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这就是上述菜单困境何以如此棘手的原因，没有公式能判断哪份菜单在道德基础上更优越，每份菜单都各有优缺点。这不是说我们没法更清楚地思考自己要选择站在哪种道德基础上，最能帮上忙的，是明确我们所权衡的价值观的性质。前文已经探讨过本地产的好处，稍后还将探讨有机和公平交易。那么，时令的美德在什么地方呢？
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时令概念本身模糊不清，实在无助于解答上述问题。从广义上讲，定义似乎很清楚：食物新鲜，随时可吃，也就是当季的。但是单靠这一定义，所有新鲜的食物都符合时令。所以，还要在定义里添加一些属于“本地产”的含义。五六月份英国的农场出产的新鲜芦笋，当季；一月份的芦笋要从秘鲁空运而来，故此不当季。但又要怎么定义“本地产”呢？比方说，我在自己的出生地福克斯通吃饭，较之约克郡和兰开夏郡的农场，法国、荷兰和比利时的农场离我更近；此外，一部分的西班牙和意大利农场，也比苏格兰的许多农场离我更近。为什么200英里以外的林肯郡采摘的大黄合乎时令，200英里以外的法国采摘的西红柿就不合乎时令呢？
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另一个复杂因素是塑料大棚、水培、人工升温等种植技术的应用，极大地延长了生长季节。十月份的英国草莓算不算符合时令呢？可以这样来缩小食物时令性的定义：在相当小的地区范围以内（比如几百英里），一年中只有特定时间出产，采用传统方法种植。这不是个确切的定义，但一些概念和规则，边界模糊些比特别明确时更好用。举例来说，如果规定200英里以内的草莓合乎时令，超过一英寸就不合乎时令，这就太愚蠢了。此外，什么算是“传统”耕作方法，也不可能有太清晰的定义。
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顺着这条路往下走，无法避免的不精确倒还算是小事，规则还会进行临时修改，以便吻合我们对“时令”的直觉想法。这些直觉建立在什么基础上，是否合理，我们自己也不清楚。所以在尝试确立规则之前，我们有必要先弄清楚自己出于什么样的理由为时令附加价值观，只有这样，才能明白哪些规则能最完整地保护这些价值观。
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追求当季的理由
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时令性的第一条价值观是环境。有些食材，在一年中的特定时令，在我们生活的当地生长得很好，那么只吃它们，或基本上只吃它们为主食，这就很好。这比运来远方的作物，或投入高能耗（如人工升温、使用化肥等）让农作物在不适合自己生长的季节或地方生长更高效。这一论点背后的原则或许是合理的，但并不必然推导出时令性。比方说，香蕉在出产国大量种植，只要非常少的环境成本就能运往各国，跟本地产的时令水果对环境同样友好。
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第二条价值观是审美。有些食物在自然上市的季节里口感更好。草莓的上市季节早就延长了，但在六月前后的“旺季”味道最好。不少水果和蔬菜经过长途运输后会丧失新鲜感，一部分原因在于，为了能够承受长时间的运输，必须在成熟之前采摘下来。这就是为什么运到英国的意大利西红柿吃起来不如在意大利当地的口感好。不过也有一些季节性食物很适合运输。奶酪就是个好例子。制造托斯卡纳绵羊奶酪的奶，最好的产季是春夏，那时候牧场的羊吃的是最茂盛的牧草。而奶酪只需熟化一个月，也就是说春末到初秋吃最好，不管你是在佛罗伦萨或费利克斯托享用都一样。另一个例子是松露。秋天的阿尔巴松露，不管是在曼彻斯特还是在米兰吃，都同样美味、同样时令。
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还有一重美学考量是，倘若知道吃某样东西的期限很短，体验的愉悦感会变得更强。隔9个月之后再尝到同样的美味，口感会更丰厚；如果吃得太多，再好吃的东西也会索然无味。我记得有一年，草莓很早就出现在水果店里。到了温暖的夏季，我以为它们会早早下市，所以一直买。然而，在塑料大棚的帮助下，直到九月末草莓还没下市。结果，那年我吃得太多，第二年就迟迟没买新一季的草莓。
