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这并不是农户们的自我开脱。“到了冬天，奶牛乐意进畜栏。春天来了，它们也乐意到户外去。”动物福利专家贝姬·韦说，“冬天，它们真的不愿意站在齐胸高的泥巴地里，它们尤其不喜欢强风冷雨，可凄惨了。”事实上，在韦看来，这正是有机标准“走得太过头”的一个方面，它试图让奶牛置身“自然环境”的时间量达到最大。“尤其不该在恶劣天气把小牛放到户外去，因为它们的跗关节不应该泡在泥潭里，简直应该立法禁止。”
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另一种浪漫想象是，挤奶女工坐在凳子上，轻柔地从奶牛的乳房里挤着奶。现代化挤奶机的样子不怎么叫人神往：金属盒子上伸出管子，管子末端有橡胶衬垫，在脉冲真空泵的作用下挤压奶牛的乳房。看起来跟现代医院设施差不多，没人乐意跟它扯在一起，但朗曼说：“它不是要把奶拽出来，而是轻轻地挤压。其实手工挤奶对奶牛乳头的损害比机器还大。”
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一旁不远处养着山羊，屡获殊荣的白湖奶酪，比如雷切尔、小沃洛普（Little Wallop）和白南希（White Nancy），就是靠它们的奶制成的。你兴许还是指望看到它们在户外放养，事实上，它们待在大型羊圈里。原因在于，如果在本地区的土地上自在漫游，会招惹来它们自身无法免疫的寄生虫。对山羊来说，在屋里吃草，比在户外咀嚼一切进入视线的东西更健康。牛羊圈对浪漫主义也是另一种挑战。山羊最近在产羊羔，羊圈附近躺着几具孱弱羊羔的尸体和死胎，尚未处理。这有点可怕，但山羊并没有什么表现出痛心的行为。
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专门来农场参观的人看得出，养殖牲畜并让它们过上得体的生活，是有可能的。这倒不是说，我赞许的良好养殖很常见。贝姬·韦告诉我，尽管英国和欧盟都提高了动物福利标准，但还是有22%的奶牛是瘸子，无法自如地走路，而致病原因几乎均可归结于糟糕的畜牧方式。工业化牲畜养殖最恶劣的行径（让数以万计的动物日夜挤在大棚或圈里）在美国相当常见，而且状况仍然十分糟糕——一如彼得·辛格和吉姆·梅森在《吃》（Eating）一书中所记录。
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另一个问题是，许多现代养殖动物被饲养得丧失了过上体面生活的能力。人对它们施加约束和限制，是因为没有了这些约束和限制它们根本没法生存。最有名的例子是肉鸡，它生长极快，腿根本无力支撑身体，没办法在开放环境里生存。还有一个不大出名的例子是现代荷斯坦（Holstein），英国最常见的一种奶牛。贝姬·韦告诉我，在饲养条件下，为了出产成加仑的牛奶，荷斯坦牛要吃大量食物，甚至丧失了像祖先那样面对饲料减少（会导致乳汁分泌较少）所产生的本能反应。出于它对营养物质的要求，最好是把食物送到它跟前，而不是让它到户外去吃草。世界农场动物福利协会的菲利普·林伯里（Philip Lymbery）这样对我说：“奶牛在基因上被改造得非常彻底，产量高的品种无法在草原上生存。”
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朗曼称这种现代奶牛品种为“精英运动员”，能用喂给它们的“火箭燃料”超级高效地产出牛奶。“鸽子农场”的迈克尔·马里奇则用相同的比喻指出现代化作物和动物品种存在的问题：“现代品种就像是训练有素的运动员或者法拉利跑车，生长得非常好，但因为受过高度优化，只要有一个环节出问题，它们就会迅速倒下。相比之下，古老的品种更像是驴或者农用的役马，适应性更强，可‘跑’得不快。”这里的道德问题不在于怎样对待牲畜，而在于当初竟然培育出了这样的品种，让它们的生活如此艰难。
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与此同时，认为动物天生有权按大自然赋予它的方式生活，兔子过着圈养的快乐生活还不够，应当能在开阔的田野里蹦蹦跳跳——这样的想法也是错误的。毫无疑问，这一套是浪漫主义的无稽之谈。所有养殖动物被养殖只有一个目的，我们不应该认为养殖剥夺了它们本应享受的独立自由生活，它们的天性其实跟养殖紧紧联系在一起。无角陶赛特羊的自然生活就是在养殖场里快速产下羊羔，家猫也并不渴望永远在室外生活，否则就会逃跑去过真正的野外生活了。
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这跟我常常从养动物的人那里听到的奇谈怪论不是一回事。他们认为，因为牲畜养来就是为了宰杀，所以这可以接受。可如果我们把人当成奴隶养，这并不代表我们就有奴役他人的权利。饲养牲畜是为了吃肉，这不是屠宰牲畜的合理借口，相反，它本身需要一个合理的说法。
