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藤萝花
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·中筋面粉·
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介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种具有中等筋力的面粉,湿面筋质含量为24%—26%,水分为13.5%左右,适宜制作点心和面包。
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面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。由于小麦品种及制粉工艺的不同,面粉中各成分的比例均不同。反映面粉品质的基本理化指标有湿面筋、粗蛋白、灰分、水分。粗蛋白是指面粉中的蛋白质及其相关有机物,约为7.0%—13%。面粉根据蛋白质含量不同,可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦面粉、蛋糕面粉等。(《食品工程全书·第二卷》)
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·饽饽铺·
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民俗专家金受申常说:“北平最老的店铺,可能要算饽饽铺啦。元朝入主中原,在燕蓟一带建立大都,依照蒙古习俗,郊天、祭神、岁时礿禘(引者注:音yue di,《礼记·王制》:“天子诸侯宗庙之祭,春曰礿,夏曰禘,秋曰尝,冬曰烝。”)都得用牛油做的饽饽祗奉明祀。建都伊始,一切草创难周,宫廷尚未设置御膳房,于是这种祭祀的饽饽,一律交由点心铺承制。后来内外蒙古人民大量南移,食之者众,饽饽铺乃变成最赚钱的生意啦。”
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本来最早饽饽铺只做牛油咸饽饽,专供皇家民间祭祖之用,所用桌子跟大八仙一般大小,可是腿短而粗,质料厚重。丧礼用的则剔金涂银,色尚玄黑,祭祖用的则丹漆藻丽,宝相花纹,盛饽饽的高脚铜盘镂空雕错,文彩端庄。饽饽桌子分三、五、七、九四种,每层又分二百块、三百五十块两类。这种饽饽用纯牛油烙制,放在供桌上五六十天绝不起霉皱裂(当年尚未发明防腐剂,何以放在明处两月之久能不霉变,令人不解)。
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到了清朝定鼎中原,北平的饽饽用作敬神祭祖,除了把元朝的饽饽用于桌子加以改良,改称点子外,又添上满洲点心萨其玛、小炸食、勒特条、枣泥瓤、中果条、带冰糖渣儿的脆麻花、毛边和不毛边的缸烙、甜咸排叉、光头饽饽等。应时当令的有各式元宵、中秋月饼、重阳花糕,过年敬神祭灶论堂的蜜供。尽管饽饽铺有一百多种点心,可是他们仍保有古朴作风,只在门口挂上几串木质拴小铃铛的幌子。您进到店堂,什么点心也不陈列出来,全都分门别类放在柜台里面红漆大躺箱里。顾客到饽饽铺指名要什么点心,他给你拿什么点心,柜台内外绝对没有陈列点心样品的橱柜,传说是塞外遗风。漠北风沙大,如果放在外面沾上沙土,就没法吃了。
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饽饽铺
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饽饽铺里有三种比较特别的地方。第一是柜台外面的左右墙壁,画的都是骑骆驼行围射猎,或是在蒙古包里吃烤肉喝奶茶的塞上风光。第二是放点心的大躺箱,据说最初饽饽铺用的箱子,外头都包着一层带毛的牦牛皮,点心放在箱里可以防潮经久,不过到了清朝中叶,满汉点心增多,大躺箱也不罩牛皮了。第三是做点心用的烤炉,用铁链子吊在旁梁上垂下来,虽然用的也是木材炭火,可是架构另有技巧,升温散热都快。微火闷炉烤出来的糕饼特别酥松适口。他们利用炉火余烬,做出一种闷炉火烧,就着大腌萝卜吃,别有一种风味。这是他们自己的吃食,向不外卖,除非跟柜上有交情,否则这种美味,是不易吃到的。
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元朝的饽饽以牛油为主。到了明朝,点心式样增多,因为猪油容易起酥,大部分改用猪油。到了清朝,除了满洲点心仍用奶油制作外,一般点心也全改用猪油了。
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北京的饽饽铺是卖猪油的大主顾,饽饽铺做点心必定要用陈年猪油,除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外,一般饽饽铺都是用五年以上的。陈油有二三十年的,陈油烘烙的点心,有香味而无腥气,用有光纸包起来,三五个月纸上不显油迹。据本行人说:“五年以上陈油做的点心,冬天能放半年,夏天也能搁上两个月不坏。饽饽铺的月饼,价码要比一般点心加一成,就是因为无论自来红、自来白、提浆、酥皮、到口酥、蛋黄酥月饼,都得用猪油做,除非指明要素月饼,那才是小磨香油做的呢。照北方习俗,中秋节又叫团圆节,供月的月饼必须全家人都要吃到,如果有出外经商求学的人,要用瓷罐子藏起来一些,留到他回家再吃。有些人过旧历年才回家,那就要留上四个多月了,所以非用陈油不可。”
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饽饽铺的点心分手工货、模子货两种,像各式月饼,各种酥饼都属于模子货。例如萨其玛、勒特条以及正月应时的元宵,都是手工货。(唐鲁孙《大杂烩·北平的饽饽铺》)
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·祭酒·
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学官名。原意是指祭祀或宴会时,由年高望重者一人举酒祭神,为一种荣誉,如荀子在齐国稷下学宫,“三为祭酒”。汉武帝设五经博士,首长称博士仆射,东汉改为博士祭酒,祭酒遂成为学官名。西晋改为国子祭酒,主管国子学或太学。隋以后称国子监祭酒,为国子监的主管者。清光绪三十一年(1905)废国子监,设学部,改国子监祭酒为学部尚书。(《辞海》)
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藤萝饼
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制法
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原料:藤萝花瓣,面粉
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辅料:脂油丁
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调料:白砂糖,盐
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