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最后一个讲究时令的审美理由是，现代生活的体验日趋同质化。我们的家里和工作场所，一年四季都恒定地保持在同一温度；城里的常绿植被，在冬天和夏天没什么区别；能感受到明显季节节奏的工作寥寥可数。越是跟着月份的推移感受自然世界的变化，日子也就越是彼此不同；每一日和其他日子之间越是不同，就越是让人欣赏；越是相似，就越让人觉得不那么珍贵。
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这关系到时令性的第三条价值，它不仅仅是审美的对象，更让我们意识到时间的流淌。这正是自留地和菜园带给我的主要好处之一。如果你种植食物，季节之间的转换就体现得更加明显，早在下一季节开始之前你就对它有所意识了。比方说，到了八月，你注意到作物的生长势头变缓了；一些作物收获之后，秋天渐渐铺开了枯萎之褐色。同样，每年一二月，植物萌芽也能让你观察到春天的迹象。
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这不是什么“触摸大自然节奏”的浪漫想法，而是有关人类生活节奏的思考。我们的生活介于野兽与天使之间，既不完全活在当下，也不能一成不变。如果想听听与生命同步的时钟滴答声，可以在菜园里找到。为了种植，必须跳出当下这一刻去思考，但是时间框架仍保留着人类的尺度。生长最快的作物，比如芝麻菜，从播种到上餐桌，仅需几个星期；果树需要几年时间才能立稳根基，葡萄树需要的时间更长。如果采用轮耕，每三四年是一个劳作周期。菜园让你从星期、月份和年的角度去思考生活，而不是秒、分、世纪或者千年。
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在这个时间框架之内，事情永远不会停滞不前。春天，你兴许每天都能看到作物在生长。去年，浆果树带给了我们这种特别的愉悦，每天早晨都发现又有果子成熟可以采摘了，尽管每株灌木一年只在三四个星期里给予这一馈赠。如果悉心照料，它能带给你一种万物都有苦也有乐的鲜活的无常感，让你体会到生死循环的必然性，同时也为自己能细细品味生活感到无上的荣幸。与此同时，菜园千变万化的性质鼓励了一种“随它去”的态度：你知道好东西留不住，只能指望来年有幸再享受一轮四季更迭。
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对季节的敏锐感悟力，在其他一些文化里体现得更明显。比如日本有所谓“物哀”的审美观念，也就是意识到事物是无常的，因接触到的事物而产生幽思和伤感。因此，“培养对季节的敏锐感悟力是一种美德”的想法，在日本人看来是很自然的，人人都应遵从。这一点，才是更合乎时令地生活与饮食最令人信服的理由，而非仅仅出于环保考量。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 04 超越有机
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从某些方面来说，与“土壤协会”（Soil Association）首席执行官海伦·布朗宁（Helen Browning）共进午餐，是为她在英国领导的有机运动辩诬。我们在布里斯托尔的格罗切斯特大道上的食堂咖啡馆（Canteen）碰头。在这个街区，人们不光签名请愿反对全国性连锁超市开业，还有人计划朝它投掷燃烧弹，意图掀起骚乱（这场阴谋，是警察们搜查密谋地时发现的）。从这个角度来说，食堂咖啡馆算得上是各阶层人士“鱼龙混杂”的地方。这里的食物不仅美味，而且合乎时令，全都来自动物福利高、符合环境标准的本地小型农场——看来，对有机的向往并非中产阶级专利。而且，布朗宁点的豌豆烩饭和我点的可持续鲭鱼比许多外卖都便宜。只不过，这家店每天都换菜单的黑板上，单单缺了“有机”的字眼。
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在汤姆·鲍尔斯（Tom Bowles）位于萨默塞特郡巴斯附近的农庄，也有类似的故事。他的家族近两个世纪以来都以耕种为生，他的父亲一辈子更是经历了现代农业的一切重大变化。几十年前，农场差不多完全采用单一种植，土地出产多少小麦，就卖出多少小麦。如今，已改为混合耕种，所有的物产几乎都直接通过自己的农家店和咖啡馆销售。奶牛牧场靠苜蓿提供肥料，不施化肥，禁止一切化学制品。很多开车驶过农场大门的人都以为它肯定是家有机农场，但事实并非如此。
