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1 吊汤的方法是以鲜老母鸡、麻鸭、肘子、精排骨、干贝、火腿等为吊汤原料,用大火煮6个小时成奶汤,原料捞出,鸡胸肉、鸡腿肉制成茸,用凉鸡清汤澥开,放入奶汤中分多次扫清,色如淡茶。
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2 发制竹荪的方法是用温水泡开后,洗净去沙,去伞盖,取伞柄,放入鸡清汤中蒸20分钟,去其土腥味,捞出沥干。
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3 此汤极清鲜,无须加入过多调料,只用盐调味即可。
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白瓷红彩钵 瓷胎,氧化烧,呈牙黄色,釉上红彩束腰,器底绘红绿彩及『福』字,寓意吉祥。可用于汤羹类。
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器皿
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先生馔:梁实秋唐鲁孙的民国食单 24 黄鱼面
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另外有一种吃法是黄鱼红烧之后,除骨剔刺用鱼肉来拌面,虽然不是炸酱面,可是鲜腴适口,比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后,黄鱼就大量上市了,天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子,到了黄鱼季,少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季,一定要接姑奶奶回娘家,好好吃顿红烧黄鱼。因为到别人家做儿媳妇,每逢有好吃的,必定是先敬老,后让小,什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿,所以自己的父母就以吃黄鱼为借口,把女儿接回娘家,大快朵颐一番。这种大锅大量的红烧黄鱼,汁稠味厚,去骨择刺,把剔出来的黄鱼的蒜瓣肉,掺入少许猪油渣,加少许虾子油回锅再烧,拿来拌面,鲜美温醇,清腴而爽,比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海,金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩,价钱又非常廉宜,凡我同好不妨换换口味,做顿黄鱼面吃,必定觉得不错呢!
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——唐鲁孙《酸甜苦辣咸·请您试一试新法炸酱面》
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20世纪70年代,住在京郊良乡,“享受”计划经济,仅就饮食而言,糖、油、米、面、肉、蛋都在计划之内,总是不够吃;似乎鱼也是有“计划”的,但与肉、蛋不同,商店里不能充分供应,偶有货到,大家排队,卖完为止。当时活的淡水鱼少见,每年倒是都能吃上几回冰冻的海捕黄鱼、带鱼、鲳鱼之类。
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现在想起来最奢侈的行为,是每次吃黄鱼,父亲总将鱼鳔洗净,贴在一块破案板上,置于阴凉通风处吹干。到腊月底,以温油涨发,或红烧,或烩蹄筋,或炒入全家福,吃起来酥糯滑润,沙沙软软,确是一款口感特别的美味。当时大黄鱼不过五角五分一斤,我家不过是吃得仔细而已。我甲午冬至去舟山,带鱼每斤价格上百元,野生大黄鱼,一条动辄几千元——再想吃一大碗黄鱼肚,简直是痴人说梦了。
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石首鱼科,品类百种以上,我们常吃的不过大黄鱼、小黄鱼,却是两种——小黄鱼是长不成大黄鱼的。黄鱼之妙,一是只有中间脊骨一条,别无细刺,小儿亦可以纵情大嚼;二是鱼肉含水量适中,蒸、煮、烧、炸、煎、烩皆宜,烧熟之后,用筷子可以轻轻划开,既不僵硬,也不会糟烂如泥,是北方所谓“蒜瓣儿肉”,最受大众欢迎;三是黄鱼肉有种特殊的鲜香之味,鲥鱼、刀鱼、河豚、龙脷、石斑皆属美味,而黄鱼之美却无可替代。
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早年间,黄鱼曾是平民食材——梁实秋先生记载,当年北平走街串巷卖猪头肉的小贩春夏之交兼卖熏制的小黄鱼,所以被称为“卖熏鱼儿的”——经过我们多年“辛勤”滥捕,终于一鱼难寻。利之所在,遂有人工养殖的货色应市,可惜鱼肉既不鲜,又不香,也不是“蒜瓣儿”,软塌塌,肥嘟嘟,鱼腹部位还有一层厚厚的脂肪,入口令人作呕。
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幸亏小黄鱼还能找到野生的,用雪菜或烧或蒸,鲜美依然——黄鱼似乎与腌雪里蕻是绝配,宁波的大汤黄鱼离开雪菜也做不成功。
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上海曾有“阿娘面”,以黄鱼面作招牌,我试过,滋味平平;但将小黄鱼整条去骨,只取净肉,烧熟之做面的浇头,每条长约两寸,犹能保持条条完整,手工之细,足够北方朋友叹为观止了。
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吾友张少刚发明用北方的香糟酒和南方的醪糟一起蒸舟山小黄鱼,咸中带甜,糟香扑鼻,隽永不可方物。
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注释 ☆
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·石首鱼·
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