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⑦配清油饼上桌。
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注
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1 蒸制原料时，不必加盐；
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2 鹦鹉菜心即点缀了枸杞的油菜心，围边前需用高汤加少许盐烫熟。
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青白瓷铁绘盘 白瓷素胎，略带青色。器心『一笔绘』似飞白，盘沿铁绘收边统括。器形一掌余阔，适用范围广，装盛灵便。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353027]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 12 锅烧鸡
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北平的饭馆几乎全属烟台帮；济南帮兴起在后。烟台帮中致美斋的历史相当老。清末魏元旷『都门琐记』谈到致美斋：『致美斋以四做鱼名，盖一鱼而四做之，子名﹁万鱼﹂，与头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜、糟溜。』致美斋的鱼是做得不错，我所最欣赏的却别有所在。锅烧鸡是其中之一。
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…… ……
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锅烧鸡要用小嫩鸡，北平俗语称之为『桶子鸡』，疑系『童子鸡』之讹。
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我所谓桶子鸡是指那半大不小的鸡，也就是做『炸八块』用的那样大小的鸡。整只的在酱油里略浸一下，下油锅炸，炸到皮黄而脆。同时另锅用鸡杂（即鸡肝鸡胗鸡心）做一小碗卤，连鸡一同送出去。照例这只鸡是不用刀切的，要由跑堂的伙计站在门外用手来撕的，撕成一条条的，如果撕出来的鸡不够多，可以在盘子里垫上一些黄瓜丝。连鸡带卤一起送上桌，把卤浇上去，就成为爽口的下酒菜。
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何以称之为锅烧鸡，我不大懂。坐平浦火车路过德州的时候，可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫『烧鸡烧鸡！』旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只，烧得焦黄油亮，劈开来吃，咸渍渍的，挺好吃，这种烧鸡是用火烧的，也许馆子里的烧鸡加上一个锅字，以示区别。
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——梁实秋《雅舍谈吃·锅烧鸡》
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此菜涉及中餐常用食材——小雏鸡。我小时候还能见到，如今竟成了稀罕物。究其实，不过是初夏时节杀掉的一批小公鸡而已。
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过去农家养的鸡都是春天抱窝孵蛋，孵出的小鸡三个月后能长到体重一斤以上，其中自然有公有母；公鸡不仅不下蛋，到了发情期还会互相争斗，影响整个鸡群的生活质量，所以只留下少量用于繁殖，多余的都要杀掉。由于此时的小公鸡还没配育过，又称为“童子鸡”，也有写成“筒子鸡”或“桶子鸡”的，当是同音之讹。
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如今工业化养鸡，随时孵化，无论公母，四十来天就出栏宰杀完毕，老母鸡固不可得，小雏鸡也同样绝迹于厨房。
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中餐的许多名菜都依赖于这种小雏鸡，仅就鲁菜而论，就有扒雏鸡、烤小雏鸡、油烹雏鸡、黄焖鸡、布袋鸡、苹果鸡、炸鸡椒、炸面包鸡块、炸八块等，还有不少用鸡脯肉做原料的菜品，部分鸡脯的来源也很可能是小雏鸡——因为老母鸡或大公鸡鸡脯肉纤维粗老，无论熘、炒、爆哪种做法，成菜之后都缺少鲜嫩润滑的滋味，难以达到菜式设计的理想效果。
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