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想产生“嫩”的口感，办法很简单，就是使食材中保有足够的水分，只要从选料到烹饪的过程中利用各种技法——去除纤维粗老的部分、上浆、挂糊、高温快速熟成、温油滑熘——保护好食材饱含水分的细胞，甚至可以直接把水分“打”入馅料，入口自然产生滑嫩、细嫩、软嫩、脆嫩的美妙触觉。
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“脆”的情况就显得复杂一些，一种与“嫩”一样，源于食材纤维的细嫩和其中的水分；还有一种使本来不脆的食材变脆的办法，是在一定温度下用油充分置换食材中的水分，几乎使水分消失，再使油尽量析出，形成酥脆的口感；第三种是使本来含水量很低的食材膨化，中间产生很多微小的空隙，也能使之变脆（如银丝牛肉中的炸粉丝）；第四种是将饴糖浆刷在肉皮表面，晾干后烤制，利用焦糖化反应，使肉皮上色并变得酥脆（如烤鸭、烤乳猪）；第五种是加热白糖，使之溶化后重新结晶，并在食材表面形成松脆的薄壳（如拔丝）。
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具体到这道菜又反映了中餐一个重要手法，我称之为“锦上添花法”——炉肉皮中的水分已经挥发，焦糖化反应已经完成，趁热食之，已经足够酥脆了，还要晾凉之后以热油再炸；与之类似的烹饪理念，如头汤再用鸡胸肉泥扫三次（使汤变清的同时再次增加鲜味），佛跳墙汇参肚鲍翅于一坛（以浓厚醇鲜配浓厚醇鲜），茄鲞中使用鸡油、鸡汤、鸡丁（使茄子有鸡的鲜香味），如此，无非是反复强调，把菜肴的某一特点推向极致，使之产生一种纯粹之美。
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注释 ☆
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·鸡汤汆海蚌·
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福建传统名菜。以海鲜蚌尖为主料，切片先汆后再用沸鸡汤调味沏冲而成。特点是色泽洁白透明，质嫩味鲜，初尝之时，海蚌、鸡汤味各有别，待细品缓呷时，二味融为一体，愈益鲜美。首先，将海蚌两片壳的连接处撬开，蚌尖切片，蚌裙切开，洗净；蚌尖、蚌裙放在漏勺内，入沸水烫至五成熟，取出；剔去蚌膜，用绍兴酒拌匀，再加鸡汤稍浸后捞出，滗去汤汁，分放在碗中；鸡肉、牛肉、猪里脊肉，加入清水，上笼旺火蒸3小时，去肉取汤；将鸡脯肉剁成馅，加适量鸡血和精盐，捏成几个小球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，倒入剩余的鸡血搅拌，去杂质；再将鸡汤倒入盆中，放进鸡茸球，上笼蒸1小时取出，用纱布过滤成鸡清汤。吊好的鸡清汤煮开，加入盐调味；将煮开的鸡清汤和装有蚌肉的碗一起上桌，把鸡汤徐徐淋在蚌肉上，现汆现吃。（《中国烹饪百科全书》）
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·茄鲞·
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红楼菜。见《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵 刘姥姥醉卧怡红院》。做法是：“你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”（《红楼梦》）
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·天福号·
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北京著名老字号，以酱肘酱肉闻名，开业于清乾隆三年（1738）。崇彝（姓巴鲁特，蒙古族，字泉孙，号巽庵，别署选学斋主人。清末官户部文选司郎中）在《道咸以来朝野杂记》中记载：“西单有酱肘铺名天福斋（即天福号）者，至精。其肉既烂而味醇，其他肉食类必备，与其他诸肆不同，历年盖百余矣。”
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天福号旧影
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早年，该店位于西长安街西口北面拐角处（马路东），在它门前稍北一点，即是“瞻云坊牌楼”（西单牌楼）。其酱肉、酱肘子之所以能为人称道，皆因独创的烧制绝技及严格的选料标准——专门精选100多斤重的京东黑毛猪的前后臀尖或五花肉，皮薄肉嫩，绝不含糊。制作时把生猪肉、肘子等收拾干净，先搁在锅里煮，再用文火焖，五六个小时后出锅，用钩子搭出来，放在大白瓷盘里，再浇上浓醇的酱汁，制成后清香熟烂，肥肉不腻，瘦肉不柴，颜色红里透紫，色、香、味俱佳。天福号的酱鸡也很有名，还可以按猪的不同部位，做出二十多种特味酱肉。
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天福号于1969年被迫停产停业，1979年才恢复。（《北京老字号》）
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·聚贤堂·
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清末民初北京的著名“老山东馆”，属可做喜庆寿诞招待之所的大饭庄子。与之齐名的还有“聚寿堂”“燕寿堂”“同兴堂”“同和堂”“天寿堂”“惠丰堂”等，均属京城高级饭庄。这些饭庄的建筑特色几乎是共同的，都有着宽阔的庭院、幽静的房间，房间内悬挂着名人字画，家具陈设也是古色古香，饭庄配置的碗、筷、勺、盘、茶具等都是成桌成套、式样统一、气派不凡。此外，还设有戏台，可在大摆筵席的同时唱戏、说书。（《北京老字号》）
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炸响铃双汁
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制法
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原料：炉肉
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调料：盐，番茄酱，白糖，米醋，酱油，料酒，葱，姜，蒜，淀粉
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