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做法
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①炉肉蒸软，将炉肉皮取下，改刀成菱形片；
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②炉肉皮下入八成热的油锅炸至酥脆，出锅装盘；
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③制作糖醋汁：炒锅下底油煸炒少许番茄酱，加水，放入葱姜碎、盐、米醋、白糖，调味、勾芡装碟；
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④制作红烧汁：葱、姜、蒜放入小碗，加入酱油、盐、米醋、料酒、胡椒粉、淀粉，调制碗儿芡，炒锅下底油，待五成热下入碗儿芡，翻炒装碟；
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⑤两种料碟与主菜一起上桌。
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注 炉肉皮蒸后再炸，才能使口感酥脆。
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青白瓷刻云纹铁斑盘、灰釉铁绘小碟、灰釉绘青花小碟 青白瓷刻云纹铁斑盘：白瓷胎，青白釉。刻流云纹，间有铁绘斑点。一掌可握，佐餐菜肴，装盛灵便。
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灰釉铁绘小碟：瓷胎覆自然草灰釉，釉下绘花卉纹。器形小，可用于盛放蘸料等。
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灰釉绘青花小碟：釉下绘青花花卉纹，器形小，可用于盛放蘸料等。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353032]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 17 核桃腰
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偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味，当时一惊，因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，点来尝尝。原来是一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。
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厚德福的核桃腰，不是核桃与腰合一炉而治之，这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感，此之谓核桃腰。
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——梁实秋《雅舍谈吃·核桃腰》
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豫菜这些年并不时兴，好不容易找到一本收录此菜的菜谱，而烹饪技法的关键点语焉不详：
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