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过去几十年，有机从边缘文化变成了新食品福音神圣三位一体的基石，时令性居左，本地产立右。在许多人眼里，有机似乎就是未来的趋势。但在一些市场上，征程已经止步，甚至出现了倒退。自2008年底信贷紧缩以来，有机产品在英国的销量一直在下降。勤俭节约似乎不足以解释这一趋势，因为，道德认证组织“公平贸易”认证的产品也大多存在溢价，却并未出现相同的下跌趋势，相反，其销售额持续强劲增长，光是2012年就上涨19%。
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情况好像是这样的：一部分消费者，原来购买有机食品是因为相信它在某些方面更好，而今却更看重经济性；而另一部分消费者，曾经把有机标签看成是良好的、可持续生产的象征，如今则转向了自己更加重视的具体美德——可持续性、时令性、本地产、公平贸易或者动物福利。颇具讽刺意味的是，消费者的眼光变得更犀利，在一定程度上表明了有机运动的成功。而在有机农业倡导的许多原则变得主流之后，有机认证的威信却被削弱了。
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应该如何耕种，是个紧迫的问题。世界人口将在21世纪中叶达到峰值，届时，粮食产量能否养活全球大约90亿人口，尚存很大疑问。但也有人怀疑，现代工业化农业是否具备可持续性，取决于石油、氮和磷酸盐等资源。这些资源有限，许多人认为很快就会用完，或至少，其实际可用的形式很快会用完。
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回归传统
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坐落在安达卢西亚山脉、离海岸几英里远的西班牙村庄波洛波斯，凸显了我们所面临的两难境地。走在狭窄的石板路上，你会看到农民们在自家房子底下的牲口厩里养着骡子，他们至今仍用骡子耕地，生产葡萄和杏仁。你可以敲开当地牧羊人家的门，买一块自制山羊奶酪。这听起来就像田园诗，但只要待上5分钟你就会明白：根本不是这回事儿。波洛波斯正在死去。这里住的都是老年人，大部分年轻人离开了，学校好些年前就关了，街上几乎完全看不到小孩和青少年。如果人们安于贫穷，乐于勉强为生，这种农耕方式或许挺好；但对那些渴望享受21世纪舒适设施的人而言，它不足以提供体面的生活。
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留下来的人没法光靠杏仁和本地特产海岸葡萄酒填饱肚子，所以，要吃水果和蔬菜的话，得去附近城镇的超市，或者每星期六到村里、附近集市的便利卡车那儿买。惊人的地方就在这儿：田园牧歌生活最后的捍卫者，却吃着味同嚼蜡的水果和蔬菜。比方说，在卡迪亚尔（西班牙安达卢西亚自治区格拉纳达省的一个市镇）附近的集市，要是能找到一颗有一丝西红柿味道的西红柿，那就算是走大运了。从环绕波洛波斯的丘陵朝海岸的方向望去，原因一目了然。肉眼可及的范围内，从山谷到山坡，塑料大棚在太阳照射下反射出白色的光芒。为了开垦出便于用水培技术（直接把植物栽进灌了水的养料基座里）种植作物的新土地，山坡几乎被推平了。现代化的技术一般只是为了实现产量最大化，才不管口味如何呢。大部分作物出口到英国的超市——英国的消费者可想象不到原产地竟然是这么一副模样。
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过去的已成历史。假装回归骡子时代毫无意义，而当下看起来也没什么吸引力。我们的农业到底是怎么从前者变到后者的呢？还有其他选择吗？汤姆·鲍尔斯的农场史为这个问题提供了漂亮的解答。第二次世界大战之前，它是一家传统混合型农场，在当地小集市上出售作物。但战争带给欧洲巨大的冲击，让它几乎无力自我维持。所以，出于可以理解的原因，第二次世界大战结束后，欧洲大陆决定支持农业发展，确保其产能足以养活国民。那是农业欣欣向荣的时期，农民们得到了巨额补贴，采用了现代化的耕种方法，产量提高，机械和农药取代了老式、温柔的耕作方法。
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