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但这不是亚里士多德想要表达的意思。他所谓的“秉性”，是一种主动状态，而非被动状态。“无意识的习惯”并非同义反复，因为习惯可以是有意识的、刻意的。修道士就是一个很好的例子，他们能轻松地严格按照时间表，机械化地度过一天，就跟我们在学校晨读时一个样——就像无意识的机器人，但这并非不可避免。他们渴望有意识地知道自己是为什么做某事，故此，每一次的重复，都不仅仅是循规蹈矩，更是重申对上帝的承诺。同样，每一顿饭，不是简单地吃掉而已，也是宝贵的机会：感谢天主的恩惠，思考怎样恰当地享受肉体欢愉，却又不过分沉溺。
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为了让不信奉基督教的人好好利用宗教里对待食物的态度，我们需要把“圣餐变质论”（transubstantiation）反过来，把基督的肉与血重新变回面包和葡萄酒。修道生活提供了一种有益的模型，把蓄意的、有意识的成规，通过若干方式反映在世俗生活当中。毕竟，哪怕美食家也有例行的成规。几年前，有调查显示，1/3的英国人每天吃同样的午餐，引发了一场小小的喧嚣。但要是调查的对象是早餐，人们就不觉得有什么奇怪了。出于某种原因，每天都吃差不多的早餐似乎是件可以接受的事情，哪怕美食家也行。可每天都吃一样的午餐和晚餐，就会被看作缺乏想象力、乏味无聊。让三餐跟昨天有所不同，不仅是个负担，更要投入一定的精力规划菜单。如果不靠某些成规来加以平衡，对多样化的有益关注，就成了不健康的“嗜新症”。
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既然我们的生活中都有一定量的惯例成规在，那么确保自己选择了正确的成规就很重要了。只有不假思索地套用习惯去做，习惯才不好，可这往往正是我们的所作所为。相比之下，“秉性”指的是自由、自觉地选择要遵循的惯例，经常思考自己是否应该维持业已养成的习惯，对新的事实或变化的环境保持开放心态，因为它们或许意味着我们应当放弃或修正习惯了。
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成规不见得意味着每一天都做相同的事情，也可以指去同一家三明治店或咖啡屋，又或者，可以指基本上是同一样东西，但略加变化。哪怕真的按字面意思，固定地吃相同的饭菜，比如星球六晚上吃咖喱，星期天烧烤，也不意味着非得不经大脑地直接吃或准备。我们很幸运，尽管有些食物吃不了几次就会厌倦，大多数人还是有若干菜肴能定期快乐地吃上十多年，甚至一辈子。这不仅是因为这些菜肴熟悉得让我们放心，更是因为我们真心喜欢它们——喜欢的程度不亚于在餐厅尝试叫人惊喜的新菜肴。你一定有自己的喜好。我自己喜欢的固定菜肴包括各种面食，烩饭，奶酪加面包配西红柿，鱼配薯条，土豆鱼头，鸡蛋蘑菇配吐司。它们定期出现在我的餐桌上，不是因为我懒，也不是我不假思索地顺从了习惯的支使，恰恰相反，是因为我真的一直喜欢它们，我精心准备，开开心心地享用。
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日常食物里成规惯例最正面的例子，并非来自隐秘的修道院，而是来自有着悠久饮食文化传统国家的厨房。英国和美国的美食家们对地中海日常烹饪的优越性大唱赞歌，可有些讽刺的是，备受他们推崇的当地老乡们吃起东西来却十分保守。举个例子，我在瓦莱达奥斯塔的一家民宿吃到了几道美妙的当地特色菜和意大利经典菜，但厨师告诉我，她这辈子从没做过一道外国菜。同样，我回意大利探亲时，我知道亲戚们会为我准备花样有限的若干菜肴，也就是他们的妈妈教的那几道。（我的姑夫们，还有我叔叔们，基本上没受过女权主义的洗礼。）在英国，人们总担心自己会为客人准备跟以前一样的东西，而在意大利，你期待的往往正是这个家庭的特色菜。意大利导演吉安尼·迪·格雷格里奥（Gianni Di Gregorio）有部精彩的电影《八月中旬的午餐》（Pranzo di Ferragosto），里面有位可爱的老妇人一次次地回想人们有多爱吃她做的焗意面。我奶奶还在世时，要是复活节没吃到她美妙的自制馄饨，我会伤心欲绝；哪怕是到了今天，回家要是吃不到一盘烩面（不知为什么，我总觉得自家的烩面比哪儿的都好吃），我也会大失所望。
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更极端的案例是日本最受尊敬的寿司师傅小野二郎，他是一位真正的工匠，一位职人。有一部关于他的纪录片展示了他对成规的痴迷——他甚至总从站台的同一位置登上列车前往工作地点。“职人就是每天重复做同样的事情。”小野二郎从前的徒弟水谷说。等小野的儿子自己开了餐厅以后，他的建议仍然是：“一生都应该一直做同样的事情。”不过，这需要有意识的关注，和盲目重复完全相反。
