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随后，超级市场渐成主流。汤姆的父亲理查德说，超市经营者非常聪明，他们去调查农场，计算生产自己所需的东西到底要多高的成本。然后，他们以生产力最强的农场的成本作为交易基础，有效地设定了价格。在合同的约束下，农场必须想方设法地达到目标。
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和许多人一样，鲍尔斯父子最终认定，自己受够这一套规则了。“在当今的商业农耕界，没看到这个地区有哪一家这么大规模的农场赚到了钱。”他们说。就在这时，汤姆决定把农场带往新的发展方向。他们放弃对超市供货，开始尝试做一些在某种意义上回归了传统农场的事情：混合生产，在当地直接销售。农家店的位置不在主干道上，没法吸引过路人购买，所以大部分顾客不是每天通勤的中产阶级城市居民，而是当地村民。不过，迄今为止，这套经营办法似乎挺管用。
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农民们做出的这类改变，以及消费者行为的不断变化，意味着超市也要改变游戏玩法了。虽说他们还是时不时地狠狠压价，但也无奈接受了如下事实：对农场的压榨只能到这个程度了。所有的超市如今都在努力改善与农民的关系，既保证优质供给，又向越来越有见识的顾客表明，自己不是恶霸企业。
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对于农业化学品的厌恶
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有机是从什么地方融入现代农业的？在鲍尔斯的案例中，有机无处下手。但你一定看得出来，针对这个故事每一步都没那么乐观的发展，有机种植都提供了一种富有吸引力的替代做法，从而顺利浮出了水面，变成了主流。
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首先，庄稼里大量应用合成喷雾杀虫剂和化肥，让人们开始担心健康问题，有机道出了这种关注。1962年，蕾切尔·卡森（Rachel Carson）出版了《寂静的春天》。她认为，农药对鸟类种群的不利影响是一个警告信号，提醒人们要注意农业化学品对人类健康的危害，广大公众由此首次注意到了这一问题。自此以后，人们便对常规方法种植的作物感到担心，认为它们含有大量有害残留物。有机作物成为了一种富有吸引力的替代选项。种植有机作物并不是完全不喷洒农药或化肥，而是用量极其有限。土壤协会的研究表明，相信有机食品“对我和家人更健康”，是人们购买有机作物最主要的一个原因，52%的顾客选择了这一点，而没有选择“动物福利标准高”（34%）和“更道德”（33%）。
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然而，常规种植的发展历史里并不包含化学品使用不断增加这部分内容。自《寂静的春天》出版后，有关农药和化肥使用的法规变得更加严格了。“常规种植户的标准远高于二三十年前，”水果和蔬菜供应商查理·希克斯说，“我认识很多种植户，他们的标准都非常高。对是否喷洒农药这事儿，人们不说谎。要是你去跟农民谈一谈，他们会不停地说，‘你知道这玩意儿有多贵吗？’”
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最近有一本学术著作考察了过去几十年提出的证据，作者是英国农业研究理事会前首席科学官罗伯特·布莱尔（Robert Blair）教授。他总结说：“有机和常规食品在营养品质上基本一致，均无有害化学残留物。这也是世界各地许多其他科学家和政府食品机构所得出的结论。”实际上，从前我们对农药和化学品是担心不够多，现在则是担心得太多了。农民是最容易接触到农药的人，但布莱尔的报告指出，他们的癌症发病率“比一般公众低得多”，原因大概是他们的生活方式比典型的当代人更健康。另一项研究显示，有机种植的农民和常规种植的农民的精子数量无明显差异。
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我们还倾向于以为，农药喷得多比喷得少要糟糕，但真正重要的其实是化学物质“残留”：它们停留在土壤或植物上的时间是多长。比方说，农民之所以常常喷洒除草剂草甘膦，是因为它分解得很快，需要定期重施。在这个意义上，喷洒式农药必须使用的次数越多，其实就越安全。
