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②炉肉皮下入八成热的油锅炸至酥脆，出锅装盘；
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③制作糖醋汁：炒锅下底油煸炒少许番茄酱，加水，放入葱姜碎、盐、米醋、白糖，调味、勾芡装碟；
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④制作红烧汁：葱、姜、蒜放入小碗，加入酱油、盐、米醋、料酒、胡椒粉、淀粉，调制碗儿芡，炒锅下底油，待五成热下入碗儿芡，翻炒装碟；
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⑤两种料碟与主菜一起上桌。
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注 炉肉皮蒸后再炸，才能使口感酥脆。
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青白瓷刻云纹铁斑盘、灰釉铁绘小碟、灰釉绘青花小碟 青白瓷刻云纹铁斑盘：白瓷胎，青白釉。刻流云纹，间有铁绘斑点。一掌可握，佐餐菜肴，装盛灵便。
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灰釉铁绘小碟：瓷胎覆自然草灰釉，釉下绘花卉纹。器形小，可用于盛放蘸料等。
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灰釉绘青花小碟：釉下绘青花花卉纹，器形小，可用于盛放蘸料等。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353032]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 17 核桃腰
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偶临某小馆，见菜牌上有核桃腰一味，当时一惊，因为我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，点来尝尝。原来是一盘炸腰花，拌上一些炸核桃仁。软炸腰花当然是很好吃的一样菜，如果炸的火候合适。炸核桃仁当然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁与腰花杂放在一个盘子里则似很勉强。一软一脆，颇不调和。
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厚德福的核桃腰，不是核桃与腰合一炉而治之，这个名称只是说明这个腰子的做法与众不同，吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉。腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感，此之谓核桃腰。
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——梁实秋《雅舍谈吃·核桃腰》
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豫菜这些年并不时兴，好不容易找到一本收录此菜的菜谱，而烹饪技法的关键点语焉不详：
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炸核桃腰是传统的刀工、火工兼备之菜。首先是解，须立刀解十字花刀，如若刀法不精，深浅不一，便是失败。其次是炸，油温、火候须恰到好处，稍有闪失，非生即老。二者结合得好，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。此菜虽说简单，但无灶前十年功夫，请勿试之，否则那猪腰子不是在盘中出血，便是老得无味，也无椒香诱人、脆嫩利口之效果。（《中国豫菜》）
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《中国烹调技法集成》也收录了此菜，将之归入软炸一类，要挂蛋泡糊（可试试拍干淀粉），配以核桃仁，间隔复炸（正确的技法应为“清炸”，如炸胗肝、炸八块法，只炸一次；如不好掌握，也可试试“干炸”，即离火浸炸），正中了梁先生的“埋伏”，错把“冯京”当“马凉”了；但书中提出腰花要事先用盐、酒、葱、姜码味（腌制时间不能太长），还是有道理的。
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