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不过，捍卫匠艺，有另一种更生猛的办法。到目前为止，与论点相关的问题来自如下隐含的假设：检验什么样的东西好，似乎看重的是你消费或欣赏的那一刻的感觉。它的着眼点是一种去背景化的体验。这就是为什么盲测有着如此的重要性，但它从根本上就走偏了方向，因为对我们而言，真正关键的事情，不是体验孤立开来的方方面面，而是这场体验跟其他东西有着多大的契合度。
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食物交流是一种人际关系
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法国美食作家布里亚-萨瓦兰（Brillat-Savarin）认为，餐桌上的愉悦不同于饮食的愉悦。口味本身并不能说明我们想吃什么。要不然，凡是喜欢特浓咖啡的人都该买一台胶囊机，因为它几乎肯定比自己手工制的好喝。然而，人们不会这样做，原因不在单纯的味道上。首先，环境影响是一个因素。诚然，喝胶囊咖啡并不会让本来就足够可观的碳足迹变得更大，但采用一种需要不断更替塑料胶囊的技术，似乎无甚必要——哪怕雀巢公司已经建立了回收胶囊的制度（而回收不可避免地会消耗更多的能量）。不使用胶囊并不能拯救地球，但它确实意味着履行、表达良好的价值观。
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同样道理，至少从家用的角度看，机器代表了冗余：昂贵的工具、昂贵的胶囊，只些许改善了咖啡质量。如果考虑到咖啡的整个饮用体验，甚至可以说毫无改善。胶囊咖啡制作时没什么气味，而我们都知道，气味对美食享受至关重要。咖啡尤其如此，许多人喜欢咖啡的香气却讨厌它的口感，或者说，能让鼻子欣喜的咖啡却会让嘴巴失望。这带来了另一个观点。食物之乐的一部分来自准备环节，对喝咖啡的人来说，冲调咖啡可以是一种神圣的仪式。因此，塞进胶囊，按下按钮，其实削弱了制作和饮用咖啡的完整体验。
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接下来还有社会和政治方面的考量。购买一套胶囊系统，实际上就是跟大型跨国公司签订了一份咖啡供给的合同。这并不一定意味着你在剥削难以谋生的农民，但你肯定损失了帮忙重塑全球食品经济、让生产方和消费方建立更多人际联系的机会。你不再从合作社或单独的咖啡庄园购买；不再选择公平贸易体系；大多数情况下，甚至不再从本地独立小杂货店那里购买胶囊。
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从所有这些方面看，胶囊系统是一种疏离异化的技术：生产商和零售商变成匿名者，冲泡咖啡的过程藏进了塑料外壳里。手工匠艺之所以宝贵，有一点在于它要求制作者和材料之间有着切实的联系，在一定程度上，也要求创作者和消费者之间有着人际联系。正如前面所说，觉得至少有一部分商业交易属于我们真正的人际关系网络，这很重要。比方说，许多经常光顾酒馆的人就抱怨说，打理酒馆的不再是店东，而是受聘的经理。店东大多跟自己的客户有一种不同的关系，而这种关系又反映在顾客对酒馆的态度上。
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餐厅有一个最奇怪的特点，体现出了这种个人关系的意义。尽管你为所有的一切都付了钱，但大多数时候，你不仅仅是消费者，还是客人。如果你吃到了一顿好饭，你会感谢大厨；他不会感谢你。我说的可不是什么“餐厅属于‘服务业’”的老套商业行话。
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讽刺的是，企业自己倒很清楚“看不到个人”的庞大匿名性是多么大的妨碍。这就是为什么他们总爱借助虚假的个性化增加自己产品的吸引力。比方说，班杰利冰激凌公司（Ben&Jerry）搞过一场广告宣传，给人留下的印象是他们的冰激凌就像人一样爱心血来潮，台词是“你随心所欲，他多吃了一颗棉花糖”，以及“一般而言，我们努力往每一桶冰激凌里都多加几颗核桃，至于多加多少颗，要看是谁做的”。这一切全发生在公司出售给跨国巨头联合利华之后，班杰利迫切希望保护自己先前的“家族小作坊”式品牌形象。