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或许这跟禅宗有着内在的联系，纪录片导演大卫·盖尔布指出，它渗透到所有职人的态度里，其中包含了这样一种理念：“任务不分大小，都同等重要。”所以，不管你在生活里从事什么工作，都要全力以赴，做到最好。成规是通往卓越的道路，而非没有结果的死胡同。
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只有在没有悠久食物传统、日常菜单未能积攒下代代相传的心水菜肴的文化里，才会出现“新颖是食物最重要的美德”的观点。惯例不见得会导致无聊，可不断追求新奇却会，这真是有些讽刺。为了创新而创新的烹饪最令人生厌。比如，最近几十年来的每一轮餐厅潮流，都在大大的呵欠声中告终。冰激凌里新加了一味可口成分，但很快就无人理会；食物装在罐头、棕色纸袋或者其他器具里端上了桌，不再用盘子和碗；千层面等菜肴变成了“解构”形式，不同的部分并排着端上来，不再混合到一起。
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每天都吃同样的东西或许叫人受不了，虽说在极少数无法从食物中得到乐趣的人看来，听起来就像是天堂一般美妙。可一定的成规惯例挺好，它深化了我们对代代相传的日常简单食物的理解，还保护了我们，不让我们被疯狂、贪婪地追求下一种新口味的浪潮冲昏头脑。奥妙在于：不是随便地落入套路，为之所限，而是妥善选择，知道自己为什么遵循惯例，从而获得由此带来的丰富和解放。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 12 慷慨撒上一撮盐
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几十年前，医疗机构告诉我们：人造黄油比黄油更健康；鸡蛋不好（会提高胆固醇水平）；应该使劲刷牙，尤其是喝完碳酸饮料之后。现在，我们知道，人造黄油里含有大量的氢化脂肪，鸡蛋中的胆固醇对血清胆固醇水平的影响微乎其微，喝完碳酸饮料后使劲刷牙会侵蚀牙齿珐琅质和牙龈。多亏了20世纪70年代的医学建议，我现在血管堵塞，牙龈萎缩，还错过了许多好吃的鸡蛋饼。
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记者克林特·韦奇霍尔斯（Clint Witchalls）的上述抱怨，你大概经常听到。而且，你恐怕从没听谁说过，“官方健康饮食建议总是那么清晰、一致，我觉得非常合理。”可这种怀疑态度，跟我们文化中的另一股潮流居然并行不悖：我们总是不加批判地接受最新的健康时尚。比方说，碳水化合物对健康不好的论点，已经从时尚人士迅速扩散到主流人群，“低碳”成了许多产品的关键卖点——不管顾客是否打算减肥。号称能降低胆固醇的蔬菜，总是卖得飞快；如果标签上称产品里含有欧米茄油，必定能带动销量；只要有东西号称自己是富含营养的“超级食品”，一概大受欢迎。
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专家之言勿轻信
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我们的怀疑态度似乎很挑剔，但又缺乏足够的辨识力。那么，面对食品打出来的保健旗号，应该保持什么样的怀疑精神，怀疑到何种程度呢？
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我不是健康专家，对该吃什么、不吃什么提不出信心满满的主张，但考虑到事关我们对“专家”应该保持多大程度的信任，也只好多有得罪了。首先不妨多支持专家一些。健康饮食的专业意见其实变化得并不多。举个例子，1933年，英国医学协会建议，我们应该从蛋白质中获取12%的热量，从脂肪里获取27%的热量，从碳水化合物里获取61%的热量。而今天英国官方的饮食建议非常类似：10%～15%的热量来自蛋白质，33%来自脂肪，50%～55%来自碳水化合物。世界卫生组织的建议弹性更大，10%～15%来自蛋白质，15%～30%来自脂肪，55%～75%来自碳水化合物。
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多吃水果、蔬菜和粗粮，避免摄入过多的饱和脂肪和精制碳水化合物等信息，多年来也基本上是一个样。如果出现前后不一致，只是因为每当有一项具体的研究表明正统意见可能在某个地方出了错，媒体们就一拥而上地说：“科学家现在说，某某事物对你好（不好）！”科学家们其实很少说这样的话。他们差不多总是说：“这是一个出乎意外的结果。需要更多的研究。”因此，最应该怀疑的不是健康专业人士，而是媒体。
