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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353034]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 19 炉肉丸子火锅
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炉肉丸子火锅，这种火锅猪肉杠带盒子铺都有得卖，他们把每天卖不完的炉肉、猪肉剁巴剁巴做成丸子，过一下油。有人叫锅子，柜上的小利巴，不但管送，而且管收，还附送白肉汤一小罐，在抗战之前这样锅子七八毛钱足矣。一般住户，冬季临时有客人来家留饭，叫一个炉肉丸子火锅，自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番。
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——唐鲁孙《什锦拼盘·岁寒围炉话火锅》
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炉肉是北京传统的风味熟食，就像广州有烧味，上海有糟货，苏州有酱汁肉，炉肉在老北京的日常饮食生活中曾经占有重要的一席之地，上到宫廷膳房，下至市井庄馆、平民家厨，都会时不时飘出它的香味。
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如今经商时兴炒作，颇有一些餐馆以宫廷菜为卖点，生意也兴隆，就是跟宫廷没半毛钱关系——当然，宫廷菜不等于美食——他们做的菜，乾隆、慈禧之流别说吃，连做梦都没梦见过。其实只要稍微翻一翻资料，就会发现炉肉倒正儿八经进过清宫的膳单。
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很多人不识炉肉，经常误书、误读为“驴肉”，其实是猪肉。这玩意儿南京叫“烤方”，简单说，是挂炉烤或叉烤的大块猪五花肉。南京的吃法像吃烤乳猪，趁热片薄片，皮肉分吃，以甜面酱、葱、荷叶饼佐食。北京没有餐厅、家厨自制炉肉的，都是像买其他熟食一样去照顾盒子铺的生意，肉是提前烤好的。买回来自己片薄片，要求每片皆有皮有肉，再入馔，重新加热食用。名菜有炉肉海参、砂锅炉肉、炉肉熬白菜、炉肉火锅、炉肉丸子火锅。
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此菜操作不难，只是如今炉肉比“御膳”还难找。丸子个儿要够大，小了不仅口感差，也不香。抟丸子时掺入的肉馅要剁，不能绞，不然口感会差很多；馅不能太瘦，不然不够嫩；馅里不能多加淀粉，不然会影响嫩度。
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这道菜不是涮锅，而是暖锅——菜烧好后倾入火锅，盖盖儿，烧开，即可上桌食用。
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如今一说吃火锅，多指涮锅，南方叫菊花锅、生片火锅；其实，中国火锅还有非常重要的一支：暖锅——下锅的食材不以生片为主，而多为已熟或半熟的成品，事先在火锅中码好，浇以高汤，开锅上桌，稍煮一会儿，即可取食——会享用这种吃法的人越来越少了。东北的酸菜白肉火锅就是暖锅，鲁孙先生在《岁寒围炉话火锅》中写道：
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东北的习俗，无论贫富，除夕一定要吃火锅守岁。……东北的火锅以酸菜、白肉、血肠驰名……经霜的大白菜，用开水渍过了，不但去油，而且开胃。讲究的火锅，紫蟹银蚶、白鱼冷蟾，众香杂错，各致其美。从前北宁铁路局局长常荫槐最讲究吃这种东北式火锅，他又得交通运输上便利，所以，他冬季在北平请客吃火锅，什么白鱼、蟹腿、山鸡、蜊蝗、蛤士蚂、鱼翅、鹿脯、刺参，东北的珍怪远味，无所不备，加上薄如高丽纸的白肉、细如竹丝的酸菜，锅子开锅一掀锅盖，连二门外都闻到香味，凡是吃过的人，无不认为是火锅中极品。
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什锦火锅又名一品锅，各地皆有，内容大同小异，也是常见的暖锅。鲁孙先生在同一篇文章中亦有记载：