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然而很多人并不信任“安全水平”的科学定义，认为哪怕是微量残留也不好。这无非是一种建立在“污秽厌恶”心理上的古老迷信罢了：出于有利于进化的原因，人们一想到污染物，不管多少，总觉得反感。只不过，在农业问题上，理性是主导。举例来说，我们知道，天然致癌物质有很多，比如茶、咖啡和可可里都含有的单宁酸，还有熟肉里的杂环胺。大多数人并不避讳这些食物，所以，也无须担心蔬菜上含有些许“过量才危险”的物质。
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有一些耕作方法会导致农产品营养成分较低，有潜在的健康风险，但这跟有机与否没有关系。例如，研究证明，用草喂养的牛能产生营养更丰富的牛奶，虽然较之常规饲养方式，有机牛群喂草饲料的更多，但也有很多喂草饲料的牛并非有机。所以，尽管有机牛奶据说含有更高水平的欧米茄-3脂肪酸，但它只有在跟使用饲料喂养的常规奶牛比较时才成立。
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有机食品有利于健康的说法，已经遭到了逐条驳斥。2012年《内科学年鉴》（Annals of Internal Medicine）上发表的一篇文章称：“如果你是成年人，只根据健康来做决定，那么，有机和常规食品并没有太大区别。”有机食品对健康并无额外助益的证据现已相当充分，土壤协会禁止藉此宣传。“我们现在所说的任何话，都必须经过英国广告标准局（Advertising Standards Authority）的审查。”布朗宁说。
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有机对动物更好？
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人们选择有机的另一个原因是，它宣称自己奉行更高的动物福利标准。如果随便抽选一家有机农场和常规农场做个比较，你会发现这基本上是真的。比如，世界农场动物福利协会（Compassion in World Farming）认为，在各种认证计划里，有机认证保障了最高的动物福利标准。但这并不意味着有机必然对动物更好。动物福利研究员贝姬·韦对我说，有机标准是不是真的对动物更好，相关研究“并无明确结论”。了解动物过得好不好的唯一办法是亲自去农场看一看，而不是只看标签。良好的畜牧养殖远远不只是遵守规则这么简单。
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事实上，有些情况下，有机动物的状况说不定更糟糕。“我永远不会用有机方式饲养牲畜。”美国马里兰州绵羊山羊养殖户、受过大学教育的苏珊在博客“Baalands”上这样写道。她认为，“美国的有机标准不允许你为生病的动物提供科学证明有效的治疗手段。不能使用抗生素、驱虫药、消炎药、抗球虫药、类固醇、激素、饲料添加剂，或者其他多种常规疗法”。
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“我们当然知道有机界正在努力解决一些事情，”贝姬·韦说，“比方说牛趾皮炎，这是一种牲畜传染病，我们知道大规模的抗生素治疗非常有效。”有机规则确然指出，动物福利最为重要，可这也意味着，一旦给动物进行治疗，它的有机身份就没有了。这其实制造了潜在的不良诱因。一如贝姬·韦所说，“从农民的角度来看，一头没了有机身份的牛，可是个大问题”。
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非有机白湖奶酪农户罗杰·朗曼（Roger Longman）把话说得更清楚：“许多农民心想，‘哦，好吧，它病得其实不怎么严重啦。我不给它治疗，但愿它自己好转。’在我看来，这是错的。如果我生病了，会去找医生拿点抗生素，我希望能用同样的方式对待自家的牲口。”
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小而有机vs大而工业
