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唐曰“切丝”，梁曰“切丁”，此非原则问题，厨师、食客不妨各取所好。看起来是旗人更讲究一些，其实“丁”的口感更为结实，尤其可以体现酱瓜的爽脆，故舍唐而取梁。
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惟梁先生提出要加大量的葱，我以为是知味之言，而且肯定是葱白，切丝切丁皆不可少。葱香固然可以祛雉鸡的腥膻之味；而且北京秋冬季节的大葱葱白于浓郁的香气中略带清甜、辛辣，本身就是一种美味，还能调剂酱瓜过深的颜色、过咸的口味，确实必不可少。
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北京所谓年菜，都是除夕前一段时间集中制作，然后放在室外，利用腊月的严寒冷藏保鲜，与此菜同类的，如豆儿酱、芥末墩儿、炒咸什，皆是冷食的，所以特别强调要浇麻油，使食材冷后不至于黏成一团。
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《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》，贾宝玉“拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子”吃，所谓“野鸡瓜子”与瓜子毫无关系，也不是“爪子”的误书，而是野鸡的胸脯肉，可以佐粥，应该口重一些——这是程乙本；庚辰本则作“野鸡瓜齑”，“齑”有腌菜之义，这里既可以理解为将野鸡瓜子做成像“齑”一样可以久藏、冷食的小菜（雪中赏梅，恰是冬景），也可以认为是用野鸡瓜子与咸菜同炒（“齑”也可以理解为切成碎屑的咸菜）——其为雉鸡炒酱瓜乎？
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注释 ☆
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·酱园·
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酱园多带做酱油。此行的做法很活动，除发与各油盐店外，并给各饭馆、客店、商家、住户零送，资本大的亦带腌酱菜。从前都是商人开设，数百年来无任何进步。民国时期学界很注意此事，集资开设酱油厂的很多。（《北京三百六十行》）
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北京的老字号酱菜园主要有六必居、天源、天义顺、桂馨斋、致和酱园、大有酱园等。其中以六必居的酱菜瓜最出名，酱菜加工技艺精湛、色泽鲜亮、鲜嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。六必居是北京市目前尚有据可查的最古老的商店，最初为前店后厂的酒铺，后增售柴、米、油、盐、酱、醋，这六种商品为居民生活之必备，故京人称该店为“六必居”。（《北京传统文化便览》）
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·八宝山·
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在北京市石景山区东部，海拔184米。原名黑山。后因附近产火石、白土子、灰石、红土、青灰、坩土、黄土、砂石八种建筑材料，人称“八宝”，遂改为今名。（《中国地名辞源》）
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·雉鸡·
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通称“野鸡”，鸟纲，雉科。在中国分布最广的为环颈雉。雄鸟体长近0.9米，羽毛华丽，颈下有显著白色环纹。雌鸟较小，尾也较短，全体砂褐色。喜栖于蔓生草莽的丘陵中。冬时迁至山脚、草原及田野间。以谷类、浆果、种子和昆虫为食。善走而不能久飞。（《辞海》）
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北京酱园六必居旧影
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·岑春煊（1861—1933）·
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广西西林人，原名春泽，字云阶。岑毓英之子。光绪二十六年（1900）任甘肃布政使，八国联军攻陷北京时，率兵护送慈禧太后和光绪帝至西安，升陕西巡抚。后历任四川、两广、云贵总督。（《辞海》）
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·程乙本 庚辰本·
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《红楼梦》传世版本极多，大致可分为脂评本和程刻本两大系统。
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脂本系统大多为八十回抄本，书名多为《石头记》，有脂砚斋批语，主要有：乾隆十九年甲戌（1754）脂砚斋重评本；乾隆二十四年己卯（1759）冬月脂砚斋四阅评本；乾隆二十五年庚辰（1760）秋月脂砚斋重评本；民国元年（1912）上海有正书局石印《国初钞本原本红楼梦》本，首戚蓼生序；北京图书馆藏本，首乾隆四十九年甲辰（1784）菊月梦觉主人序；《红楼梦稿》本等。
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程本系统皆为一百二十回刻本，书名多为《红楼梦》，无脂批，主要有：乾隆五十六年辛亥（1791）萃文书屋刊《新镌全部绣像红楼梦》木活字本，简称“程甲本”，首程伟元序，高鹗序；乾隆五十七年壬子（1792）萃文书屋刊本，名同上，简称“程乙本”，首高鹗序，次程伟元、高鹗引言；嘉庆四年己未（1799）抱青阁刊《绣像红楼梦》本；道光十二年壬辰（1832）双清仙馆刊《新评绣像红楼梦全传》本，王希廉评；光绪间上海百宋斋铅印《增评补图石头记》本，王希廉、姚燮评；光绪三十二年丙午（1906）上海桐荫轩石印《增评加批金石缘图说》本，王希廉、蝶芗仙史评；民国十年（1921）上海亚东图书馆排印本，汪原放句读，首胡适《红楼梦考证》。
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1957年人民文学出版社据“程乙本”排印本，启功注释；1958年人民文学出版社排印《红楼梦八十回校本》，俞平伯校订；1982年人民文学出版社据“庚辰本”排印本，中国艺术研究院红楼梦研究所校注；1987年，北京师范大学出版社据“程甲本”排印本，张俊等校注。（《中国历代小说辞典·第三卷》）
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（雉）鸡丁炒酱瓜
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