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严格说来，螃蟹不同部位的味道是不同的，除去蟹膏、蟹黄，蟹肉中滋味最美的无疑是蟹螯，有人以为其肉之美似江瑶柱，丝丝缕缕，鲜甜而略带一点嚼头，以之汆汤，确属佳构。“除了这一味汆大甲，没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚”——梁先生所言极是。
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此菜惟一辅料——“切碎了的回锅老油条”，梁先生在另一篇文章《读〈中国吃〉》里又写作“回锅油炸麻花儿”，也不知正阳楼到底用的是哪一样——反正这两样东西都不容易得到，我们就斗胆用炸得酥脆的小排叉代替了。
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民国年间的正阳楼是北京餐饮名店，鲁菜“八大楼”之一，尤以螃蟹、烤（涮）羊肉著称，仅举一例就可见该店的技术水准之一斑——东来顺的老板丁德山认为正阳楼切肉师傅的手艺高明，于是很下了一番功夫，先是交朋友，然后重金礼聘，把他“挖”到店里帮工、传艺——东来顺涮羊肉在北京的江湖地位就此确立。
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注释 ☆
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·正阳楼·
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开业于清道光二十三年（1843），位于前门外肉市街路东，是在北京经营涮羊肉和大螃蟹久负盛名的山东风味饭馆。
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初时的正阳楼在北京是以经营烤羊肉而闻名的，据《都门琐记》中载：“正阳楼以羊肉名，其烤羊肉置炉于庭，炽炭盈盆，加铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之。其炉可围十数人，各持碟踞炉旁，解衣盘碟，且烤且啖（吃），佐以烧酒，过者皆觉其香美。”1935年印行的《旧都文物略》一书的“杂事略”中，在谈到生活状况时亦写道：北京人“饮食习惯，以羊为主，豕（猪）佐之，鱼又次焉。（每年）八九月间，‘正阳楼’之烤羊肉，都人恒重视之。炽炭于盆，以铁丝罩覆之。切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快，而薄片方整，蘸醯（醋）酱而炙于火，馨香四溢。食者亦有姿势，一足立地，一足踏小木几，持箸（筷子）燎罩上，傍列酒尊，且炙且啖，往往一人啖至三十余柈（盘），柈各盛肉四两，其量亦可惊也”。描述了好一幅享受美味佳肴的图景。不过这两种资料所述均属旧时北京人吃烤肉时的“武吃”，而现在北京各饭馆吃烤肉时基本采用“文吃”，即由服务人员将烤制好的肉食装盘上桌。
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另外，正阳楼的烤（涮）羊肉，还有一点是在京城别具一格：北京经营烤（涮）牛羊肉的餐馆、饭庄，历来以清真者居多，如众所周知的烤肉宛、东来顺、又一顺、西来顺等（当然其中三“顺”均创于民国初年，较晚），而正阳楼却系由汉族人所开，经营山东风味菜肴，是所谓“大教”馆子，所以在经营烤（涮）羊肉时，即可不受宗教的拘束，味道上与清真馆也有不同，受到“大教”人士欢迎。
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除了烤（涮）羊肉，正阳楼也以螃蟹味美而著名。夏仁虎（1874—1963）撰《旧京琐记》记载：“肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳（河北省地，以产蟹名）来，先经正阳楼之挑选始上市，故独佳，然价亦倍常。”其《旧京秋词》诗云：“经纶满腹亦寻常，同选双螯入正阳。笑尔横行何太早，尖团七八不逢霜。”诗注曰：“北方蟹早，曰‘七尖八团’。南方则曰‘九月团脐十月尖’，此南北之异也。旧京之蟹以正阳楼所售为美，较市价数倍，然俗习以不上正阳为耻。”
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到了清末民初，前门外又添了“天和玉”“醉琼林”等，城内则有隆福寺的“福全馆”，以及后来居上的“东兴楼”等，形成了北京饮食业极为兴盛的时期。也正是在这个时期，正阳楼饭庄以经营螃蟹宴和鱼品菜肴誉满京城。经过百年变迁，1984年，该店在停业三十多年后，于正阳门城楼角下的打磨厂重张开业。（《北京老字号》）近年前门地区“改造”，西打磨厂店再次关张，如今只剩下位于天坛南门以西的正阳楼。
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·中华绒螯蟹·
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中国产量最大的淡水蟹。由于生产水域不同，又有河蟹、江蟹、湖蟹之分。主产于长江流域，每年9—11月为生产旺季；其他如北到鸭绿江，南至珠江各水域均有所产。名品有：阳澄湖大闸蟹、汉川汈汊湖螃蟹、安徽清水大闸蟹、崇明螃蟹、炎亭江蟹、射江河蟹、赵北口蟹、胜芳蟹等。（《中国烹饪百科全书》）
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·汆·
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即小型原料于沸水中快速致熟的烹调方法。又作川、爨、撺、等。汆法多用于制作汤菜，有的原汤供食，称汆汤，有的提换清汤上桌；也用于原料的初步熟处理。适用于动物性原料的如牛、羊、猪的肚头，鸡、鸭、鹅的肫、肝，仔鸡仔鸭的脯肉，海产贝类，以及畜、禽和鱼、虾肉的茸泥制品（如小丸子等）；植物性原料如冬笋、鲜菇以及菜心等，均需新鲜的。汆制前，大形原料需切成丝、片或花刀块，利于快速成熟，并使成熟度一致。汆时一般不上浆、不挂糊。
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汆法于宋元时期始见于文献，如宋代的汆小鸡、撺香螺、清撺鹌子、清撺鹿肉、蝌蚪撺鱼肉、改汁羊撺粉等；元代的肉羹、青虾卷等。如《云林堂饮食制度集》所载的“肉羹”，其制法是：用猪夹脊肉加工成荔枝花刀块，码味后“用沸汤投下，略拨动，急连汤取肉于器中养浸”，再将汆肉的“原肉汁提清”，放入汆好的肉供食。明清时有生爨牛、爨猪肉、蟹等，并有了以肉制成丸子后汆制的记载，如水龙子（即汆丸子）、汆鱼圆等。
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现代汆法主要有两种：一种是清汆法，将主料投入沸水中快速汆透，捞入汤碗中，另加新鲜清汤，调味后供食，如河南清汤汆什锦、杭州西湖莼菜汤、四川清汤腰方、陕西墨鱼汆腰片、山东清汆赤鳞鱼等；也有将主料焯水后再放入清汤的，如河南清汤虾仁、陕西清汤里脊、甘肃猴头过江、广东竹笙汆鸡片等。另一种是混汆法，先将清汤烧沸，再把主料投入，汤沸料熟后盛装供食。如四川、山东、河南等地的汆丸子，江苏的莼菜汆塘鳢片，浙江的萝卜丝汆鲫鱼等。（《中国烹饪百科全书》）
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汆大甲
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制法
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