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1700357461 不过,捍卫匠艺,有另一种更生猛的办法。到目前为止,与论点相关的问题来自如下隐含的假设:检验什么样的东西好,似乎看重的是你消费或欣赏的那一刻的感觉。它的着眼点是一种去背景化的体验。这就是为什么盲测有着如此的重要性,但它从根本上就走偏了方向,因为对我们而言,真正关键的事情,不是体验孤立开来的方方面面,而是这场体验跟其他东西有着多大的契合度。
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1700357463 食物交流是一种人际关系
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1700357465 法国美食作家布里亚-萨瓦兰(Brillat-Savarin)认为,餐桌上的愉悦不同于饮食的愉悦。口味本身并不能说明我们想吃什么。要不然,凡是喜欢特浓咖啡的人都该买一台胶囊机,因为它几乎肯定比自己手工制的好喝。然而,人们不会这样做,原因不在单纯的味道上。首先,环境影响是一个因素。诚然,喝胶囊咖啡并不会让本来就足够可观的碳足迹变得更大,但采用一种需要不断更替塑料胶囊的技术,似乎无甚必要——哪怕雀巢公司已经建立了回收胶囊的制度(而回收不可避免地会消耗更多的能量)。不使用胶囊并不能拯救地球,但它确实意味着履行、表达良好的价值观。
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1700357467 同样道理,至少从家用的角度看,机器代表了冗余:昂贵的工具、昂贵的胶囊,只些许改善了咖啡质量。如果考虑到咖啡的整个饮用体验,甚至可以说毫无改善。胶囊咖啡制作时没什么气味,而我们都知道,气味对美食享受至关重要。咖啡尤其如此,许多人喜欢咖啡的香气却讨厌它的口感,或者说,能让鼻子欣喜的咖啡却会让嘴巴失望。这带来了另一个观点。食物之乐的一部分来自准备环节,对喝咖啡的人来说,冲调咖啡可以是一种神圣的仪式。因此,塞进胶囊,按下按钮,其实削弱了制作和饮用咖啡的完整体验。
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1700357469 接下来还有社会和政治方面的考量。购买一套胶囊系统,实际上就是跟大型跨国公司签订了一份咖啡供给的合同。这并不一定意味着你在剥削难以谋生的农民,但你肯定损失了帮忙重塑全球食品经济、让生产方和消费方建立更多人际联系的机会。你不再从合作社或单独的咖啡庄园购买;不再选择公平贸易体系;大多数情况下,甚至不再从本地独立小杂货店那里购买胶囊。
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1700357471 从所有这些方面看,胶囊系统是一种疏离异化的技术:生产商和零售商变成匿名者,冲泡咖啡的过程藏进了塑料外壳里。手工匠艺之所以宝贵,有一点在于它要求制作者和材料之间有着切实的联系,在一定程度上,也要求创作者和消费者之间有着人际联系。正如前面所说,觉得至少有一部分商业交易属于我们真正的人际关系网络,这很重要。比方说,许多经常光顾酒馆的人就抱怨说,打理酒馆的不再是店东,而是受聘的经理。店东大多跟自己的客户有一种不同的关系,而这种关系又反映在顾客对酒馆的态度上。
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1700357473 餐厅有一个最奇怪的特点,体现出了这种个人关系的意义。尽管你为所有的一切都付了钱,但大多数时候,你不仅仅是消费者,还是客人。如果你吃到了一顿好饭,你会感谢大厨;他不会感谢你。我说的可不是什么“餐厅属于‘服务业’”的老套商业行话。
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1700357475 讽刺的是,企业自己倒很清楚“看不到个人”的庞大匿名性是多么大的妨碍。这就是为什么他们总爱借助虚假的个性化增加自己产品的吸引力。比方说,班杰利冰激凌公司(Ben&Jerry)搞过一场广告宣传,给人留下的印象是他们的冰激凌就像人一样爱心血来潮,台词是“你随心所欲,他多吃了一颗棉花糖”,以及“一般而言,我们努力往每一桶冰激凌里都多加几颗核桃,至于多加多少颗,要看是谁做的”。这一切全发生在公司出售给跨国巨头联合利华之后,班杰利迫切希望保护自己先前的“家族小作坊”式品牌形象。
