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对浪费形成正确的态度，在社会和政治层面也很难。例如，垃圾回收能轻松变成漫无目的的迷信，既无助于提醒感恩，也无助于拯救地球。我跟所有人一样爱犯这类错——我甚至把外卖咖啡的纸衬垫拿回家，而不是扔进垃圾桶。这真的有点荒唐了，因为非生物降解的塑料盖我就直接扔掉了。养成不随便扔东西的习惯当然是好的，但如果它并不培养感恩之心，也不驱动人改变行为（如以后自带水杯），那它就没什么用。
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此外，人还可能因为看到不可避免的浪费而心烦——我就经常这样。比方说，十月底的一天，我惊讶地发现，收获季结束之后，安达卢西亚的果树上还结着不少的杏。但我提醒自己，100%把果实收获干净根本做不到；最常出现的情况是，90%的作物方便采摘，而剩余10%的作物难以采摘，两者花掉的精力和时间近乎相当。考虑到农民绝不会忽视收成给自己带来的利润，树上剩下了杏，唯一的原因是它不值得去收——要么是它不够成熟，需要稍后再采摘，要么是剩余数量太少，二次采摘得不偿失。颇具讽刺意味的是，正是出于城里人的无知，对机械效率价值观的内化，才导致我们难以接受这一事实：一定的浪费是食物生产周期的自然环节。
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把对浪费的厌恶和感恩联系起来，有助于调和简单化倾向，也即把所有浪费都归结到现代性和企业的失误上。我们之所以能够浪费这么多，无非是因为现代农业和零售分销把食物变得廉价而丰富。这带来了需要解决的实际问题，但除非我们平衡担忧和感激（感谢如今的所得）这两种情绪，否则我们无法解决正确的问题，或是想出正确的解决方案。
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故此，产生恰如其分的感激之情，竟然是一桩复杂的事情。虽然对奉行宗教传统的人来说，感恩更加容易，但这种容易也有其自身的缺点，它可能会给我们带来误导，让我们以为人只需要感谢造物主就行了。更深层的感激需要融入日常生活的习惯，它表达为我们对浪费的态度，也即我们坐下来吃饭时的心境。恰当的感激还需要不断地进行知识上的盘诘，确保这不是一种下意识的感觉，确保它引领我们走向真正的好。说一声谢谢，并由衷地表示感激，这很容易；但真正的感激之情，是通过我们的生活方式来表达的，不光靠我们的言语和感受。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 18 知好也知歹
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我们生活的这个时代，几乎没人知道“De gustibus non est disputandum”[18]是什么意思了，但几乎人人都认同它的道理。“趣味无争辩”的说法，不会引起什么争议。有些人就是喜欢简单、朴实的味道，这有什么错？如果某甲喜欢前卫的现代管弦乐，某乙喜欢泡泡糖流行乐，你可能会说前者口味比较复杂，但不能说那更好。审美判断没有客观性，只是主观的偏好。
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我认为这并不正确。理解何以如此，比理解古典音乐家马勒和重金属乐队摩托头各有什么相对优点，牵涉到更多的利害。人们对“客观性”的意思存在普遍的误解，由此也对伦理学甚至历史和科学怎么能够“客观”产生了怀疑。
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要为食物和饮品的客观性建立一套辩护的说辞，或许会显得有点堂吉诃德式的顽固。还有什么东西能比饮食偏好更主观？如果你不喜欢草莓，你喜欢炸鱼薯条多过酱汁香蒜鳕鱼，这能有什么错？然而，正是这些说法，暴露了错误的根源。“人们往往对好的东西和自己喜欢的东西不作区分。”哲学家蒂姆·克兰（Tim Crane）说，“我觉得有很多音乐都挺好，甚至很精彩，但我不喜欢。”显然是这样。我不太喜欢鲍勃·迪伦、酷玩乐队或杰德沃德（Jedward，爱尔兰双胞胎男歌手），但我相信迪伦是个天才，我也接受酷玩有些天赋，并坚持杰德沃德毫无可取之处。就算这些具体的判断都错了，我不喜欢的好东西和坏的东西之间显然也存在差异。这道理同样适用于食品。厨师比约恩·弗兰森（Bj?rn Frantzén）对我说，哪怕是在最好的餐厅吃饭，“我也可以在吃完离开时说：‘这其实不是我那杯茶，但真的很棒。’”
