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标准的糖炒栗子要求壳柔脆，外壳、内膜、栗肉三者分离，一剥即开——如果费力剥去外壳之后再费更大的力去揭内膜，则吃炒栗的兴味全消矣；栗肉不能脆，不能软，更不能“艮”，应该干中带润，粉，沙，栗香浓而甜。
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其实，糖炒栗子的魅力大半在于萧瑟秋风里街头那一点温热而略带甜味的焦香，吃倒是余事。将其制成“栗子面儿”，固然精致许多，吃起来也方便，可惜损失了那么一丝暖意，意境上便落了下乘。
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据宣统的“御弟”溥杰回忆，这道点心出自豫王府的茶房：
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茶房的任务是来客时给客人斟茶，给府里的病人煎药和做一些有滋补性的食品，如杏仁茶、莲子汤、百合汤和甜煮白扁豆之类。在醇王府中，茶房的任务仅仅如此。但在其他王府如豫亲王府的茶房，在清末就以点心做得好出名。……据说过去北京撷英西餐馆的奶油栗子面和东安市场的糖葫芦（用一根短竹签串两个大果实的小型糖葫芦）就是从豫王府“偷艺”而来。（《晚清宫廷生活见闻·回忆醇王府的生活》）
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北方有两款小食皆以栗为名，却不含栗肉的：
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一是大名鼎鼎的栗羊羹，以天津所产最为出名，由于家母是天津土著，所以我从小就吃过不少。奇怪的是，此物固然美味而且甚甜，其中只有红小豆与糖、琼脂，从来不曾从中吃出过栗子，更没有羊肉，为何以“栗羊”命名呢？周作人先生是这样解释的：
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“羊羹”这名称不见经传，一直到近时北京仿制，才出现在市面上。这并不是羊肉什么做的羹，乃是一种净素的食品，系用小豆做成细馅，加糖精制而成，凝结成块，切作长物，所以实事求是，理应叫作“豆沙糖”才是正办。但是这在日本（因为这原是日本仿制的食品）一直是这样写，他们也觉得费解，加以说明，还有一种说法是，这种豆沙糖在中国本来叫作羊肝饼，因为饼的颜色相像，传到日本，不知因何传讹，称为羊羹了。……
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传授中国学问技术去日本的人，是日本的留学僧人，他们于学术之外，还把些吃食东西传过去。羊肝饼便是这些和尚带回去的食品，在公历十五六世纪“茶道”发达时代，便开始作为茶点而流行起来。在日本文化上有一种特色，便是“简单”，在一样东西上精益求精的干下来，在吃食上也有此风，于是便有一家专做羊肝饼（羊羹）的店，正如做昆布（海带）的也有专门店一样。结果是“羊羹”大大的有名，有纯粹豆沙的，这是正宗，也有加栗子的，或用柿子做的，那是旁门，不足重了。说起日本茶食，总第一要提出“羊羹”，不知它的祖宗是在中国，不过一时无可查考罢了。（《知堂谈吃·羊肝饼》）
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二是所谓“栗子面儿小窝头”，设在北海公园北岸漪澜堂的仿膳饭庄的出品为人艳称，其实主料依然是玉米面，不过磨得比常见的要细，又掺入适量黄豆面、白糖、糖桂花，吃起来仿佛有一点栗子的口感和香味——北京商家推广食品好以贵喻贱，如“老倭瓜，栗子味的”“萝卜赛梨”——故称“栗子味儿小窝头”。“味”“面”在这里北京人都发儿化音，极易产生一字之讹；有人不懂清宫膳食制度，添枝加叶，附会在慈禧身上，形成所谓“珍珠翡翠白玉汤”式的“传说”。
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最近，在杂志上看到乾隆四十四年（1779）乾隆帝在避暑山庄的晚膳膳单中有“纯克里额森一品”。编者注为：“纯克里额森，又作纯克里额芬，满语音译，即玉米面饽饽。”（《清代御膳的养生之道》）——此“玉米面饽饽”应该就是窝窝头吧？其乾隆年间已经入宫，何必等到慈禧西行？
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奶油栗子面儿的加工并无了不起的技术含量，只是精工细作而已，不知为何，如今已经没人这样做了，撷英番菜馆、西车站食堂也早成明日黄花——老北京人会去火车站吃西餐，现在的人无论如何也是想象不出的吧？
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注释 ☆
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·撷英食堂·
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撷英食堂开设在前门外廊房头条，它在北平西餐地界的分量，有同上海西藏路老晋隆一样，堂奥雍容，古典秀雅，雅座餐叙，直如置身西式宫廷官家小宴。这家菜以精细见称，后来为了适应一般顾客的口味，把纯粹的英法大菜渐渐中国化了。
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铁扒比目鱼是招牌菜，老主顾没有不点这个菜的，外路客人到那儿进餐，侍者也会特别介绍一番。撷英的派头一落大方，您就是三两人小酌，他也是大瓷盘托着上，一律由贵客自取。比目鱼上菜的时候，是把鱼架在吱吱响的热铁架上，用长型大瓷盘托到客人前取用，比现在吃牛扒的方式气派多了。
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甜点花样，也属撷英最多，最早以车厘冻出名，所谓车厘其实就是外国樱桃。后来又出了杨桃冻，杨桃在台湾不稀奇，可是当年在北平真是稀罕物儿。冷玉凝脂，奇香绕舌，好多大宅门的闺秀真有特地为吃杨桃冻而去的。
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撷英有一最大缺点就是廊房头条街道狭仄，交通管制严格，只能短暂停车，所有车辆都得在口外停放，等撷英看门小孩前往招呼，才能鱼贯进入停车接客，非常不便，这跟现在台北成都路一带无处停车，同样让人困扰。（唐鲁孙《天下味·北平的西餐馆》）
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·西车站食堂·
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西车站食堂即平汉食堂。
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平汉食堂设在平汉铁路车站月台旁边，一座大沙龙里，既无雅座，又无隔间，仅仅是一所大的敞厅。当年在北平想吃真正俄国菜，只有到平汉食堂。
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俄式大菜小吃花样繁多，也最拿手。如果您吃一块四毛五一客的西菜，也就是现在台湾所谓特级西餐，小吃能排满一大桌，少则二十多碟，有时多到有四十来样，碰巧还有俄国三色酱呢！俄国人爱吃的牛尾汤，讲究越浓越香。主厨是位白俄，另外一位副手是哈尔滨的大师傅。
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前门西车站旧影