1700353927
做法
1700353928
1700353929
①整鱼去骨、去皮取肉；
1700353930
1700353931
②鱼肉改成长一寸二、宽一寸的长方块；
1700353932
1700353933
③鱼肉用盐、黄酒稍腌；
1700353934
1700353935
④浸渍好的鱼肉用蛋黄液、面粉挂糊；
1700353936
1700353937
⑤将鱼肉下入六成热的油锅中，炸制定型，捞出；
1700353938
1700353939
⑥炒锅放入底油，煸炒葱姜丝，倒入鸡汤，随后将葱姜丝捞出；
1700353940
1700353941
⑦将鱼块下入鸡汤中，加盐、胡椒粉少许，小火煨透，收干汤汁，出锅。
1700353942
1700353943
注
1700353944
1700353945
1700353946
1700353947
1 挂蛋黄糊使成菜色泽金黄，更加诱人食欲；
1700353948
1700353949
2 此菜不可勾芡。
1700353950
1700353951
梅子青大盘 瓷胎覆以梅子青釉，色泽为稳重、内敛之中间色调。器底平而阔，器壁微微内卷收口。无论食材颜色深浅皆适合装盛，摆盘可留出空间，釉色亦秀美可餐。
1700353952
1700353953
器皿
1700353954
1700353955
1700353956
1700353957
1700353958
1700353959
1700353960
1700353961
1700353962
1700353963
1700353964
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353022]
1700353965
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 07 烧鸭丝炒蜇皮
1700353966
1700353967
前门外的教门馆，以『两益轩』最够排场，论资格，比东、西来顺都老。早先梨园行的人都住在南城外，不管哪一工都要注意保护嗓子的。大家都认为吃猪肉最爱生痰，所以不论大教、清真教、梨园行的朋友，都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地利的好处，于是就让梨园行给捧起来了。
1700353968
1700353969
…… ……
1700353970
1700353971
两益轩还有一个菜，是老牌电影明星『黑牡丹』宣景琳所发现的。宣从上海脱离影界，就去北平养老。有一次跟朋友到两益轩小酌，跑堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜，叫『烧鸭丝炒蜇皮』。烧鸭丝要用带皮的烧鸭切丝，有点熏烤味，海蜇一定要用蜇皮，爱吃香菜的再上一点儿香菜一炒，端上桌来真是色香味俱全，可以说得上是下酒的妙品。不过，这个菜需要恰到好处的火功，蜇皮老嫩都嚼不动，如何才能不愠不火，那就要看大师傅的手艺了。
1700353972
1700353973
顾兰君有一年到北平去玩，宣景琳请顾兰君到两益轩小吃，就来了个烧鸭丝炒蜇皮，顾尝了之后赞不绝口。后来回到上海，有一天在四马路『大雅楼』吃饭，想起这菜，大雅楼又是个北方馆，于是要一个烧鸭丝炒蜇皮。等菜端上来一尝，烧鸭丝没带皮，柜上还特别讨好，海蜇皮改用海蜇头来炒，火候拿不稳，简直嚼不动。由此可见随随便便一个菜，摸不着窍门，贸然逞能去试，都会砸锅的。
1700353974
1700353975
——（唐鲁孙《中国吃·再谈吃在北平》）
1700353976