1700344804
1700344805
1700344806
1700344807
1700344808
1700344809
1700344810
1700344811
主料
1700344812
1700344813
猪蹄膀，前蹄用刀踢去骨后蹄抽去蹄筋，用铁钎在瘦肉上戳一些小孔
1700344814
1700344815
辅料
1700344816
1700344817
硝粉
1700344818
1700344819
盐
1700344820
1700344821
料酒
1700344822
1700344823
葱，切小段
1700344824
1700344825
姜，切片
1700344826
1700344827
八角
1700344828
1700344829
花椒粒
1700344830
1700344831
醋
1700344832
1700344833
做法
1700344834
1700344835
1.将处理好的猪蹄膀皮朝下平放在案板上，用刀背拍松；
1700344836
1700344837
2.将硝粉和盐按照1∶10的比例混合，均匀撒在蹄膀上，用手搓匀搓透，然后放入盆中加料酒、葱段、姜片、八角、花椒粒腌制；
1700344838
1700344839
3.腌好的猪蹄膀入冷水中浸泡8小时除涩味，然后刮去皮上污物，清水冲洗干净；
1700344840
1700344841
4.锅中放入清水，加盐，大火烧开，撇去浮末，将猪蹄膀皮朝下放入锅内，小火微沸煮约1.5小时，然后上下翻转，蹄膀皮朝上再煮3小时，至九成烂时滗出原汤，猪蹄膀放入大盆中备用；
1700344842
1700344843
5.另起一锅，倒入原汤，添清水烧沸，撇去浮油浮末，即为汤卤；
1700344844
1700344845
6.将汤卤倒入蹄盆，使其没过肉面，盖上碟子，碟子上放石板等重物压实蹄肉，待冷却凝冻后切片即可食用。
1700344846
1700344847
关键
1700344848
1700344849
1.用硝粉腌制蹄膀时需注意用量，腌十斤肴肉最多只用6克左右的硝粉，过量会引起中毒；
1700344850
1700344851
2.蹄膀的腌制时间根据季节有所不同，冬天需7～10天，春秋3～4天，夏天只需6～8小时即可。
1700344852
1700344853
驻京办招牌菜在家做 [:1700343857]