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⑤加入上好黄酒、鸡清汤，上蒸箱蒸30分钟；
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⑥原汤滗出备用，将蒸好的原料扣入盘中，干贝向上，以鹦鹉菜心围边；
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⑦另取鸡清汤，兑少许原汤加淀粉勾芡，淋少许明油，将芡汁浇在干贝上即可。
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注
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1 蒸制原料时，不必加盐；
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2 鹦鹉菜心即点缀了枸杞的油菜心，围边前需用高汤加少许盐烫熟。
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粉青瓷刻牡丹纹盘 瓷胎覆粉青瓷釉，釉下刻牡丹花卉纹，纹饰隐现于厚釉之下。盘底宽阔平整，深约寸许。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353020]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 05 虾片炒嫩豌豆
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台湾近几年来，政治经济革新，商业繁荣，大小餐馆如雨后春笋，应运而生，勤行人手就显得不够用了。有些饭馆只重装潢，不重烹调；只重宣传，不求实际。堂倌改用女侍应生，只求面貌姣美衣着入时，斟酒上菜都不是地方，应对进退，也都让人瞧着听着别扭。
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有一次我同两位朋友，到一家中型饭馆便饭，堂倌倒是男士，一报菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头，我说：『我不吃番茄，既然有明虾，你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧！』他说：『今天没豌豆。』我说：『来个三人份的虾片炒饭吧！』他知道碰上孤丁了，由掌柜出来打招呼，才把场子圆下来。
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——唐鲁孙《说东道西·北平的『勤行』》
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北平自从兴了一阵子女招待之后，添了好多邪魔外道的小馆，您同朋友小吃，一入座堂倌就拉着您，什么菜贵让您点什么。两人吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段。他为什么死乞白赖扭您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味，虾头都快掉了，再卖不出去，只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌，也有法整他。您说不爱吃红烧虾段，太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片，或者来个对虾片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻啦爪子，不提让您吃对虾了，因为他们的对虾，可能糟到不能切片，即或能切片，拿黄瓜豌豆绿色一比，他也端不上桌儿了。
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——唐鲁孙《中国吃·北平上饭馆的诀窍》
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《中国鲁菜》（陈学真主编，中国食品出版社，1990年版）一书中记载了“炒虾片”的做法：大对虾去头去皮，挑去虾线，片去薄皮，将虾肉片成三片，上浆；葱切马蹄形，姜切片；虾片温油滑熟；葱姜爆锅，下青红鲜辣椒片煸炒，以清汤、料酒、糖、盐、淀粉勾芡；再下虾片炒透，淋熟鸡油装盘。
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此菜关键，一是虾要绝对新鲜；二是要去虾肉表面的灰色薄膜；三是以少许清汤提鲜，绝不可滥加味精。从技术层面来看，并无难度，之所以如今少见，主要原因，一是“亏料”，大虾切片对虾的品质要求高，还不如整个油焖能多卖钱；二是麻烦，去皮去“虾线”还则罢了，据少刚讲，最招“砧板”师傅恨的是片去虾肉表面的薄膜。
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