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我的意见跟另一种似是而非的观点也不一样，后者认为，没有养殖，家畜根本就无法存在，所以，继续饲养家畜是符合它们利益的。但是，物种整个种群的利益不能凌驾于该物种个体成员的利益之上。如果非要在以下两种情况下做出选择——让一个物种灭绝，或是让该物种成员在可怕的痛苦当中苟延残喘——那么，拯救这些动物，对它们并无益处。牲畜养殖的本质问题在于，养殖不能有违它的利益或本性，一如我们不应该为了维持物种的种群而养殖它们。
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如果你思考过动物怎样生活算得上好，那么，认为养殖不能带来好的生活这一看法，理由并不充分——尽管太多的养殖场没有带给动物良好的生活。但养殖动物的善终又该怎么说？爱吃肉的人可别忘了，每一头快活拱着地的猪、每一只吃着草的羊，最终都被剥了皮挂在了钩子上。这就是为什么我带着朋友的猪去了屠宰场，要亲眼看看整个过程。尽管我在这里陈述的论点让我放心吃其他妥善饲养的动物肉，猪肉却还是下不了嘴。考虑到我的担心和不确定，我想，只吃某些类型的动物肉，能鲜明地提醒自己：人与动物有着关联，动物也是活生生的存在，理当尊重对待。我早就听说猪很聪明，跟乖乖待宰的羊不一样，猪能感觉到是怎么回事，一路上都拼死挣扎抵抗。在动口吃猪肉之前，我必须亲眼确认：猪能活得好，也能死得顺。
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善待与食用并非水火不容
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不只我一个人在养殖动物里最关心猪，我甚至在托德莫登碰到了一个从前的养猪户埃丝特尔·布朗（Estelle Brown）：“没理由只是因为我喜欢吃，就在不需要的时候屠宰有灵性的动物。”所以她变成了素食者。有一头猪给她带来了特别大的冲击：一头白肩猪，只要没把钥匙取走，它能打开农场的每一扇大门。人们甚至尝试过安装一种特别设计的防猪拱的螺丝锁，但“它会把嘴巴围着锁一圈一圈地绕，它知道怎样把螺丝卸下来打开门，而且，它只把自己放出去，把其他猪都挡住”。
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我是在猪圈里跟这批带去屠宰场的小猪们相遇的，它们显然触动了我多愁善感的一面。一群可爱的搞怪小动物，嘴巴的自然形状挺像人类微笑的样子。不过，等被赶上皮卡车，它们智力有限的问题就愈发明显了。如果你不希望猪朝着某个方向走，做个硬质“挡猪板”就行了。猪一看到挡板，就觉得这是一堵没法通过的坚实墙壁。你把挡板举着，猪就不会朝你拱过来，甚至试都不会试，哪怕它的力量足够把挡板拱穿。它们或许很聪明，但也没那么聪明。
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到了屠宰场之后，猪从卡车上下来，小跑着进入“待宰圈”，屠宰之前它们就在这儿等着，并未表现出痛苦。这家屠宰场是业内模范，隶属于布里斯托尔大学兽医学院，“待宰圈”远离其他牲畜，而且，猪停留在圈里的时间也尽量缩得很短。尽管如此，在一些大型屠宰场干过的负责人柯林告诉我，跟其他牲畜离得近不见得对猪有什么糟糕影响。给猪施加压力的是人，而非其他牲畜，所以，商业屠宰场机械化、无人化的性质，反而会让猪更好受些。
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屠宰过程本身非常高效，而且，在我看来，明显无痛苦。四头猪被移入致晕区，移出另外两头当时已经晕过去的。致晕设备（有块铭牌表明它由人道屠宰协会提供）是一把带金属齿的巨大钳子，使用前，经屠宰手检测和擦拭。等同事轻轻牵着猪就位，他就用钳子在猪脖子上一夹。大多数猪一瞬间就沉默地跌倒在地，只有少数发出细微的呼叫。同事用链子套上猪的后腿，悬挂输送带就把还在自动反射抽搐的猪运走了。
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和我想的相反，等候的猪似乎并未意识到自己和周围同伴们的命运，哪怕晕过去的猪就在几步之外——这有时甚至叫我为之动容。有一头猪对同伴身上发生的事浑然不觉，甚至想跟对方搭伴走。说它意识到自己大限已至，想让自己留在地球上的最后几分钟过得更有意义，未免太天马行空、信口开河了。
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传送带上的猪穿过墙壁上高高的窗口，进入主要加工区，被另一名工人一下刺穿喉咙，鲜红的血喷出来，工人轻松闪过。猪在椭圆形黑色橡胶桶上挂一会儿，桶里收集的血大都扔掉，不会用来做血肠。白色墙上星星点点的鲜红血痕，让人联想到黑帮电影。
