中凉透，再竖斩成两爿；
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3.熟猪蹄放入有盖容器，倒入糟卤浸没，盖上后放入冰箱。4小时后取出，切成小块食用即可。
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关键
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1.猪蹄细鬃毛较多，可在火灶上用火烧掉；
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2.猪蹄腥臊气较重，通常可在去毛时，用大火烧其表皮，然后用开水洗净即可。
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