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辅料：香菜，鸡汤
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调料：盐，米醋，胡椒粉，香油，淀粉
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做法
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①鸡血豆腐切薄片，再撕成小碎片；
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②盐渍乌鱼蛋用温水清洗处理，剥去脂皮，放入冷水中上火烧开，关火浸泡5—6小时。取出乌鱼蛋，一片片揭开，再放进冷水锅中上火烧至八成热时，换冷水再烧。如此反复几次，以去除其咸腥味；
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③处理好的乌鱼蛋与鸡血豆腐片飞水；
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④炒锅放鸡清汤，下入飞过水的乌鱼蛋和鸡血豆腐片；
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⑤汤中加盐、胡椒、米醋调味；
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⑥勾芡，点香油，出锅装碗，撒上香菜末即可。
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注 香菜一定要选用梗切成末。
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青白瓷铁绘敞口钵 白瓷为胎，酱色铁绘花蔓翻卷，又以宽边收沿，热烈奔放而不失规矩。器形舒展，器底收窄。盛装菜肴当留意色泽呼应。
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器皿
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353037]
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先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 22 汆大甲
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在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥，从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆在市场或摊贩手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具。……在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上芫荽末，胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起承转合的文章。
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——梁实秋《雅舍谈吃·蟹》
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论起食蟹，北人不能不让南人出一头地，仅就中华绒螯蟹的蟹馔而言，品类也以苏、沪一带为胜，名菜甚多，异彩纷呈：上海菜有蟹粉蛤蜊羹、蟹膏熘银皮、油酱毛蟹、毛蟹炒年糕，淮扬菜有炒虾蟹、锅烧蟹、菊花蟹、炸蟹斗、芙蓉套蟹、蟹黄鱼皮、蟹粉鱼唇，南京菜有烤菊蟹、卷筒虾蟹、蟹粉烩胰白，苏州菜有秃黄油、雪花蟹斗、蟹粉裙边、软煎蟹合、汆蟹球、炒蟹球、薄炒蟹羹，其余如醉蟹、炒蟹粉、蟹粉豆腐、蟹粉扒菜心之类各处皆有，毫不稀奇；点心如蟹粉（蟹黄、蟹膏）小笼、蟹黄汤包、蟹粉烧麦、蟹黄烧饼、虾蟹两面黄、蟹肉馅大馄饨、蟹黄煮干丝，无不充肠适口，引人入胜。而我认为最权威的北京菜谱——《中国菜谱·北京》（中国财政经济出版社，1975年版）只收录了区区三道蟹馔：清蒸蟹钳、白扒蟹油、芙蓉蟹黄，最后一道还依稀仿佛借鉴了南方做法。
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幸亏有梁先生的大作，我们才知道北京还曾经有过这样一道经典的蟹馔。无论手法上的高汤汆，还是调味用胡椒粉、芫荽末，都极为富于鲁菜特色——要不要再加一点米醋以形成鲁菜标准的开胃解腻的醋椒口呢？不妨一试。
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