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1.将牛肉块入温水锅,大火烧开,撇去浮沫,然后翻搅肉块,再撇清浮沫,煮5~10分钟,然后将调料包放入锅中,小火煮40分钟,至肉可以用筷子扎透时放盐,再煮10分钟,捞出、切片,煮牛肉的原汤备用;
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2.另取一锅,按1∶1比例倒入清水和煮肉的原汤,放入牛肉片、白萝卜片,煮开后加盐、胡椒粉调成萝卜肉汤;
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3.面粉加水揉成面团,再加蓬灰水揉匀、揉透,然后刷上清油,盖上保鲜膜,醒15分钟;
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4.醒好的面团按照个人喜好抻成粗细均匀的面条,下入沸水锅中煮,熟后捞入盛有萝卜肉汤的碗中,撒上青蒜末、香菜末,滴上辣椒油即可。
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关键
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蓬灰水是一种由主产于西北戈壁荒漠上的碱蓬草,晒干后用火烧剩下的灰绿色不规则块状物加水溶解而成。蓬灰水与碱功效相似,西北人制作面食时常以此来中和酸味。
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酿皮
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在兰州,大街小巷随处可见卖酿皮的饭馆,还有挑担推车的小贩,走街串巷地叫卖。酿皮这种发源于陕甘的西北传统小吃,既能作主食充饥解饿,也可当下酒菜拌着吃,可凉可热,四季皆宜,深受当地人喜爱。现在,酿皮越来越多地出现在全国各地的菜单上,只是少了操着一口地道甘肃腔叫卖酿皮的小贩,总觉得少了些滋味。
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主料
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面粉
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辅料
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蓬灰
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醋
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辣椒油
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芥茉酱
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韭菜,切碎
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蒜,捣成泥
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做法
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1.在面粉中加入蓬灰,用温水调成硬面团,用力搓揉至面团精细光滑;
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2.将揉好的面团放入冷水中连续搓洗,洗出淀粉,待面团成为蜂窝状时,放入碟子中进蒸笼蒸熟,即成面筋,切条备用;
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3.将洗面团的淀粉水自然沉淀,倒去上面的清水,剩下的淀粉糊均匀地铺在刷有一层油的蒸盘底部,上笼蒸熟,再将酿皮从盘中小心剥离,切成长条,配上面筋条,浇上醋、辣椒油、芥茉酱、韭菜碎、蒜泥调匀即可。
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关键
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蒸酿皮时要掌握火候,蒸得不生不老,吃起来才有韧性。
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