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不建议大家使用味精、鸡精和其他含有非天然添加剂的调味品增鲜,鲜味是可以巧妙地用烹饪手段创造出来的。我做菜能用盐的就用盐,能用天然食材组合搭配的就搭配,能用工夫换就换,我给它起名叫“一把盐”调味法,好多爱美食的朋友都应该听说过了,目的是把非天然的添加物减到最少。除个别体质过敏者外,对大多数人安全,诸多小窍门都写在了字里行间。“一把盐”的菜犹如晴空万里日,过度调味的菜犹如柳絮纷飞天。
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如何造出天然的鲜味来?中国人管用餐叫“吃饭”,几千年来稻米是亚洲人最重要的能量来源,可以说是先有饭才有菜。我们喜欢吃水产,喜欢把肉和蔬菜剁碎,喜欢用葱、姜、蒜爆锅,喜欢用高汤,喜欢用酱油,目的只有一个,提取各种食材里的鲜咸滋味,与淡香如雪的米粒一起在舌尖上欢快地舞蹈。用“一把盐”的调味法盐上飞鲜,最要紧的是办好三件事:
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第一,要有一把好刀。好刀能给烹饪带来快乐,提升食材的味道。贵当然好,但也不一定非选贵的,我用的是朋友送的厨用铁刀,找铁匠打的,非常好用,就是容易生锈。
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第二,关于调味,除了可以信赖的酱油,还有肉末、肉丝、葱、姜、蒜什么的,我还会经常用到西红柿、大白菜、虾皮。大家都知道,这些食材经过烹调能产生一定量的天然谷氨酸钠,是健康的提鲜剂。
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第三,用好一把盐。有人说国家的形成就是从盐、铁的垄断开始的,盐的价格虽然不高,却是百味之祖,人类必不可少的日常调味品,具有极大的政治和经济意义。食盐的种类主要有湖盐、岩盐、海盐等,要善于利用每种盐的风味,注意盐的咸度、鲜度和准确度。盐对了,菜错不了。
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就说这些,开饭。
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一把盐下饭菜 牛羊肉
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假如用人来形容,羊肉最女人,牛肉最男人。牛肉强悍而又柔情,粗犷而又细腻。微微张开嘴,锋利的牙齿果决地将野果子般的肉块里一丝丝坚韧的纤维切断,品味鲜嫩、浓醇的肉汁迸进齿间的快感,再毫不犹豫地以完胜者的姿态把阳光、白云、河流、草原、雨露、泥土的滋味统统吞下,完成世间最具野性的味觉体验。
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一把盐下饭菜 葱爆羊肉
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羊肉片、大葱
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主料:
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羊肉片500克,大葱1根
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辅料:
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花椒粉、孜然、盐各少许
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做法:
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1.羊肉片化冻,大葱切宽丝。
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2.热锅热油,下孜然后立即下羊肉片翻炒,等羊肉片将熟,加葱丝、花椒粉、盐继续翻炒几下,出锅装盘。
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