1700355880
道光十九年（1839）《文登县志》载：“石首鱼，脑中有石子两枚，晶莹如玉……大者二尺许，小者尺许。京师人名大者曰同罗鱼，小者曰黄花鱼。”历城举人王诵芬之《潍县志稿》亦载：“石首鱼，喉膘目。卵生，食品。俗名黄花鱼，因腹下之鳞多呈黄色故名。其头中有二骨子如骰子大，因名石首，为馔中之美品。产渤海中。”
1700355881
1700355882
1700355883
大黄鱼和小黄鱼是石首鱼的代表，在鲁菜烹调中应用较广泛。其他石首鱼还有黄姑鱼、白姑鱼、鱼等。（《中国鲁菜文化》）
1700355884
1700355885
·大黄鱼·
1700355886
1700355887
又称大黄花、大鲜。硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科。长约40—50厘米。体延长，侧扁。尾柄细长，尾柄长为尾柄高的3.4—3.7倍。臀鳍第二鳍棘等于或稍大于眼径。背鳍起点至侧线具8—9行鳞。椎骨25—27枚。体黄褐色，腹面金黄色，鳍灰黄色，唇橘红色。冬季栖息较深海区，4—6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼、虾等为食。秋冬季又向深海区迁移。鳔能发声，渔民常借此以测鱼群的大小。分布于南海、东海和黄海南部。为暖温性浅海近底层鱼类，具较大经济价值，是中国四大海产（小黄鱼、大黄鱼、带鱼、乌贼）之一。供鲜食或制黄鱼鲞，鳞可制鱼鳞胶、咖啡碱，鳔可制名贵食品“鱼肚”。（《农业大词典》）
1700355888
1700355889
·小黄鱼·
1700355890
1700355891
又称黄花鱼、小鲜。硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科。长约20厘米。外形酷似大黄鱼，但尾柄短，长为其高的2.5-3.0倍。臀鳍第二鳍棘小于眼径。背鳍起点至侧线具5-6行鳞。椎骨28-30枚。体黄褐色，腹面金黄色，鳍灰黄色，唇橘红色。冬季在较深海区越冬，春季向沿岸洄游产卵，产卵后分散在近海索饵，以糠虾、毛虾及小鱼为食，鳔能发声，秋末返回深海。分布于东海南部、黄海、渤海，朝鲜半岛西海岸也有产。为近海温水性底层鱼类，中国经济鱼类之一。年产量居中国四大海产之首。供鲜食和制成咸干品，鳞可制鱼鳞胶、珍珠素，鳔可制鱼鳔胶，精巢制鱼精蛋白。（《农业大词典》）
1700355892
1700355893
1700355894
1700355895
1700355896
大汤黄鱼
1700355897
1700355898
·大汤黄鱼·
1700355899
1700355900
大汤黄鱼为浙江宁波传统名菜。其历史悠久，据清《十洲春语》记载，当时仅“冰鲜羹”（即黄鱼羹）类菜肴就有上百个品种，而咸菜大汤黄鱼即其中之一。当地烹制此菜十分讲究，在用料上要选用鳞色金黄、鱼鳃鲜红的新鲜大黄鱼，咸菜为腌雪里蕻。这种咸菜味道鲜美，特别是当地鄞县章村在贝母地里套种的“贝母地菜”，味道更加鲜美，闻名远近。这两种主要原料均以鲜见长，加之烹调得法，使成菜两鲜合一，鱼味菜汁交融，鱼含菜鲜，菜有鱼香，汤汁稠浓，味道十分鲜美。做法是：选用新鲜大黄鱼一尾，洗涤、去内脏，斩去胸、背鳍，正反面剞柳叶花刀；将雪菜梗切成细粒；炒锅用油滑锅后，放熟猪油烧至六成热，投入姜片略爆，下黄鱼两面煎至略黄，烹入料酒，加盖稍焖，立即倒入清水，放上葱结再加盖用中火焖烧7—8分钟；待鱼眼珠呈白色，汤呈乳白色，改旺火，拣去葱结，放入笋片、雪菜梗，烧至鱼熟时，加盐调味，起锅撒上葱段即成。（《中国名食百科》《中国烹饪百科全书》）
1700355901
1700355902
黄鱼面
1700355903
1700355904
1700355905
1700355906
1700355907
1700355908
1700355909
1700355910
制法
1700355911
1700355912
原料：黄鱼，面条
1700355913
1700355914
调料：葱，姜，蒜，盐，酱油，料酒，醋，白糖，淀粉
1700355915
1700355916
做法
1700355917
1700355918
①黄鱼剞花刀，下油锅炸至两面金黄，捞出；
1700355919
1700355920
②炒锅放底油，下大料，炸透后，下葱、姜、蒜爆香，烹入酱油、料酒、鸡汤；
1700355921
1700355922
③下入黄鱼，加盐、米醋、白糖，开锅后小火炖15分钟；
1700355923
1700355924
④将鱼捞出，拣去葱、姜、蒜、大料，出骨；
1700355925
1700355926
⑤炖鱼的酱汁倒回锅中，加入鱼肉碎、猪油渣、虾子酱油，加少许水淀粉勾芡，打明油；
1700355927
1700355928
⑥手擀面煮熟，以上述卤汁拌食。
1700355929