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中餐解决牛肉纤维粗老的问题有不少独到的手段，选肉的部位、切肉时刀和纤维之间的角度、上浆、滑油、急火爆炒，都能使其嫩滑爽口，何必用苏打粉、嫩肉粉破坏牛肉的美味呢？
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读原文，以为“垫底的银丝”无非装饰而已，吃过之后才知道这点儿炸粉丝非常重要，不仅调剂颜色，而且与牛肉丝同时入口，口感的酥脆与滑嫩相配合，能产生一种特殊的味觉效果。
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注释 ☆
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·银丝·
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以粉丝炸制而成。粉丝是鲁菜中常用的主配原料，以绿豆制作的粉丝为最好，产于山东龙口者最为著名。据《招远县志》记载，龙口粉丝已有300多年的生产历史，山东招远县、黄县、掖县、栖霞、蓬莱等地出产的最为著名。其特点是纤细柔韧，白亮透明，食用时不论油炸、炖煮、热烹、凉拌，均润滑可口。（《中国鲁菜文化》）
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·Chianina牛·
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意大利名牌牛的代表性品种，中文译作“契安尼娜牛”（又作“奎宁牛”）。此种牛在意大利中部的古都佛罗伦萨非常受重视，每到复活节，都能看到用草花装饰的Chianina牛拖着神桥在市区游行的光景。该牛种原产于意大利中西部契安尼娜山谷，原本是役用品种，后兼作肉牛品种，现在改良为肉专用种。因其环境适应性强，因此除意大利、英国之外，美国、加拿大也有饲育。Chianina牛的毛是美丽的白色，鼻、眼的周围，角、蹄的尖端是黑色。公牛从颈到肩可以看到模糊的灰色。母牛的体重约900公斤，在欧洲的品种中属最大号，但因其骨粗，肉的比例并不高。此种牛肉脂肪含量少而较硬，肌肉纤维稍粗。佛罗伦萨的名菜Bistecca Alla Fiorentina（佛罗伦萨式T骨牛排），自200多年前就开始使用本种。1991年设立的Bistecca Alla Fiorentina协会，规定正统的佛罗伦萨式T骨牛排是“把契安尼娜牛的T骨牛排所用部位吊挂5—6日后使用”，介于小牛与成牛之间的牛被认为最美味。（《大师级牛肉料理大全》）
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契安尼娜牛
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·Charollais牛·
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在法国被视为最高级的肉牛，中文译作“夏洛莉牛”，是在法国中部勃艮第的夏洛莉地方饲育的法国最古老的品种，原本是役牛，也做乳用和肉用，现在已改良为肉专用种。此种牛发育早又强健，冬天在牛舍吃饲料，春秋则在草原放牧。能适应各种自然环境，因此在欧洲以及美国、加拿大、俄罗斯、澳大利亚、新西兰等地均有饲育。此外，也用来生产杂交牛。该牛毛色是带奶油色的白色，鼻与蹄是黑色，有角，头小，身体长。母牛的体重在700公斤—800公斤，属于大型，各部位的肌肉非常发达。肉质是脂肪附着少、没有分布霜降肉的美丽瘦肉，有嚼劲，且越嚼越香。（《大师级牛肉料理大全》）
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·霜降牛肉·
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喂食谷物等大量饲料对黑毛和种或褐毛和种进行育肥时，在肌肉内会形成脂肪分布交错的状态，变成大理石花纹的肉，这种特别的肉质就是所谓的“霜降肉”。而另外两个和牛的品种：日本短角和种与无角和种，无论怎样喂食大量饲料，都是不可能出现霜降肉的。在日本的牛肉等级上，霜降肉的分布方式也是评价项目之一，成为高级肉的必备条件。
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所谓和牛就是指用来做役牛的日本本地牛和外来牛种交配，改良成肉用牛的日本牛种。占和牛95%的黑毛和种，母牛的体重约有450公斤左右，有角，有黑褐色的毛。现在在日本各地饲育的所谓“神户牛”“松阪牛”“前泽牛”等，很多都是黑毛和种。
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日本人喜欢软嫩的牛肉，把和牛霜降肉视为极品，珍而重之。这种嗜好是自明治维新解禁肉食后，牛肉火锅热潮长期培育出来的——霜降肉最适合用来烹调牛肉锅，如“寿喜烧”。（《大师级牛肉料理大全》）
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银丝牛肉
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制法
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原料：牛里脊
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辅料：粉丝，蛋清，鸡汤
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调料：蚝油，盐，糖，料酒，老抽，葱姜水，淀粉
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做法
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①牛里脊切丝，加蛋清、淀粉上浆；