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——梁实秋《雅舍谈吃·溜黄菜》
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这是鲁菜中处理多余蛋黄的另一种办法——我疑心早年间这是一道“敬菜”。关于“敬菜”，我在《口福》一书中曾有过如下描述：
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老北京山东馆、河南馆都有“敬菜”的习惯，山东馆常用烩乌鱼蛋、三不粘作为“外敬”，河南馆则是一碗高汤。山东馆挂蛋清糊、蛋泡糊，上蛋清浆，制作软嫩的鱼、虾、鸡茸泥，乃至烹制以“芙蓉”命名的菜品，无论干贝、虾仁、海参、鸡片、排骨，无论蒸、炒、炸，都要消耗大量的鸡蛋清。所以厨房里永远有足量的“下脚料”——鸡蛋黄。山东人朴实憨厚，也会做生意，对长期照顾生意的主顾除了安排客人喜欢的菜品，通知后厨，认真烹制以外，还要特别“外敬”一两道本店的拿手菜——当然，自然是原料不贵，又有一定技术难度的菜品如三不粘者。店家惠而不费，客人吃了满意，也会报之以合理的小费。这样的礼尚往来，淳风厚俗，时下已经难得一见了。
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“溜”字现在一般写作“熘”，是中餐的一种重要烹饪手法，有滑熘、焦熘、软熘之分，此菜属于软熘，与广东的名菜大良炒鲜奶有异曲同工之妙。
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对一位合格的厨师来说，烹制此菜并不困难，只需注意：打蛋黄用的不是水，而是好汤；打蛋要用手工，严禁用食品加工机——转速太快，温度太高，会影响味道和口感；用素油亦可，但要用猪油才香；油温要适度，否则不够嫩滑。
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这道菜妙在口感，既要入口有一定的质感，又要嫩如豆花，不能用筷子，只能用调羹取食。《中国鲁菜文化》形容“成菜软嫩似豆腐脑，能够自然颤动”，可称“得窍”。同书记载，此菜“以鸡蛋液和猪肉茸泥为主料”，我请教同和居的于晓波大师，他告诉我鸡蛋黄里可加少量海参丁。
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鸡蛋竟有如此精致的吃法，在我接触餐饮业之前，也是难以想象的——因为从我记事开始，吃鸡蛋就是一个问题。
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计划经济时期，城市居民买鸡蛋只能去一个叫作“副食店”的国营机构，出示一个叫“副食本”的重要证件（谓予不信，你把它弄丢了试试，保证比如今丢了护照、身份证、暂住证麻烦大得多——至少在补办成功之前，你们全家就没有办法买到肉、鱼、蛋、油、糖、芝麻酱，这个名单里是否还包含粉丝、粉条、香油、花椒、大料、黄花、木耳，我记不清了），按户口本的“人头儿”定量供应。我忘了北京地区每人每月可以买多少鸡蛋，反正肯定是不够吃的。
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有没有“偷手儿”呢？还真有：
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一是副食店偶尔会少量抛售搬运过程中磕破一点壳而尚未全碎的鸡蛋，北京人俗称“硌窝儿”——真心感谢上帝把鸡蛋设计成一种易碎品——买这种轻微的“坏蛋”不消耗政府有关部门（似乎是“第二商业局”）下赐的定量，所以会引发类似“苹果”新品上市抢购风潮的迷你版。家母每次买到之后都兴高采烈，回家必郑重宣告：“今天买到‘硌窝儿’了！”我就知道当天饭桌上必有炒鸡蛋——“坏蛋”不宜久存——常规搭配是葱花或韭菜，赶上时令，偶尔还会加入香椿——卷以烙饼，就小米粥，实在是香。
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二是去“自由市场”（这是民间的叫法，其实就是黑市。20世纪70年代，我家住京郊房山县良乡镇，此种交易往往在镇北的一座桥上），拿粮票跟农民换。按当时的“政策”，此行为三重违法：“自由市场”根本不允许存在，农副产品也不许农民私下售卖而必须由供销社统一低价收购，倒卖粮票更是大罪一行——虽然不知道该归哪几个衙门缉拿，我却有幸观摩过现场实操：买卖双方本来俱都忐忑，忽传神兵天降，顿时作鸟兽散；顺民畏法，走避不及被人“赃”俱获者，皆忍气吞声，不敢做太激烈的反抗，顶多拉扯两下而已；凭良心说，耳闻目睹，“青天白日，朗朗乾坤”，确实没有为这点儿事儿当街把人打死的；“赃”肯定是没收，其后是否流入副食店，成为计划供应的内容，则不得而知（20世纪80年代，终于允许私人经商，小商小贩受到欺压，间或也敢抗拒、理论了，时代真是进步！）。
