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将烹制好的熘汁浇淋在预熟好的主料上，或把主料投入熘汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。又称溜。适用于新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜等原料。主料一般加工成块、片、丝、条、丁等形状，或用整只（如鱼）。常用过油、汽蒸、焯水等法做初步熟处理，多旺火加热，快速操作，以保持主料酥脆或滑软或鲜嫩等的口感特点。
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熘法由南北朝时期的“白菹”和“臆鱼”法演化而来。宋元时期的“醋鱼”为后来的熘法奠定了操作基础。明清时期始称“搂”或“熘”，如醋搂鱼（《随园食单》）、醋熘鱼（《调鼎集》）等。在风味上，明代以前大都以酒、酱、醋为主要调味料；明代以后出现酸咸、香糟、糖醋等风味。在操作方法上，近代以来出现了滑熘、焦熘、软熘等各种熘法的操作工序和调味方法，形成了不同的风味特点。
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熘法一般分为三个步骤，先使主料成熟，再制作熘汁，最后将主料与熘汁混合在一起。因使用传热介质、调味料、浆、糊、汁以及成菜口感的不同，可分为焦熘、滑熘、软熘等方法。焦熘，又称脆熘，是将主料码味后挂糊，下油锅炸至外部酥脆、内部软嫩，再把烹制的熘汁浇淋在主料上，或与主料一起迅速翻拌均匀成菜的方法。如河南的焦熘鱼、四川脆皮瓦块鱼、江苏松鼠黄鱼、广东糖醋咕噜肉等。
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滑熘，是将主料上浆后以温油或沸水滑透，再与熘汁一起翻拌成菜的方法。其成菜滑嫩鲜香，如河南滑熘鱼片、山东滑熘里脊、四川熘鸡肝、江苏熘桃仁鸡卷等。
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软熘，其主料有固体状（如鱼等）和流体状（如蛋液、鸡茸泥、鱼茸泥等）两种，直接在温油中浸炸，或蒸、烫、汆、煮至熟，根据不同菜肴的要求，或将烹制的熘汁与主料翻拌在一起，或浇淋在主料上面而成菜的方法。无论使用何种初步熟处理方法，都需保持主料软嫩如豆腐的特点，如浙江西湖醋鱼、河南软熘鲤鱼、内蒙古软熘鱼茸牛蹄筋等。
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此外，熘法根据烹制时使用调味料的不同，习惯上还有醋熘、糖醋熘、糟熘等称法。（《中国烹饪百科全书》）
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·三不粘·
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三不粘
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北京传统名菜。以鸡蛋黄为主料，配以白糖、绿豆淀粉、熟猪油，炒制而成。因成菜一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙，清爽利口，故名。特点是颜色黄艳润泽，呈软稠的流体状，似糕非糕，似粥非粥，入口绵软柔润，滋味香甜。一说由河南菜“桂花蛋”演变而来，是北京“同和居”保留名菜。
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此菜虽然用料简单，但制作技术难度很高，一要掌握好火候，火大火小都炒不成功；二要一边搅炒，一边淋油，不可间断，须四五百下方可炒成。（《中国烹饪百科全书》《北京传统文化便览》）
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·同和居·
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开业于清道光二年（1822），是当年京城闻名的“八大居”（即同和居、砂锅居、泰丰居、万福居、福兴居、阳春居、东兴居、广和居八家饭馆）之一。该店的“三不粘”“潘鱼”“粉皮辣鱼”“四生火锅”“油爆双脆”“扒鲍鱼龙须”“锅鳜鱼”“兰花银耳”“鲜贝鸽蛋”“油爆鱿鱼卷”“烩乌鱼蛋”“烩生鸡丝”“香酥鹌鹑”等风味名菜，均为顾客交口称道。其中“潘鱼”一菜，在北京历史上曾与“任菜”（即“赛螃蟹”，为任氏所创）、“江豆腐”（由丁丑翰林江树昀所创）齐名。此菜由同治十年（1871）进士潘炳年发明，取“鱼”“羊”为“鲜”之意，以煮羊肉之汤烧鱼，确实醇厚鲜美，故名之曰“潘鱼”。据民俗学家金受申先生记载，此菜“用整尾鲤鱼折成两段，蒸成以后，煎以清汤，汤如高汤色，并不加其他作料。鱼皮光整，折口仿佛可以密合，但鱼肉极烂，汤极鲜美”。
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同和居饭庄原址在西四南大街，现迁至西城区三里河月坛南街继续营业。（《北京老字号》）
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溜黄菜
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制法
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原料：鸡蛋黄，马蹄
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辅料：熟瘦火腿，鸡汤
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调料：盐，淀粉
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做法
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①火腿切末备用；