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一旦你抛弃了（喜欢=好）=（不喜欢=坏）的简单公式，下一步就是接受如下明显的事实：艺术作品、音乐作品、食物和饮品都有着令我们口味产生反应的客观性质。葡萄酒就是一个很合适的例子。“葡萄酒有趣的地方在于思考它是怎么一回事，而不仅仅是思考我们喜不喜欢它。”哲学家巴里·史密斯说。哪怕我们认同“口感纯粹是主观”的看法，谈起食物时，我们通常也并不认为只有自己才知道它的味道。每当吃到美味的东西，我们会跟朋友说：“你必须试试这个。”我们推荐的是食物，而非嘴里发生的状况。好吃的羊角面包的确味道浓郁，并不仅仅是我们觉得味道浓郁。
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我们品尝食物的时候，兴许注意不到它的味道，但除非味道的存在就是为了遭人忽视，这种情况是不可能出现的。史密斯举了个喝葡萄酒的例子：“我对你说‘你喝出薄荷味了吗？你喝出梨子的味道了吗？’诸如此类。体验已经消失，但你心里想着，对呀，有这么回事。”我们有时候耳根软，经人提示后能“检测”出原本并不存在的味道，但我们不应该把这两种事情搞混：一种是受人误导的能力，一种是完全没有能力准确辨别出口味。“要是你说有青椒味，但其实又没有，人们是会一直坚持说没尝出来的。”史密斯说。你试试就知道。食物或饮料里有什么味道，人们并不会随口附和。如果我们说“是的，有这么回事”，史密斯认为：“这一认同背后支撑着一种判断——体验中有过某种东西，只是当时没注意到。因此，体验和对体验的关注，是两回事。”
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因此，很明显，口味并非纯粹主观，它涉及对象本身的特质，而不仅仅是我们的特质。我们多多少少也能够注意到这些真正的特质。我们中的大多数人，在大多数的时间，只是简单地喝喝小酒，感到愉悦。依靠一点点的努力，我们开始注意到更多东西。葡萄酒鉴赏家还需要将这种注意力往前推进一步，注意到普通酒客会忽视的各种特点。
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平庸的味觉
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不久前，如果有人不相信葡萄酒迷能品尝出门外汉错过的口味，他充其量会说：“我喝起来都差不多嘛。”现在，他更可能会说：“你听说过某某的研究吗？”你或许听说过，虽说你可能把它跟另一篇类似的研究搞混了，忘记了细节。但你记得研究的结果，大意是：声称自己能够区分好酒、平庸之酒和劣酒的人，屡次败于盲测。波尔多大学做过一些著名的实验。弗雷德里克·布罗歇（Frêdêric Brochet）让所有54名接受测试的酿酒系学生弄混了白葡萄酒和红葡萄酒——他无非是往白葡萄酒里加了一种无味的染料。他又互换了酒瓶上的标签，导致学生们把便宜的葡萄酒描述为圆润、复杂，而把昂贵的葡萄酒描述为味道浅薄而平淡。
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同样，养鸡的人都会告诉你，他们的鸡舍对母鸡友好，下出的蛋超级新鲜，味道极佳。但是，每当研究人员尝试进行真正的盲测，把这些鸡蛋跟普通超市的鸡蛋进行对比，几乎从没发现味道上有什么差异。有个聪明的美食作家，做了一场初步的实验，半数的食客都喜欢后院散养鸡蛋，但他意识到，这些人有可能是对视觉线索产生反应：散养鸡蛋的蛋黄颜色较深，做出来的蛋饼更鲜艳。于是，他加入一种绿色染料重复了实验，把所有的样品都弄成一个样子，除了一个人，其他食客的偏好都消失了。
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诸如此类的研究还有许多。然而，所谓食物和葡萄酒的口味或质量没有区别的想法，显然很荒唐。不管这些实验的结果如何，我们不可能全无鉴赏力。诚然，品酒师或许可以受到愚弄，但他们也能很准确地告诉你，葡萄酒是用哪一种葡萄制成，来自哪一个国家。他们是通过味觉来做出判断的，不是靠精神力量。如果你吃过各种餐馆的食品，你会逐渐培养出不光看外观的偏好：有一些餐馆，哪怕你有偏见也很喜欢（“氛围和服务太可怕，但食物无可挑剔”）；也有一些餐馆，你真的想跟它们相爱，但就是爱不上。
