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鸡蛋,打散、取蛋清
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生抽
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绿豆淀粉
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花生米
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干辣椒,切小段
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花椒粒
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豆瓣酱
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葱白,切段
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黄瓜,切丁
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姜,切末
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蒜,剁蓉
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淀粉,加水调成芡汁
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做法
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1.将鸡腿肉丁加盐、料酒、蛋清、生抽、绿豆淀粉,用手抓匀,静置10分钟;
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2.锅内放入花生米,倒入没过花生米的油烹炸,至花生米呈金黄色且锅内油不再冒小泡时捞出;
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3.另起一锅入油,六成热后下鸡腿肉丁,迅速滑炒至散,然后翻炒至鸡肉丁变色后捞出;
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4.在锅中留底油,倒入干辣椒段、花椒粒爆香,下入豆瓣酱炒红,然后倒入半熟的鸡腿肉丁翻炒几下,依次下入葱白段、黄瓜丁、姜末、蒜蓉炒均,最后调入芡汁,待汤汁渐浓后放入炸好的花生米拌炒几下即可。
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关键
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炸花生米时要用凉油,热油下锅会使花生米急剧受热,容易导致外焦内生。
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龙抄手
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抄手类似于北方的馄饨、广东的云吞,但是皮薄、馅嫩、汤鲜的成都名吃“龙抄手”绝对会令吃惯馄饨、云吞的食客“别有一番滋味在心头”。龙抄手创始于20世纪四十年代的成都,当时春熙路“浓花茶社”的张光武等几位伙计合资开了一个抄手店,为了谐“浓”字音,也取“龙凤呈祥”之意,就将店名定为“龙抄手”。谁也想不到,这么一个小小的抄手店在有心人的起早贪黑中,愣是在寸土寸金的商业街上活了下来,还一碗碗地在食客们的口碑中端出了一个四川名吃,历经七十多年的岁月变迁,依旧生龙活虎。
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