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鸡蛋竟有如此精致的吃法，在我接触餐饮业之前，也是难以想象的——因为从我记事开始，吃鸡蛋就是一个问题。
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计划经济时期，城市居民买鸡蛋只能去一个叫作“副食店”的国营机构，出示一个叫“副食本”的重要证件（谓予不信，你把它弄丢了试试，保证比如今丢了护照、身份证、暂住证麻烦大得多——至少在补办成功之前，你们全家就没有办法买到肉、鱼、蛋、油、糖、芝麻酱，这个名单里是否还包含粉丝、粉条、香油、花椒、大料、黄花、木耳，我记不清了），按户口本的“人头儿”定量供应。我忘了北京地区每人每月可以买多少鸡蛋，反正肯定是不够吃的。
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有没有“偷手儿”呢？还真有：
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一是副食店偶尔会少量抛售搬运过程中磕破一点壳而尚未全碎的鸡蛋，北京人俗称“硌窝儿”——真心感谢上帝把鸡蛋设计成一种易碎品——买这种轻微的“坏蛋”不消耗政府有关部门（似乎是“第二商业局”）下赐的定量，所以会引发类似“苹果”新品上市抢购风潮的迷你版。家母每次买到之后都兴高采烈，回家必郑重宣告：“今天买到‘硌窝儿’了！”我就知道当天饭桌上必有炒鸡蛋——“坏蛋”不宜久存——常规搭配是葱花或韭菜，赶上时令，偶尔还会加入香椿——卷以烙饼，就小米粥，实在是香。
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二是去“自由市场”（这是民间的叫法，其实就是黑市。20世纪70年代，我家住京郊房山县良乡镇，此种交易往往在镇北的一座桥上），拿粮票跟农民换。按当时的“政策”，此行为三重违法：“自由市场”根本不允许存在，农副产品也不许农民私下售卖而必须由供销社统一低价收购，倒卖粮票更是大罪一行——虽然不知道该归哪几个衙门缉拿，我却有幸观摩过现场实操：买卖双方本来俱都忐忑，忽传神兵天降，顿时作鸟兽散；顺民畏法，走避不及被人“赃”俱获者，皆忍气吞声，不敢做太激烈的反抗，顶多拉扯两下而已；凭良心说，耳闻目睹，“青天白日，朗朗乾坤”，确实没有为这点儿事儿当街把人打死的；“赃”肯定是没收，其后是否流入副食店，成为计划供应的内容，则不得而知（20世纪80年代，终于允许私人经商，小商小贩受到欺压，间或也敢抗拒、理论了，时代真是进步！）。
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三是干脆自己养鸡。我家在京郊的时候多次试验，惜乎天不佑下民，事先预备妥了鸡瘟和黄鼠狼，成功率始终不高。
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不图终于盼来“新政”，副食本被取缔了！鸡蛋敞开买卖。谁又想得到呢？鸡也“其命维新”起来——城里超市的鸡蛋（也包括鸡本身）从此没有味道垂三十年之久。时至今日，有人送我柴鸡蛋，我一定千恩万谢，感激涕零。
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不知道梁先生是真的不知道还是装傻，北京话里很多与生殖有关的词和骂人的脏话往往含有“蛋”字——如“浑蛋”“王八蛋”“赶紧滚蛋”之类，所以餐饮业讳言此字以示对客人的尊重，乃至“祸延”鸡蛋，如此而已，岂有他哉？
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注释 ☆
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·熘·
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将烹制好的熘汁浇淋在预熟好的主料上，或把主料投入熘汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。又称溜。适用于新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜等原料。主料一般加工成块、片、丝、条、丁等形状，或用整只（如鱼）。常用过油、汽蒸、焯水等法做初步熟处理，多旺火加热，快速操作，以保持主料酥脆或滑软或鲜嫩等的口感特点。
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熘法由南北朝时期的“白菹”和“臆鱼”法演化而来。宋元时期的“醋鱼”为后来的熘法奠定了操作基础。明清时期始称“搂”或“熘”，如醋搂鱼（《随园食单》）、醋熘鱼（《调鼎集》）等。在风味上，明代以前大都以酒、酱、醋为主要调味料；明代以后出现酸咸、香糟、糖醋等风味。在操作方法上，近代以来出现了滑熘、焦熘、软熘等各种熘法的操作工序和调味方法，形成了不同的风味特点。
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熘法一般分为三个步骤，先使主料成熟，再制作熘汁，最后将主料与熘汁混合在一起。因使用传热介质、调味料、浆、糊、汁以及成菜口感的不同，可分为焦熘、滑熘、软熘等方法。焦熘，又称脆熘，是将主料码味后挂糊，下油锅炸至外部酥脆、内部软嫩，再把烹制的熘汁浇淋在主料上，或与主料一起迅速翻拌均匀成菜的方法。如河南的焦熘鱼、四川脆皮瓦块鱼、江苏松鼠黄鱼、广东糖醋咕噜肉等。
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滑熘，是将主料上浆后以温油或沸水滑透，再与熘汁一起翻拌成菜的方法。其成菜滑嫩鲜香，如河南滑熘鱼片、山东滑熘里脊、四川熘鸡肝、江苏熘桃仁鸡卷等。
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软熘，其主料有固体状（如鱼等）和流体状（如蛋液、鸡茸泥、鱼茸泥等）两种，直接在温油中浸炸，或蒸、烫、汆、煮至熟，根据不同菜肴的要求，或将烹制的熘汁与主料翻拌在一起，或浇淋在主料上面而成菜的方法。无论使用何种初步熟处理方法，都需保持主料软嫩如豆腐的特点，如浙江西湖醋鱼、河南软熘鲤鱼、内蒙古软熘鱼茸牛蹄筋等。
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此外，熘法根据烹制时使用调味料的不同，习惯上还有醋熘、糖醋熘、糟熘等称法。（《中国烹饪百科全书》）
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·三不粘·
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三不粘
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北京传统名菜。以鸡蛋黄为主料，配以白糖、绿豆淀粉、熟猪油，炒制而成。因成菜一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙，清爽利口，故名。特点是颜色黄艳润泽，呈软稠的流体状，似糕非糕，似粥非粥，入口绵软柔润，滋味香甜。一说由河南菜“桂花蛋”演变而来，是北京“同和居”保留名菜。
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此菜虽然用料简单，但制作技术难度很高，一要掌握好火候，火大火小都炒不成功；二要一边搅炒，一边淋油，不可间断，须四五百下方可炒成。（《中国烹饪百科全书》《北京传统文化便览》）
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·同和居·
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