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这时候，猪身上的链条松开，把它倒进一口滚水大缸里翻滚搅拌并去毛。等毛发脱完、猪蹄上的指甲也拔掉之后，就该进入下一阶段了。旋转金属棒把猪叉起来，卸到相邻的平台上，平台猛烈摇动，就像机械土豆削皮器那样把猪皮给刮掉。这一步骤会产生极大的噪音，场面也很血腥，在整个过程里最让人感到不安，不过猪这时其实早就死了。猪的肢体仍然完整无缺，透过沾满血和毛的半透明塑料挡板看去，就像是活生生的动物遭受了残酷虐待。
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振动停止之后，猪滑到水缸另一侧的金属平台上。两名工人各执一端，用刮刀把剩下的毛皮刮掉。接着猪又被套上挂钩，送到水管下冲洗，露出光溜溜的肢体。工人顺着它的胃，切开一条竖直的缝，取出内脏扔掉。过去，内脏会用来制作廉价食物和动物饲料，但欧盟不久前禁止了这种做法，以免传染海绵状脑病（以疯牛病最为知名）。不过，这意味着有更多的部分浪费了，卖出的钱更少，肉更贵。
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在从屠宰室出来的路上，我跟兽医学院的一位专家简短地聊了两句。他认为，凡是吃肉的人都应该来屠宰场看看，以此作为买肉的资格。有人甚至说，如果不愿意亲眼参观屠宰过程，那就不应该吃肉。但我们不应该用神经是否强韧来检验道德的一致性。如果真的采用这样的标准，那么，凡是旁观心脏手术要晕过去、感觉恶心的人，都不该接受心脏手术。我们的文化取决于许多事情，动物屠宰固然令人不快，但这并不妨碍我们出钱找人替我们干。同样道理，我认为，能够直视动物屠宰过程的人，不见得就一定比无法直视这种场面的人更有权吃肉。前者或许只是神经更强韧，心肠更硬，或者对屠宰更熟悉而已。
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不过，我的确以为，对像我这样的城里人来说，听听在饲养和屠宰一线工作的人的说法，极大地有助于克服多愁善感和无知。多愁善感和无知妨碍了我们对动物表达真正的同情心。“我们跟食物链脱节太久了。”托比亚斯·琼斯（Tobias Jones）说，我就是带着他的猪去屠宰场的。电影《快餐帝国》（Fast Food Nation）表现了这一点，它生动地展示了集约化养殖和肉类加工的许多恐怖场面。不过，最狠的一拳来自影片末尾屠宰车间的画面。在影片曝光的所有场面中，这是所有肉食生产都需要的一环——再讲究人性化也一样。观众对处理过程最自然的一环最为不安，我觉得这很说明问题。
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没错，当人们习惯了正常人觉得可憎的事情，熟悉就导致了麻木。动物解放主义者们会义正言辞地告诉你，看起来和普通人一样的德国纳粹就是靠着这种心理机制在死亡集中营工作的。但我访问的所有奔波在养殖一线的劳动者，没有一个对动物福利不敏感的。
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举个例子，我有个意大利叔叔，他会用一整天时间屠宰、切肉，做猪肉香肠。在他眼里，“猪是一种高贵、聪明的动物。”跟动物建立起发自内心的亲密关系，对生命的尊重会变得更真切。现代都市生活几乎彻底隔绝了这一途径。人们经常说，如果你知道香肠、腊肠里装的是什么东西，就永远不会再吃它了，可对深明内情的人来说并非如此。
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在屠宰场，人们是就事论事的，但他们看起来并没有漠视经手牲畜的鲜活生命。赶猪的时候，他们会用一些融入了感情的宠爱字眼，比如“猪仔”“灰娃”“宝贝儿”“孩子”“肉肉”，但他们又清醒地知道接下来的一幕会是怎样。跟我在更衣室里聊天的兽医觉得屠宰动物是件极其严肃的事情，所以他认为把吃剩的肉浪费掉不道德。亲手刺穿猪喉咙的那人形容猪倒吊着、脖子上鲜血横流的场面太“血腥”，还说他没法吃掉自己亲手打死并剥皮处理的兔子。这样的话，显然不是关闭了自己情感回路、漠然屠宰的人说得出的。
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很多饲养牲畜的人对最终要把牲畜送去屠宰表达了某种悲伤情绪。朗曼说，他没法把多余的雄羊羔送去屠宰，只可惜雄羊羔是山羊养殖的必然副产品，“它们真的太可爱了。”最奇怪的是，把我朋友的牲畜送去屠宰场的凯特，是个养猪户，但同时也是个素食者——这种情形挺少见的。她还没当饲养员之前就吃素，因为她“受不了去乐购超市购买不是按良好方式道德饲养的猪的肉”。如今，她吃素的习惯已经根深蒂固了，连自己养、自己屠宰的猪肉也没法吃。
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