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豆腐衣，去边
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豌豆苗
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辅料
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碱
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鲜汤
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盐
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淀粉
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麻油
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做法
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1.将豆腐衣放到冷水里浸1个小时后捞起；
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2.在沸水中放少量食用碱，将豆腐衣倒入，见豆腐衣发白即捞起；
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3.将豆腐衣放到清洁布上，把整块豆腐衣卷起，用麻线扎紧，上笼蒸约20分钟，取出冷却后，切成骨牌块即成素鸡料；
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4.锅烧热放油，倒入豌豆苗煸炒后，将豌豆苗装在盘里垫底；
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5.炒锅放底油，倒入素鸡料略煸，加鲜汤和盐烧滚后，改用小火焖5分钟，再改用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，放在豆苗上，即可装盘食用。
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关键
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1.制作素鸡，必须把豆腐衣卷紧、捆紧，加水煮透以后，素鸡才能有软中带硬的细腻口感；
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2.素鸡的烹饪方法很多，以清淡口味烹饪更贴合素鸡的风味和口感。
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传世美味炮制完全攻略2 [:1700335331]
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传世美味炮制完全攻略2 海南鸡饭
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越是民族的越是世界的，海南鸡饭就是这种“世界的”民族佳馔。海南鸡饭中的鸡是白切鸡，肉鲜多汁、爽滑脆嫩；饭是米饭团，鸡汤烹煮，浓郁细腻。它不只是白切鸡和米饭团的简单搭配，更深得中国传统美食文化中的浸润濡染之道，讲究的是火候的把握和食材的契合。正如电影《海南鸡饭》里张艾嘉的母亲角色，传递的是文化的包容和关爱的无边。