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如上所述，卫生机构也可能出错，一如它对人造黄油提出的可怕意见。多年来保持一致、迄今大部分健康权威仍坚持的是：饱和脂肪是若干健康问题（如心脏疾病）的主要成因，而植物油里发现的单元及多元不饱和脂肪，对人更好。因此，人们应减少黄油摄入量，多吃植物为原料的人造黄油。从烹饪的角度看，这却是个错误。黄油之于人造黄油，就如同2005年的拉菲之于1979年的蓝仙姑。[11]如果黄油真的对你不好，那么答案就是少吃些，涂薄些，但别换成什么人造黄油，后者的味道像是微咸的生理盐水，吃起来却又是一口黏糊糊的油。
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事实证明，人造黄油对健康也不好。人造黄油的问题是，它们是用室温下呈液体状的脂肪制成的。为了维持能在面包上抹开的适当硬度，它们要接受一种名为氢化的工业处理。这改变了化学结构，造出了反式脂肪，如果有什么东西比自然的饱和脂肪更不健康，非它莫属。今天，几乎所有的蔬菜制抹酱里都不再含有反式脂肪。然而，人造黄油的惨败让我提高了戒心，所以，每当看到以橄榄油为原料的抹酱广告里出现快活的意大利老人，我绝不会这么想：就因为液体橄榄油是地中海饮食的一部分，所以固化的橄榄油抹酱就一定适合咱们英国人。走着瞧吧。或者这么说，让别人瞧去吧，我才不买。新上市的食物凡是包含经新方式处理过的健康成分，我也一概表示怀疑。
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人造黄油的根本错误在于，只孤立地关注寥寥几点已知因素，就做出了健康宣示。在评估饮食与疾病关系的时候，这种只顾及某种关键营养成分的倾向同样会带来问题。近来围绕食盐展开的争议，就是一个很好的例子。降低钠盐摄入量的证据几乎已经得到普遍接受，制造商们减少加工食品里的含盐量，不少人吃饭时也尽量不额外加盐。表面上看，证据很清楚。盐会引起高血压，血压升高会带来较高的心血管疾病的发生率。证明完毕。可惜实情并非如此。
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问题要从两方面来看。第一，高血压不是心血管疾病的唯一危险因素。因此，我们需要知道减少食盐摄入是否会增加其他疾病风险，增加多少，人体如何达成平衡也不完全清楚。《美国高血压杂志》（The American Journal of Hypertension）编辑迈克尔·阿德尔曼医生（Michael Alderman）说：“减少一半的钠摄入，也会加快交感神经活动，增加醛固酮的分泌，提高胰岛素抗药性，激活身体里的另一种酶系统，即肾素-血管紧张素系统。所有这些事情都是负面的，会提高心血管疾病发病的风险。减少钠摄入的健康效应，应该是上述所有因素的净影响。”
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第二，心血管疾病不是唯一能害死你的，钠对维持身体正常运作很重要。所以，你真正希望知道的是，减少饮食中盐的摄入量是否能改善整体健康状况，这么做是否会提高其他疾病的风险。一些研究表明，平衡来看，减少盐摄入量整体而言不会减少健康风险。就算事实证明这些发现不实，整体观点仍然成立：仅仅因为某样东西降低了特定情况的风险，或减少了一种情况的一种风险因素，并不意味着它全面改善了健康、增加了预期寿命。谁也说不清，饮食变化带来的其他效应会不会抵消它的益处。所以，从经验来看：除非处在特别情况下，或是属于确定的高危人群，确实没有必要按照特定食物跟特定情况存在的一般性联系大幅改变饮食。
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但要是确实属于高危人群怎么办呢？这种情况下的建议是“敢于求知”：自己寻找证据。有时候，证据的脆弱性会让你吃惊。这方面最明显的例子是健康体重，普遍认为身高体重指数（body mass index，简称BMI）应该在20～25之间。你可以根据自己的体重和身高（再考虑性别与年龄因素）计算BMI。它是身体脂肪比（这才是判断某人是否超重的最准确方式）的替代指数，但很不完善，因为，举例来说，健美运动员的BMI往往很高，尽管他们身体精干得就像是散养鸡的胸脯肉。如今又有人提出，腰围身高比是更加可靠的身体脂肪率指标。
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