1700355830
1 吊汤的方法是以鲜老母鸡、麻鸭、肘子、精排骨、干贝、火腿等为吊汤原料，用大火煮6个小时成奶汤，原料捞出，鸡胸肉、鸡腿肉制成茸，用凉鸡清汤澥开，放入奶汤中分多次扫清，色如淡茶。
1700355831
1700355832
2 发制竹荪的方法是用温水泡开后，洗净去沙，去伞盖，取伞柄，放入鸡清汤中蒸20分钟，去其土腥味，捞出沥干。
1700355833
1700355834
3 此汤极清鲜，无须加入过多调料，只用盐调味即可。
1700355835
1700355836
白瓷红彩钵 瓷胎，氧化烧，呈牙黄色，釉上红彩束腰，器底绘红绿彩及『福』字，寓意吉祥。可用于汤羹类。
1700355837
1700355838
器皿
1700355839
1700355840
1700355841
1700355842
1700355843
1700355844
1700355845
1700355846
1700355847
1700355848
1700355849
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 [:1700353039]
1700355850
先生馔：梁实秋唐鲁孙的民国食单 24 黄鱼面
1700355851
1700355852
另外有一种吃法是黄鱼红烧之后，除骨剔刺用鱼肉来拌面，虽然不是炸酱面，可是鲜腴适口，比一般炸酱尤有过之。平津一带在端午前后，黄鱼就大量上市了，天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子，到了黄鱼季，少不得要大吃几顿来解馋。北平到了黄鱼季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃顿红烧黄鱼。因为到别人家做儿媳妇，每逢有好吃的，必定是先敬老，后让小，什么吃食都不能痛痛快快大吃一顿，所以自己的父母就以吃黄鱼为借口，把女儿接回娘家，大快朵颐一番。这种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，去骨择刺，把剔出来的黄鱼的蒜瓣肉，掺入少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，拿来拌面，鲜美温醇，清腴而爽，比起炸酱又别是一番滋味。台湾近海，金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩，价钱又非常廉宜，凡我同好不妨换换口味，做顿黄鱼面吃，必定觉得不错呢！
1700355853
1700355854
——唐鲁孙《酸甜苦辣咸·请您试一试新法炸酱面》
1700355855
1700355856
1700355857
1700355858
1700355859
20世纪70年代，住在京郊良乡，“享受”计划经济，仅就饮食而言，糖、油、米、面、肉、蛋都在计划之内，总是不够吃；似乎鱼也是有“计划”的，但与肉、蛋不同，商店里不能充分供应，偶有货到，大家排队，卖完为止。当时活的淡水鱼少见，每年倒是都能吃上几回冰冻的海捕黄鱼、带鱼、鲳鱼之类。
1700355860
1700355861
现在想起来最奢侈的行为，是每次吃黄鱼，父亲总将鱼鳔洗净，贴在一块破案板上，置于阴凉通风处吹干。到腊月底，以温油涨发，或红烧，或烩蹄筋，或炒入全家福，吃起来酥糯滑润，沙沙软软，确是一款口感特别的美味。当时大黄鱼不过五角五分一斤，我家不过是吃得仔细而已。我甲午冬至去舟山，带鱼每斤价格上百元，野生大黄鱼，一条动辄几千元——再想吃一大碗黄鱼肚，简直是痴人说梦了。
1700355862
1700355863
石首鱼科，品类百种以上，我们常吃的不过大黄鱼、小黄鱼，却是两种——小黄鱼是长不成大黄鱼的。黄鱼之妙，一是只有中间脊骨一条，别无细刺，小儿亦可以纵情大嚼；二是鱼肉含水量适中，蒸、煮、烧、炸、煎、烩皆宜，烧熟之后，用筷子可以轻轻划开，既不僵硬，也不会糟烂如泥，是北方所谓“蒜瓣儿肉”，最受大众欢迎；三是黄鱼肉有种特殊的鲜香之味，鲥鱼、刀鱼、河豚、龙脷、石斑皆属美味，而黄鱼之美却无可替代。
1700355864
1700355865
早年间，黄鱼曾是平民食材——梁实秋先生记载，当年北平走街串巷卖猪头肉的小贩春夏之交兼卖熏制的小黄鱼，所以被称为“卖熏鱼儿的”——经过我们多年“辛勤”滥捕，终于一鱼难寻。利之所在，遂有人工养殖的货色应市，可惜鱼肉既不鲜，又不香，也不是“蒜瓣儿”，软塌塌，肥嘟嘟，鱼腹部位还有一层厚厚的脂肪，入口令人作呕。
1700355866
1700355867
幸亏小黄鱼还能找到野生的，用雪菜或烧或蒸，鲜美依然——黄鱼似乎与腌雪里蕻是绝配，宁波的大汤黄鱼离开雪菜也做不成功。
1700355868
1700355869
上海曾有“阿娘面”，以黄鱼面作招牌，我试过，滋味平平；但将小黄鱼整条去骨，只取净肉，烧熟之做面的浇头，每条长约两寸，犹能保持条条完整，手工之细，足够北方朋友叹为观止了。
1700355870
1700355871
吾友张少刚发明用北方的香糟酒和南方的醪糟一起蒸舟山小黄鱼，咸中带甜，糟香扑鼻，隽永不可方物。
1700355872
1700355873
1700355874
1700355875
1700355876
注释 ☆
1700355877
1700355878
·石首鱼·
1700355879