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什锦火锅，在酒席上来说是一种压桌的饭菜，一般人除非饭量特别好的动动筷子外，大多数的人在醉饱之余，顶多浅尝即止。普通什锦火锅无非是海参、白肉、蛋饺、鸡块、炉肉、虾仁、胗肝、肚片、粉条、白菜而已。有一次一位警界的朋友请我在北平后门的庆和堂吃便饭，要一个“统领火锅”……火锅是出了号的大锅，锅子里除了一般什锦火锅应有的一切外，还有鱼肚、鱼唇、干贝、翅根一类高级海味，比起江浙馆子的全家福还要来得细致。
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所谓“统领火锅”其实是北洋时期步军统领王怀庆犒劳部下的加料一品锅而已。这种什锦火锅的简化版，如今北京同和居饭庄秋冬季节还有售卖，我每年至少去捧一回场，权当怀古。
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吃炉肉丸子火锅最好选个下雪天，呼朋引类，支个锅子，室内热气蒸腾；喝入口如刀的烧酒，配花椒油拌苤蓝丝、糖醋心里美丝、炸饹馇盒儿、芥末堆儿，最后吃肉喝汤，高谈阔论，畅快淋漓，兴尽扶醉而归，门外雪深已经一尺——这一餐饭，足抵十年的尘梦了。
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注释 ☆
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·酱汁肉·
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江苏传统名菜，供应季节性较强，每年在清明前3—4天开始应市，直至立夏。制法是：将猪五花肉、蹄髈、猪脚分别洗净；猪五花肉切成100克左右的方块，连同蹄髈、猪脚一起焯水，再洗净；下入锅内，汤中加盐烧沸后，撇去浮沫；放入竹箅垫底，蹄髈、猪脚放在底层，然后放入方块肉，肉皮朝上依次排放，再加入葱结、姜片、八角、盐、绍酒（汤水量以淹没肉面为佳），用中火烧约1小时后，加糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖两小时至酥烂；下冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉（蹄、脚另用），皮朝上放在大瓷盘中。此菜色泽酱红光亮，肉肥烂入味而不腻，入口先甜后咸，香味浓郁，是昆山地方风味。（《中国江苏名菜大典》《中国菜谱·江苏》）
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苏州的熟肉卤菜业历史悠久。据乾隆《吴县志》记载，北宋建隆元年（960），苏州已有熟肉店，及至明清已相当普遍。民国十二年（1923），朱枫隐在《饕餮家言》里记道：“苏州从前有‘陆蹄赵鸭方羊肉’之称。陆蹄，谓陆稿荐之酱蹄……”陆稿荐创于康熙二年（1663），本在东中市崇真宫桥堍，主人姓陆，顾震涛《吴门表隐附集》称“业有混名著名者”有“陆稿荐蹄子”。陆稿荐于光绪二十八年（1902）被枫桥人倪松坡租赁，将他在醋坊桥的熟食店易名为陆稿荐，后称大房陆稿荐，将西中市皋桥堍的本店改称老陆稿荐，并在临顿桥堍开设协兴肉店。民国时期，苏州以陆稿荐为牌名的有近二十家，唯有大房陆稿荐所制最为得法。旧时陆稿荐门口有四块市招，一是“五香酱肉”，二是“蜜汁酱鸭”，三是“酒焖汁肉”，四是“进呈糖蹄”。其中五香酱肉（即酱汁肉）相传从“东坡肉”演变而来，以咸甜相宜、软糯鲜香著称。（《姑苏食话》）
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·菊花锅·
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涮锅的一种，见于江苏、上海、浙江、山东、湖南等地。又称生片锅、白滚、生锅。因涮制前先向锅中投入一把白菊花瓣，故名，现多已省去。因所备原料的数量不同，分为四生、六生、八生、十二生等。原料多为生品，如鱼，虾，猪的肉、肚、肝、腰，鸡鸭的肉、肫、肝，野鸡，野鸭，鱿鱼及贝类等，分别切片，配以粉丝、白菜、豆腐、菠菜、馓子等。所用炊具为一特制的铜锅，置于铜制镂花炉圈上，下为一有圆凹槽的铜盘，供贮酒精。使用时将锅置于桌中，点燃酒精，锅中下鸡汤、火腿、香菇、冬笋等烧沸，然后由食者夹取各料于锅内涮熟后，蘸调味料食用。其特点以清鲜为主。（《中国烹饪百科全书》）
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