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有机的最终卖点是常规农业破坏环境、不可持续。不管是过去还是现在，找到这类恶性例子都不困难。最臭名昭著的一例是，密西西比河沿岸农耕土地所使用化肥里的含氮成分流进了海洋，在墨西哥湾形成了一块“死亡地带”，大多数海洋生物都没法在那里生存。2008年的一项研究发现，全世界有大约400处类似的死亡地带。但用最为恶劣的例子对非有机耕作下判断就大错特错了。如果认真考察证据（而不是只选对一方最有利的证据），你应该看得出情况复杂而纠结。比方说，一项针对内布拉斯加州玉米高强度生产方式所做的研究指出，高度灌溉和施加氮肥能让作物产量更高，使用更少的能源，对环境的影响也较小。就连海伦·布朗宁也不否认，证据并不都支持有机种植一方。“有机显然能带来更大的生物多样性。至于气候变化、温室气体这类问题，它只在某些方面有作用。”
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如果有机宣传继续以可持续发展作为王牌的话，恐怕并不明智。近些年来的历史表明，常规农业有很强的适应性，也在积极减少对石油、合成氮等有限资源的依赖。有人称，西班牙南部山坡上的水培农场完全可持续发展，因为它们极为高效，不污染周围的土壤，也不需要过多地使用化学物、水或石油燃料。
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就算你不接受水培农场的辩白，那么，即便可持续性是关键，工业化的丑陋农业实现真正的安全和可持续发展，也无非是个时间问题。如果真是如此，比起有机农业，我们就有充分的理由偏爱这种工业化的丑陋农业了。有机运动的局外人大多并不相信（甚至一部分局内人也不相信），假如整个地球的农业生产一夜之间转向有机方式，我们根本养活不起整个世界。
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这并不是说，我们需要建设贪得无厌的巨型农场。今天，全世界70%的粮食都是农田面积不到2公顷的小农户种出来的，所以我们靠的并不是大型工业化耕作。争论双方都爱表现得特别极端，真相却是：不管是让农业完全有机化（就连环保组织“地球之友”的报告里也未如此建议），还是最大限度地实现工业化，两条路都很有问题。这不是一道非此即彼的选择题。就连土壤协会的总裁蒙蒂·唐（Monty Don）在2008年就职时也承认：“我宁可人们买本地产、可持续的非有机食品，也不希望他们买世界各地运来运去的有机食品。”
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一如汤姆·鲍尔斯案例所示，农业不是按小而有机或者大而工业整整齐齐划分阵营的。尼尔牧场乳业的多米尼克·考特（Dominic Coyte）原则上支持有机，但他说：“你可以建设大型有机农场，可它们的耕作或畜牧条件真的就比得不到土壤协会认证，或者觉得纯有机太夸张的小农户好吗？在我看来，规模更重要——有些有机牧场太大了。”事实上，如今的一些有机农场已经大得让作家迈克尔·波伦（Michael Pollan）用“工业化有机”来形容。这些农场是否吻合有机理想，可得打个折扣。慢食运动发起人卡洛·佩特里尼就一直抱怨美国大农场对外来农工的剥削，他说：“没有哪个文明国家会提倡加利福尼亚式的有机农业，它奴役了那么多墨西哥农工。”用挂着有机招牌、从数百英里之外买来的饲料喂养大批羊群，真的就比小规模羊群在牧场上吃着喷洒了少许农药的牧草更好？我们真的更喜欢大片大片单一耕作有机玉米的大农场，而不是谨慎喷洒农药的混合型小农庄吗？
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情况这么复杂的一个原因在于，“有机”没有清晰的定义。不同的国家有不同的标准，甚至同一国家也有着不同的标准。比如，养殖鲑鱼可以在苏格兰获得有机认证，欧盟却没有相应标准。在英国，欧盟设定了有机认证最低标准，但有10个不同的机构可颁发认证，每一个都自有规则。这些规则大多数差异很小，但有些区别挺大：美国完全禁止抗生素；英国准许有限使用。
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这意味着，虽然有机围绕4项原则（即保障食品生产每一环节的健康，与自然生态环境共处并效法之，公平对待所有人，遵循预防原则）构建，却以一套复杂的规则为基础运转。因此，既有善于利用规则的人不尊重有机原则，只想方设法为自己的产品增加溢价，也有尊重健康、生态、公平和关爱等原则的农民没法通过认证。比如，安达卢西亚地区卡迪亚尔集市上的农民就用这样一块牌子打广告，大字写着“有机农产品”，下面附有一行小字“没有认证”。但从一个重要的意义上来说，他的说法不对——“有机”根本就来自认证系统的定义。
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