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三是干脆自己养鸡。我家在京郊的时候多次试验，惜乎天不佑下民，事先预备妥了鸡瘟和黄鼠狼，成功率始终不高。
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不图终于盼来“新政”，副食本被取缔了！鸡蛋敞开买卖。谁又想得到呢？鸡也“其命维新”起来——城里超市的鸡蛋（也包括鸡本身）从此没有味道垂三十年之久。时至今日，有人送我柴鸡蛋，我一定千恩万谢，感激涕零。
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不知道梁先生是真的不知道还是装傻，北京话里很多与生殖有关的词和骂人的脏话往往含有“蛋”字——如“浑蛋”“王八蛋”“赶紧滚蛋”之类，所以餐饮业讳言此字以示对客人的尊重，乃至“祸延”鸡蛋，如此而已，岂有他哉？
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注释 ☆
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·熘·
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将烹制好的熘汁浇淋在预熟好的主料上，或把主料投入熘汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。又称溜。适用于新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜等原料。主料一般加工成块、片、丝、条、丁等形状，或用整只（如鱼）。常用过油、汽蒸、焯水等法做初步熟处理，多旺火加热，快速操作，以保持主料酥脆或滑软或鲜嫩等的口感特点。
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熘法由南北朝时期的“白菹”和“臆鱼”法演化而来。宋元时期的“醋鱼”为后来的熘法奠定了操作基础。明清时期始称“搂”或“熘”，如醋搂鱼（《随园食单》）、醋熘鱼（《调鼎集》）等。在风味上，明代以前大都以酒、酱、醋为主要调味料；明代以后出现酸咸、香糟、糖醋等风味。在操作方法上，近代以来出现了滑熘、焦熘、软熘等各种熘法的操作工序和调味方法，形成了不同的风味特点。
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熘法一般分为三个步骤，先使主料成熟，再制作熘汁，最后将主料与熘汁混合在一起。因使用传热介质、调味料、浆、糊、汁以及成菜口感的不同，可分为焦熘、滑熘、软熘等方法。焦熘，又称脆熘，是将主料码味后挂糊，下油锅炸至外部酥脆、内部软嫩，再把烹制的熘汁浇淋在主料上，或与主料一起迅速翻拌均匀成菜的方法。如河南的焦熘鱼、四川脆皮瓦块鱼、江苏松鼠黄鱼、广东糖醋咕噜肉等。
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滑熘，是将主料上浆后以温油或沸水滑透，再与熘汁一起翻拌成菜的方法。其成菜滑嫩鲜香，如河南滑熘鱼片、山东滑熘里脊、四川熘鸡肝、江苏熘桃仁鸡卷等。
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软熘，其主料有固体状（如鱼等）和流体状（如蛋液、鸡茸泥、鱼茸泥等）两种，直接在温油中浸炸，或蒸、烫、汆、煮至熟，根据不同菜肴的要求，或将烹制的熘汁与主料翻拌在一起，或浇淋在主料上面而成菜的方法。无论使用何种初步熟处理方法，都需保持主料软嫩如豆腐的特点，如浙江西湖醋鱼、河南软熘鲤鱼、内蒙古软熘鱼茸牛蹄筋等。
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此外，熘法根据烹制时使用调味料的不同，习惯上还有醋熘、糖醋熘、糟熘等称法。（《中国烹饪百科全书》）
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