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1700357477 波士顿小连锁店“b.good”的宣传口号是“真正的快餐,人做的食物,并非工厂制造”。它的餐桌上放着供货商的形象卡。“这是弗兰克,”卡片上印着一个穿蓝色衬衫、模样质朴的中年男人,“他的家族在马萨诸塞州西部耕种土豆田一百多年了。”他和三个兄弟“亲手种植、采摘土豆,这个秋天,我们每天都将他们送来的土豆手工切条”。店里营造的形象平易近人,但据我们所知,这个家族农场好像是一家庞大的企业,过度依赖化学品,低薪剥削移民劳工。它当然不是一家小型农场。农场的网站上说:“绍洛斯基土豆农场公司(Szawlowski Potato Farms, Inc.),是如今新英格兰地区最大的土豆农场。”它耕种着45000亩土地,并拥有“全美最先进的包装设备和冷却设备”。至于弗兰克,他早已“离开田间地头,在哈特菲尔德的办公室负责推广及管理业务”。
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1700357479 我们不需要知道种出每一颗蔬菜、养殖每一头奶牛的是什么人,也无须反对一切形式的工业化农业。但如果跟生产食物的所有人都没有联系,我们就疏远了自己生活里最核心的一样东西。这就是为什么我们总要多花一些钱,才能享受到至今仍然是靠人类手工制作的佳酿美食——这么做可不是犯傻。我们希望社会仍能让人投入到所爱的艺术与技艺当中,一部分原因在于我们自己就这么做,另一部分原因也在于,人投入到有趣的事情里,世界会更生机盎然。如果让生活变得更轻松、更廉价的代价是让人丧失主动性和创意表达,那么,这不见得会让生活变得更美好。
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1700357481 我们既是知性的生物,也是感性的生物,知道东西是怎么做的,应该也确然影响到了我们对它们的感受。你若接受这一事实,价值与效率的固有信念就遭到了颠覆。比方说,评估农业生产的正确方法,不仅仅是产量、用水量、碳排放量、水土流失量等客观指标,尽管它们的确都很重要。我们还必须考虑,不同的生产方式对我们的生态景观有什么样的影响,农业与自然的联系,农民、土地、零售商和消费者之间的联系。总之,科技的实践智慧要求我们从整体上思考,而不是把好东西分成若干必需因素,逐一勾划,选择得分最高者。
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1700357483 许多反对工业化农业的人参与论战之后才发现,有时候,反而败在了自己提出的重要标准之下。绩效测量手段,远不能有效地反对工业化农业,而只是为它的改进提出了挑战。以乡村风光爱好者最痛恨的塑料大棚为例。查理·希克斯说,塑料大棚的效果好得出奇。它们能减少化学品使用量,防止天气损害。20世纪70年代希克斯才入行时,一场大雨一夜之间就能消灭整个草莓季的收成。“如果不用塑料大棚进行种植,就要进口更多的粮食。”希克斯说。别忘了,塑料大棚无非是我们已经用了好几百年的温室的改良版,户外种植也并不适合所有植物。以催熟大黄为例,它生长在黑暗的大棚里。这一种植方法来自1817年,人们偶然发现,埋在土里的植株味道更好。这种人工种植方法历史悠久,已成为正式传统:约克郡催熟大黄已获欧盟原产地保护认证。
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1700357485 如果用罗列好坏的拉清单方法,塑料大棚样样都好,只有一项标准过不了:它们太丑——尽管希克斯说:“乡村不是主题公园。”然而从整体上思考,事情似乎很清楚,哪怕塑料大棚真的扮演了很重要的角色,如果我们纵容它们覆盖太多的土地,也会损失其他宝贵的东西。在这种情况下,科技的实践智慧的意思是,让新技术发挥作用,但不让它们全盘接管,以免乡村变成面目全非的、没有个性的丑陋食品厂。
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1700357487 科技的实践智慧意味着,哪怕机器的产物与之相当,甚至有所改进,也希望匠艺继续欣欣向荣,因为它明白,重要的不光是结果,获得结果的过程同样重要。有很多东西,我们会欣然接受机械化带来的明显益处,但也有很多东西,我们会继续偏爱手工制作。食物属于后者。哪怕每次做出来的东西并不完全相同,我们也欣赏厨师、面包师或者奶酪工人的技巧。制作口味随季节变化的白湖奶酪的罗杰·朗曼说:“如果想要每天吃起来都一样的奶酪,去超市好了。”劳累不堪的人点了外卖,或者加热了一顿现成的饭菜,我们能够理解;但我们更欣赏亲自下厨的人,哪怕饭菜不一定完全合我们的胃口。就算是在花钱买食物的餐厅,它的气质也应该是殷勤好客,大厨邀请你享受自己大费心思准备的菜肴。食物交流是一种人际关系,而人类并不完美,所以,充斥着完美技术的世界,否认了人类无法实现完美的本质。
