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⑤加入上好黄酒、鸡清汤,上蒸箱蒸30分钟;
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⑥原汤滗出备用,将蒸好的原料扣入盘中,干贝向上,以鹦鹉菜心围边;
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⑦另取鸡清汤,兑少许原汤加淀粉勾芡,淋少许明油,将芡汁浇在干贝上即可。
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注
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1 蒸制原料时,不必加盐;
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2 鹦鹉菜心即点缀了枸杞的油菜心,围边前需用高汤加少许盐烫熟。
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粉青瓷刻牡丹纹盘 瓷胎覆粉青瓷釉,釉下刻牡丹花卉纹,纹饰隐现于厚釉之下。盘底宽阔平整,深约寸许。
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器皿
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先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单 05 虾片炒嫩豌豆
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台湾近几年来,政治经济革新,商业繁荣,大小餐馆如雨后春笋,应运而生,勤行人手就显得不够用了。有些饭馆只重装潢,不重烹调;只重宣传,不求实际。堂倌改用女侍应生,只求面貌姣美衣着入时,斟酒上菜都不是地方,应对进退,也都让人瞧着听着别扭。
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有一次我同两位朋友,到一家中型饭馆便饭,堂倌倒是男士,一报菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头,我说:『我不吃番茄,既然有明虾,你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧!』他说:『今天没豌豆。』我说:『来个三人份的虾片炒饭吧!』他知道碰上孤丁了,由掌柜出来打招呼,才把场子圆下来。
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——唐鲁孙《说东道西·北平的『勤行』》
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北平自从兴了一阵子女招待之后,添了好多邪魔外道的小馆,您同朋友小吃,一入座堂倌就拉着您,什么菜贵让您点什么。两人吃饭,他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢,因为他们冰箱里的对虾已经有味,虾头都快掉了,再卖不出去,只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌,也有法整他。您说不爱吃红烧虾段,太腻人,清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片,或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆,他马上麻啦爪子,不提让您吃对虾了,因为他们的对虾,可能糟到不能切片,即或能切片,拿黄瓜豌豆绿色一比,他也端不上桌儿了。
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——唐鲁孙《中国吃·北平上饭馆的诀窍》
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《中国鲁菜》(陈学真主编,中国食品出版社,1990年版)一书中记载了“炒虾片”的做法:大对虾去头去皮,挑去虾线,片去薄皮,将虾肉片成三片,上浆;葱切马蹄形,姜切片;虾片温油滑熟;葱姜爆锅,下青红鲜辣椒片煸炒,以清汤、料酒、糖、盐、淀粉勾芡;再下虾片炒透,淋熟鸡油装盘。
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此菜关键,一是虾要绝对新鲜;二是要去虾肉表面的灰色薄膜;三是以少许清汤提鲜,绝不可滥加味精。从技术层面来看,并无难度,之所以如今少见,主要原因,一是“亏料”,大虾切片对虾的品质要求高,还不如整个油焖能多卖钱;二是麻烦,去皮去“虾线”还则罢了,据少刚讲,最招“砧板”师傅恨的是片去虾肉表面的薄膜。
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