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1700356002 藤萝花

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1700356004 ·中筋面粉·

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1700356006 介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种具有中等筋力的面粉，湿面筋质含量为24%—26%，水分为13.5%左右，适宜制作点心和面包。

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1700356008 面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。由于小麦品种及制粉工艺的不同，面粉中各成分的比例均不同。反映面粉品质的基本理化指标有湿面筋、粗蛋白、灰分、水分。粗蛋白是指面粉中的蛋白质及其相关有机物，约为7.0%—13%。面粉根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、蛋糕面粉等。（《食品工程全书·第二卷》）

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1700356010 ·饽饽铺·

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1700356012 民俗专家金受申常说：“北平最老的店铺，可能要算饽饽铺啦。元朝入主中原，在燕蓟一带建立大都，依照蒙古习俗，郊天、祭神、岁时礿禘（引者注：音yue di，《礼记·王制》：“天子诸侯宗庙之祭，春曰礿，夏曰禘，秋曰尝，冬曰烝。”）都得用牛油做的饽饽祗奉明祀。建都伊始，一切草创难周，宫廷尚未设置御膳房，于是这种祭祀的饽饽，一律交由点心铺承制。后来内外蒙古人民大量南移，食之者众，饽饽铺乃变成最赚钱的生意啦。”

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1700356014 本来最早饽饽铺只做牛油咸饽饽，专供皇家民间祭祖之用，所用桌子跟大八仙一般大小，可是腿短而粗，质料厚重。丧礼用的则剔金涂银，色尚玄黑，祭祖用的则丹漆藻丽，宝相花纹，盛饽饽的高脚铜盘镂空雕错，文彩端庄。饽饽桌子分三、五、七、九四种，每层又分二百块、三百五十块两类。这种饽饽用纯牛油烙制，放在供桌上五六十天绝不起霉皱裂（当年尚未发明防腐剂，何以放在明处两月之久能不霉变，令人不解）。

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1700356016 到了清朝定鼎中原，北平的饽饽用作敬神祭祖，除了把元朝的饽饽用于桌子加以改良，改称点子外，又添上满洲点心萨其玛、小炸食、勒特条、枣泥瓤、中果条、带冰糖渣儿的脆麻花、毛边和不毛边的缸烙、甜咸排叉、光头饽饽等。应时当令的有各式元宵、中秋月饼、重阳花糕，过年敬神祭灶论堂的蜜供。尽管饽饽铺有一百多种点心，可是他们仍保有古朴作风，只在门口挂上几串木质拴小铃铛的幌子。您进到店堂，什么点心也不陈列出来，全都分门别类放在柜台里面红漆大躺箱里。顾客到饽饽铺指名要什么点心，他给你拿什么点心，柜台内外绝对没有陈列点心样品的橱柜，传说是塞外遗风。漠北风沙大，如果放在外面沾上沙土，就没法吃了。

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1700356021 饽饽铺

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1700356023 饽饽铺里有三种比较特别的地方。第一是柜台外面的左右墙壁，画的都是骑骆驼行围射猎，或是在蒙古包里吃烤肉喝奶茶的塞上风光。第二是放点心的大躺箱，据说最初饽饽铺用的箱子，外头都包着一层带毛的牦牛皮，点心放在箱里可以防潮经久，不过到了清朝中叶，满汉点心增多，大躺箱也不罩牛皮了。第三是做点心用的烤炉，用铁链子吊在旁梁上垂下来，虽然用的也是木材炭火，可是架构另有技巧，升温散热都快。微火闷炉烤出来的糕饼特别酥松适口。他们利用炉火余烬，做出一种闷炉火烧，就着大腌萝卜吃，别有一种风味。这是他们自己的吃食，向不外卖，除非跟柜上有交情，否则这种美味，是不易吃到的。

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1700356025 元朝的饽饽以牛油为主。到了明朝，点心式样增多，因为猪油容易起酥，大部分改用猪油。到了清朝，除了满洲点心仍用奶油制作外，一般点心也全改用猪油了。

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1700356027 北京的饽饽铺是卖猪油的大主顾，饽饽铺做点心必定要用陈年猪油，除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外，一般饽饽铺都是用五年以上的。陈油有二三十年的，陈油烘烙的点心，有香味而无腥气，用有光纸包起来，三五个月纸上不显油迹。据本行人说：“五年以上陈油做的点心，冬天能放半年，夏天也能搁上两个月不坏。饽饽铺的月饼，价码要比一般点心加一成，就是因为无论自来红、自来白、提浆、酥皮、到口酥、蛋黄酥月饼，都得用猪油做，除非指明要素月饼，那才是小磨香油做的呢。照北方习俗，中秋节又叫团圆节，供月的月饼必须全家人都要吃到，如果有出外经商求学的人，要用瓷罐子藏起来一些，留到他回家再吃。有些人过旧历年才回家，那就要留上四个多月了，所以非用陈油不可。”

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1700356029 饽饽铺的点心分手工货、模子货两种，像各式月饼，各种酥饼都属于模子货。例如萨其玛、勒特条以及正月应时的元宵，都是手工货。（唐鲁孙《大杂烩·北平的饽饽铺》）

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1700356031 ·祭酒·

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1700356033 学官名。原意是指祭祀或宴会时，由年高望重者一人举酒祭神，为一种荣誉，如荀子在齐国稷下学宫，“三为祭酒”。汉武帝设五经博士，首长称博士仆射，东汉改为博士祭酒，祭酒遂成为学官名。西晋改为国子祭酒，主管国子学或太学。隋以后称国子监祭酒，为国子监的主管者。清光绪三十一年（1905）废国子监，设学部，改国子监祭酒为学部尚书。（《辞海》）

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1700356035 藤萝饼

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