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1700357492 吃的美德:餐桌上的哲学思考 [:1700356510]
1700357493 吃的美德:餐桌上的哲学思考 11 例行公事不无聊
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1700357495 奥地利哲学家维特根斯坦(Ludwig Wittgenstein)算不上享乐分子,在食物方面,他似乎尤为简朴。这一点,他的杰作《哲学研究》(Philosophical Investigations)有所流露。他用了三个食物的例子,其一是牛吃草。另外两个都强调在正确的时间进食:“我想到了自己的早餐,今天它会不会也来得太迟呢?”“现在,如果我告诉别人:‘你来吃饭应该更准时,你知道午餐中午1点整开始。’——这么讲究精确真的没问题吗?”经济学家约翰·梅纳德·凯恩斯(John Maynard Keynes)笔下的维特根斯坦也是这个样子。
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1700357497 1929年,凯恩斯在一封信里提到这位自己新结交的朋友:“我妻子给了他一些瑞士奶酪和黑麦面包当午餐,他可喜欢了。此后,他每顿饭差不多都只吃面包和奶酪,对我妻子准备的其他各种菜肴视而不见。维特根斯坦说,吃什么对他来说没什么打紧,反正都一样。
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1700357499 对于真正享受食物的人来说,这听起来太枯燥、太清教徒了。但成规也有其过人之处。人们经常形容维特根斯坦有点像修道士,一心一意专注于哲学,而修道院生活的一个特点,就是严格规定进餐时间,这样就不用浪费心思去想什么时候吃饭了。如果是本笃会修士,每顿饭只有两盘热菜可选(这是创始人的规定),但想要多少随便你。
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1700357501 这当然就是关键所在。如果你希望每天24小时都侍奉上帝,不为相对琐碎的问题(比如香蒜到底是配耳朵面好,还是配意大利面好)烦恼就很重要了。出于同样的原因,每天都穿着素朴的长袍,意味你无须思考今天到底是穿牛仔裤还是休闲裤好。无关紧要的事情都有了成规,这样思想就可自由自在地专注到真正重要的事情上。
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1700357503 如果你既不是修道士,也并未背负着替维特根斯坦作传的雷·蒙克(Ray Monk)所说的“天才的责任”,你或许以为这一套对自己不适用。但想必人人都有各种分心事,没法把心思投入到对自己而言最重要的事情上。就我而言,我要对抗的东西太多了:散乱的办公桌,电子邮箱里越来越多的邮件,几个月前一时糊涂、以为“过些时候事情会消停些”而答应下来的承诺,家庭杂物,购物,晚点列车的退款。鉴于大部分琐事不可避免,能避免操心的事情自然越少越好。
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1700357505 故此,对食物设定规矩非常有意义。然而,在消费主义的世界里,“成规”成了一个丑陋的字眼,唯一的成规是不断生产新东西,刺激只有“一指之遥”。我们得了一种有着神奇名字的病,“恐坐症”(thaasophobia)——怕无聊。维特根斯坦所说的“每天都做同样的事”,听起来就像是现代版的地狱。难怪“中规中矩”成了餐厅评论员爱用的标准负面评价,食物无可挑剔但也无法刺激胃口时,他们就这么说。
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1700357507 例行公事≠一成不变
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1700357509 然而,良好而有益的成规,可以应用到生活的诸多方面,不仅限于食物。亚里士多德用“秉性”(hexis,希腊语)捕捉到了它的精华,通常我们把这个词翻译成“性情”,有时也翻译成“习惯”,因为性情与习惯塑造人也反映人,是同一枚硬币的两面。可在英语里,“习惯”隐含着不假思索做某事的意思。你“出于习惯”,在高速公路上走错了出口,或者客人要黑咖啡你却照例加了牛奶,因为你根本没想当时他到底需要什么。
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