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每每想起儿时，初夏，雏鸡刚肥，尖椒恰好新鲜上市——北京出产的这种辣椒香味特别浓郁清新，多数不辣，偶尔会有一个辣得不得了。父亲用粮票跟农民换来活鸡（1953年至1992年间，粮食政策是统购统销，禁止自由买卖。城市人口发给粮本、粮票，定量供应粮食，不用说去粮店购粮，就是到饭馆、小吃摊、点心店，没有粮票连一碗饭、一块糕都买不走；粮票又分为米票、面票、“粮票”，“粮票”实际只能购买玉米面之类的粗粮，而且此地的粮票跟彼处的不能通用。种粮的农民被征购之后，所剩余粮不够果腹，只能悄悄地用一点农副产品到“黑市”跟城里人交换粮票，或者到熟人家用少量细粮换取较大量的粗粮“粮票”，这还是20世纪70年代对“资本主义尾巴”管控相对宽松时期的情况。我家主食吃得少，故有少许富余“粮票”，偶尔进行这种交换），杀掉之后，立即斩块，以尖椒段炒之，香鲜脆嫩；鸡杂和血豆腐还可以汆一小锅汤，撒上胡椒粉，远胜当年上海城隍庙的“全色鸡鸭血汤”，更不要说如今连锁店批量生产的鸭血粉丝汤了——如今的我不知吃过多少当年做梦也梦不到的中外美食，可是这样的享受、情味永远不会再有了，父亲亦垂垂老矣。
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北京还有一道名菜，叫锅烧鸭，做法与此菜大同小异，是将治净的鸭子飞水以后，先卤后炸（小雏鸡体型较小，以酱油稍浸即可，就不用卤了），斩件拼成鸭形装盘上桌。至于这种烹饪技法为何命名为“锅烧”，我和少刚师傅研究了一下：估计是因为过去北京地区把烹饪技法中的使用烤炉的“烤”叫做“烧”，如烤鸭、烤乳猪称为“烧鸭子”“烧小猪”；而不使用烤炉，在锅中用油炸的方法模拟出烤的效果——色泽红润，皮脆肉烂——就被称为“锅烧”。这种推断是否合理，只有就教于方家了。
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此文中梁先生回忆致美斋雅座的一段文字笔触典雅幽远而意味深长：“这个雅座非常清静。左右两个楼梯，由左梯上去正面第一个房间是我随侍先君经常占用的一间，窗户外面有一棵不知名的大树遮掩，树叶很大，风也萧萧，无风也萧萧，很有情调。”
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“风也萧萧，无风也萧萧”——闲处着笔，淡墨渲染，潇洒蕴藉，摇曳生姿；故国乔木，麦秀黍离，望风怀想，能不依依？
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注释 ☆
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·全色鸡鸭血汤·
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此菜是用鸡鸭的血或加内脏水煮而成。具体做法是：将鸡鸭血切成小方丁，漂在冷水中备用；鸭肠洗净，入沸水锅烫一下，剪成段；肫、肝、心、卵洗净，分别放入沸水锅断生后切成片；鸡鸭血丁放入沸汤中煮开后改小火，让水保持似滚非滚；鸭肫、鸭肠、鸡心放入网眼筐中，入沸汤中烫热；水烧沸，加鸡、笋烧成鲜汤；所有食材一起倒入碗中，加盐、胡椒粉调味，浇以鲜汤，淋少许鸡油即可。（《上海老城隍庙小吃》）
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·烟台帮·
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山东菜的风味流派之一，属鲁东风味中的胶东饮食特区。以烹制各种海鲜而著称，讲究清鲜，多用能保持原汁原味的烹调方法，如清蒸、清煮、扒、烧、炒等，甜菜多用挂霜的烹调方法。烟台帮重传统饮食，最早起源于福山，自然条件优越，物产资源丰富，再加上烟台、福山一带历来“酒风最盛”，“烟埠居民，宴会之风甚盛，酒楼饭馆林立市内，各家所制之菜均有所长，食者颇为满意”（《烟台概览》）。经过烹调大师们的多年研制，烟台菜已形成了独具一格的风味特色，成为众口称誉的胶东菜中的一支重要流派。清末以来形成的京、津为代表的京城胶东菜，被称为“京帮胶东菜”，受清宫御膳影响较大，制作考究，派场华丽，长于肉类、禽蛋及干货制作，对水陆八珍烹制尤有独到之处。而烟台、福山等地形成的本帮地方风味，被称为“本帮胶东菜”。本帮胶东菜以传统特色著称，长于海鲜制作，口味偏于清淡、平和，以鲜为主，脆嫩滑爽。此风味流派的名菜有：糟熘鱼片、熘虾仁、炸蛎黄、清蒸嘉吉鱼、葱烧海参、煎烹大虾、清炒腰花、红烧大蛤、油爆海螺、芙蓉干贝等。（《中国鲁菜文化》）
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致美斋旧影
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·济南帮·
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山东菜鲁中风味流派的代表，制作精细，历来讲究用汤。早在公元6世纪的《齐民要术》中就记载有煮骨汤以调味的情况，到后来发展成为用鸡、鸭、猪肘子煮汤，以鸡腿肉茸（称为“红哨”）、鸡脯肉茸（称为“白哨”）吊汤，制作出营养丰富、味鲜而醇的清汤，既可作汤菜，又作提鲜的调味料，成为济南帮风味的一大特色。菜品以清、鲜、脆、嫩著称，口味多以鲜咸为主，但其变化多端，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，擅长以葱调味，常见的烹调方法有炸、煎、、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。代表菜肴有清汤干贝鸡鸭腰、奶汤全家福、奶汤蒲菜、酱焖鳜鱼、油爆双脆、汤爆肚头、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、锅豆腐等。（《中国烹饪百科全书》《中国鲁菜文化》）
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·致美斋·
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北京著名饭馆，自清咸丰、同治年间开业至今已有近200年历史，最初是在前门外煤市街，只卖点心佐酒之品，所制之萝卜丝小饼及焖炉小烧饼皆绝佳。致美斋后来发展成为一家经营山东风味菜肴的饭馆，所处一个小小的庭院之内，实为一处悠闲享乐之所在。致美斋的菜品，历史最久、名声最响的当推“四做鱼”，另外就是“清炒虾仁”和“烩两鸡丝”。
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如今的致美斋几经搬迁，落户于白广路。（《北京老字号》）
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·《都门琐记》·
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这是一部略述旧时京都古迹、器物、时尚、工商、饮食、市肆、庙会、会馆、戏曲等多方面内容的杂记。作者魏元旷（1856—1935），原名焕奎，字斯逸，江西南昌县人。光绪二十一年（1895）乙未骆成骧榜进士。历任刑部主事、民政部署高等审判厅推事。辛亥后归故里，应胡思敬约，校勘《豫章丛书》。其思想与胡思敬相近，于立宪派、洋务派概持异议，主张君主专制。其诗源出杜甫，沉郁苍凉，多蕴含因易代而忧闷之情。著有《潜园二十四种》本，内有《都门琐记》《都门怀旧记》《南宫旧事》《蕉盦随笔》等卷与北京风俗有关。（“百度百科”、《北平风俗类征》）
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锅烧鸡
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制法
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原料：童子鸡，鸡杂（鸡心、鸡肝、鸡胗）
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