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波士顿小连锁店“b.good”的宣传口号是“真正的快餐，人做的食物，并非工厂制造”。它的餐桌上放着供货商的形象卡。“这是弗兰克，”卡片上印着一个穿蓝色衬衫、模样质朴的中年男人，“他的家族在马萨诸塞州西部耕种土豆田一百多年了。”他和三个兄弟“亲手种植、采摘土豆，这个秋天，我们每天都将他们送来的土豆手工切条”。店里营造的形象平易近人，但据我们所知，这个家族农场好像是一家庞大的企业，过度依赖化学品，低薪剥削移民劳工。它当然不是一家小型农场。农场的网站上说：“绍洛斯基土豆农场公司（Szawlowski Potato Farms, Inc.），是如今新英格兰地区最大的土豆农场。”它耕种着45000亩土地，并拥有“全美最先进的包装设备和冷却设备”。至于弗兰克，他早已“离开田间地头，在哈特菲尔德的办公室负责推广及管理业务”。
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我们不需要知道种出每一颗蔬菜、养殖每一头奶牛的是什么人，也无须反对一切形式的工业化农业。但如果跟生产食物的所有人都没有联系，我们就疏远了自己生活里最核心的一样东西。这就是为什么我们总要多花一些钱，才能享受到至今仍然是靠人类手工制作的佳酿美食——这么做可不是犯傻。我们希望社会仍能让人投入到所爱的艺术与技艺当中，一部分原因在于我们自己就这么做，另一部分原因也在于，人投入到有趣的事情里，世界会更生机盎然。如果让生活变得更轻松、更廉价的代价是让人丧失主动性和创意表达，那么，这不见得会让生活变得更美好。
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我们既是知性的生物，也是感性的生物，知道东西是怎么做的，应该也确然影响到了我们对它们的感受。你若接受这一事实，价值与效率的固有信念就遭到了颠覆。比方说，评估农业生产的正确方法，不仅仅是产量、用水量、碳排放量、水土流失量等客观指标，尽管它们的确都很重要。我们还必须考虑，不同的生产方式对我们的生态景观有什么样的影响，农业与自然的联系，农民、土地、零售商和消费者之间的联系。总之，科技的实践智慧要求我们从整体上思考，而不是把好东西分成若干必需因素，逐一勾划，选择得分最高者。
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许多反对工业化农业的人参与论战之后才发现，有时候，反而败在了自己提出的重要标准之下。绩效测量手段，远不能有效地反对工业化农业，而只是为它的改进提出了挑战。以乡村风光爱好者最痛恨的塑料大棚为例。查理·希克斯说，塑料大棚的效果好得出奇。它们能减少化学品使用量，防止天气损害。20世纪70年代希克斯才入行时，一场大雨一夜之间就能消灭整个草莓季的收成。“如果不用塑料大棚进行种植，就要进口更多的粮食。”希克斯说。别忘了，塑料大棚无非是我们已经用了好几百年的温室的改良版，户外种植也并不适合所有植物。以催熟大黄为例，它生长在黑暗的大棚里。这一种植方法来自1817年，人们偶然发现，埋在土里的植株味道更好。这种人工种植方法历史悠久，已成为正式传统：约克郡催熟大黄已获欧盟原产地保护认证。
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如果用罗列好坏的拉清单方法，塑料大棚样样都好，只有一项标准过不了：它们太丑——尽管希克斯说：“乡村不是主题公园。”然而从整体上思考，事情似乎很清楚，哪怕塑料大棚真的扮演了很重要的角色，如果我们纵容它们覆盖太多的土地，也会损失其他宝贵的东西。在这种情况下，科技的实践智慧的意思是，让新技术发挥作用，但不让它们全盘接管，以免乡村变成面目全非的、没有个性的丑陋食品厂。
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科技的实践智慧意味着，哪怕机器的产物与之相当，甚至有所改进，也希望匠艺继续欣欣向荣，因为它明白，重要的不光是结果，获得结果的过程同样重要。有很多东西，我们会欣然接受机械化带来的明显益处，但也有很多东西，我们会继续偏爱手工制作。食物属于后者。哪怕每次做出来的东西并不完全相同，我们也欣赏厨师、面包师或者奶酪工人的技巧。制作口味随季节变化的白湖奶酪的罗杰·朗曼说：“如果想要每天吃起来都一样的奶酪，去超市好了。”劳累不堪的人点了外卖，或者加热了一顿现成的饭菜，我们能够理解；但我们更欣赏亲自下厨的人，哪怕饭菜不一定完全合我们的胃口。就算是在花钱买食物的餐厅，它的气质也应该是殷勤好客，大厨邀请你享受自己大费心思准备的菜肴。食物交流是一种人际关系，而人类并不完美，所以，充斥着完美技术的世界，否认了人类无法实现完美的本质。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 11 例行公事不无聊
