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按沈从文先生的说法，菜亦有“格”。此菜的“格”于辅料见之：用嫩豌豆格调最高，黄瓜片则次之，青红椒片最低——此无他，无非考校厨师的创作理念、对季节变化的关注程度、色香味搭配水准而已。嫩豌豆剥起来麻烦，只在春末短期应市，与对虾最肥的季节同时；淡绿色堪配粉白，清香淡雅，嫩度尤胜虾片，不会干扰虾片的味道和口感。黄瓜各方面都输嫩豌豆一筹，青红椒则与虾片毫无关联，是很多炒菜的大路货配料，与嫩豌豆的格调有上下床之别。
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如虾头中背上有鲜红的虾膏，我意可以另外用油滑（或蒸）熟，切小丁，与虾片、豌豆一同炒入，不仅增鲜提香，而且汇粉白、浅红、嫩绿于一盘，当为此菜增色不少。
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一段时间以来，街上流行“民国范儿”，从谈国学、捧大师到穿旗袍，都成为时尚，其实民国政府治下的中国未必像当代人想象的那般光鲜。唐鲁孙先生出身满族世家，椒房贵戚，生于北京，终老台湾，行文落墨，于民国无纤毫芥蒂，他老人家笔下老北平和台湾饭馆的堂倌一样会糊弄客人——当然，过去的人还是心古，底线比现在略高，只是妄图以次充好，毕竟还没有用各种稀奇古怪的化学添加剂使大虾永远不会变质，吃下去还不会腹泻！
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注释 ☆
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·对虾·
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虾蟹类水产烹饪原料。甲壳动物门十足目对虾科对虾属虾类的统称。又称大虾、明虾，因北方市场常成对出售而得名。对虾属共有28个现存种，主要分布于热带和亚热带浅海。中国近海特产中国对虾是仅分布在亚热带边缘区的一种洄游性虾类。分布于黄海、渤海、南海北部及广东中西部近岸水域，年产量高达万吨以上，是中国黄海、渤海重要的水产资源之一。（《中国烹饪百科全书》）
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·勤行·
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“勤行”这个名词，已经多年没听人说过。其实说穿了，就是饭馆里跑堂儿的。从前北平饭馆子，除了灶上的手艺高、白案子花样多而细腻外，还讲究堂口伺候得周到不周到。所谓“堂口”，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所说的勤行。（唐鲁孙：《说东道西·北平的“勤行”》）
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另一说法，此为售卖食品小买卖人之总称。因其须先到市场购买原料，回来整理制造，造成再去售卖。每日起早睡晚非勤不可，故有此美称也。（《北京土话》）
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一指“饭店”等服务行业；另指制造并出售荤素熟食的作坊。（《汉语方言大词典·第五卷》）
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·沈从文（1902—1988）·
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小说家、散文家。原名岳焕。苗族，湖南凤凰人。小时候读过几年私塾，14岁起当兵。1922年到北京大学旁听；1924年，开始文学创作；1928年到上海，编辑《红与黑》杂志，参加新月社；1930年在青岛大学任教；1933年主编《大公报》文艺副刊。抗战爆发后，先后执教于昆明西南联合大学、北京大学。早期作品或回忆儿时生活，或描述士兵、船夫和湘西少数民族的生活。20世纪30年代所作中篇小说《边城》、散文集《湘行散记》与《湘西》为其代表作。作品以表现湘西的风土人情与下层社会的人生世相见长，笔墨清淡，文字素丽。新中国成立后长期在中国历史博物馆、故宫博物院工作，后为中国社会科学院历史研究所研究员，著有《中国古代服饰研究》等专著。有《沈从文文集》（12卷）行世。（《中国文学大辞典》）
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沈从文
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虾片炒嫩豌豆
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制法
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原料：渤海大对虾
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辅料：豌豆，鸡汤
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调料：盐，黄酒，蛋清，白糖，胡椒粉，淀粉
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做法
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①大虾去皮、去头尾、去虾线；
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②将虾肉表面的带颜色软膜也去掉，只取雪白净肉；
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