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奥地利哲学家维特根斯坦（Ludwig Wittgenstein）算不上享乐分子，在食物方面，他似乎尤为简朴。这一点，他的杰作《哲学研究》（Philosophical Investigations）有所流露。他用了三个食物的例子，其一是牛吃草。另外两个都强调在正确的时间进食：“我想到了自己的早餐，今天它会不会也来得太迟呢？”“现在，如果我告诉别人：‘你来吃饭应该更准时，你知道午餐中午1点整开始。’——这么讲究精确真的没问题吗？”经济学家约翰·梅纳德·凯恩斯（John Maynard Keynes）笔下的维特根斯坦也是这个样子。
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1929年，凯恩斯在一封信里提到这位自己新结交的朋友：“我妻子给了他一些瑞士奶酪和黑麦面包当午餐，他可喜欢了。此后，他每顿饭差不多都只吃面包和奶酪，对我妻子准备的其他各种菜肴视而不见。维特根斯坦说，吃什么对他来说没什么打紧，反正都一样。
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对于真正享受食物的人来说，这听起来太枯燥、太清教徒了。但成规也有其过人之处。人们经常形容维特根斯坦有点像修道士，一心一意专注于哲学，而修道院生活的一个特点，就是严格规定进餐时间，这样就不用浪费心思去想什么时候吃饭了。如果是本笃会修士，每顿饭只有两盘热菜可选（这是创始人的规定），但想要多少随便你。
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这当然就是关键所在。如果你希望每天24小时都侍奉上帝，不为相对琐碎的问题（比如香蒜到底是配耳朵面好，还是配意大利面好）烦恼就很重要了。出于同样的原因，每天都穿着素朴的长袍，意味你无须思考今天到底是穿牛仔裤还是休闲裤好。无关紧要的事情都有了成规，这样思想就可自由自在地专注到真正重要的事情上。
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如果你既不是修道士，也并未背负着替维特根斯坦作传的雷·蒙克（Ray Monk）所说的“天才的责任”，你或许以为这一套对自己不适用。但想必人人都有各种分心事，没法把心思投入到对自己而言最重要的事情上。就我而言，我要对抗的东西太多了：散乱的办公桌，电子邮箱里越来越多的邮件，几个月前一时糊涂、以为“过些时候事情会消停些”而答应下来的承诺，家庭杂物，购物，晚点列车的退款。鉴于大部分琐事不可避免，能避免操心的事情自然越少越好。
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故此，对食物设定规矩非常有意义。然而，在消费主义的世界里，“成规”成了一个丑陋的字眼，唯一的成规是不断生产新东西，刺激只有“一指之遥”。我们得了一种有着神奇名字的病，“恐坐症”（thaasophobia）——怕无聊。维特根斯坦所说的“每天都做同样的事”，听起来就像是现代版的地狱。难怪“中规中矩”成了餐厅评论员爱用的标准负面评价，食物无可挑剔但也无法刺激胃口时，他们就这么说。
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例行公事≠一成不变
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然而，良好而有益的成规，可以应用到生活的诸多方面，不仅限于食物。亚里士多德用“秉性”（hexis，希腊语）捕捉到了它的精华，通常我们把这个词翻译成“性情”，有时也翻译成“习惯”，因为性情与习惯塑造人也反映人，是同一枚硬币的两面。可在英语里，“习惯”隐含着不假思索做某事的意思。你“出于习惯”，在高速公路上走错了出口，或者客人要黑咖啡你却照例加了牛奶，因为你根本没想当时他到底需要什么。
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