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这一切的根源没什么神秘的。它是我们身为灵体生物的组成部分：心智靠身体表现，心态又充斥着动物性。经历从来不是一种只在我们大脑里进行的事情，也不是不受我们想法和认识影响的单纯肢体体验。就食物和饮品而言，结果很清楚：品尝、闻嗅或享受食物，同时回避过往体验、偏见、期待和信念——这种事情压根不存在。所有这些东西都在相互作用，有时候，我们的期待、偏见和信念能强烈到带我们走错路。
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因此，我们所体验到的世界，既不是一种纯粹的人类构建，也不完全客观地独立于我们。比方说，葡萄酒的品质取决于它的特性，不管我们是否察觉到了这些特性，葡萄酒可口首先是因为它跟人类的消化和神经系统展开了种种互动。人类的心理和生理框定了我们体验葡萄酒的形式，一般来说，这些体验形式不会成为问题。只有在框架扭曲体验，事物的客观性质和我们的感官直觉之间配合不良时，我们才会与真实情况脱节。
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所以说，葡萄酒实验表明的主要是，“人们做出的判断，部分地来自事前期待。”这是史密斯的哲学家同事兼葡萄酒搭档蒂姆·克兰的话。它仅仅证明我们容易上当受骗，并未证明普通情况下我们的判断毫无意义，更不曾表明，“没有办法判断红葡萄酒和白葡萄酒之间的差异”。
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你或许认同这一点，但仍然认为仅此不足以让这种葡萄酒比那种葡萄酒好的价值判断站得住脚，而只能说明投入食物和葡萄酒品鉴行业的人，会比普通人采用更复杂的标准来进行判断。然而，一旦你接受了鉴赏的真正内涵，不承认它带来卓越的品质分辨能力就显得太有违常理了。几乎人人都有过逐渐发现某些产品和餐馆就是比别家好的经历，而另一些东西，你只愿意推荐给自己最受不了的对头。再举一个例子，我的葡萄酒知识很肤浅，但我如今频频发现，跟许多价格高的葡萄酒比起来，便宜的葡萄酒尽管喝起来也不错，但确实口感更死板，维度单一，比较无趣。与其说更昂贵的葡萄酒更好，我的这种说法似乎再真实不过了。既然人并不见得都该喜欢更好的葡萄酒，为什么我不能做出上述判断呢？我想，这大概是因为，我们害怕它暗示并非所有的口味都生来平等（哪怕证据表明并非如此）。
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对自称出众的口味表示怀疑，也并非全无依据。食物史学家马西莫·蒙塔纳里（Massimo Montanari）说，在中世纪，人们没有想过有些人的口味会比其他人更精致，而是认为“所有的口味，都由人的自然本能所决定”。后来，出现了两个要素，令人们转向了好坏口味的概念。首先，用朱利奥·兰迪伯爵（Count Giulio Landi）形容皮亚琴托奶酪（Piacento）的话来说：“不管有多少人意识到了它的好处，他们也说不出来它为什么好。”如此一来，普遍的品味能力，就跟理解良好味道何以如此、为什么有些东西就是更好的精英能力出现了区别。人们头一次把味道归结为一种认知元素，能够进行理性判断和有意识的辨别。如此一来，第二个阶段的出现也就顺理成章了：主张良好的品味是“经智慧过滤后所培养出来的知识”，它有别于庸俗、不开化的口味，而且比后者更优越。
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这个进程，可以用一个例子来概括：最初，人人都能直观地感知皮亚琴托奶酪好；接着，人人都能感知它的好，但只有一部分人理解为什么；然后，只有培养了良好口味的人才能真正体会皮亚琴托奶酪的优越性，而没有培养过的人有可能吃一块比较差的奶酪也挺开心。
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之所以有人对此表示怀疑，原因是蒙塔纳里等人相信，这一进程的动机至少有一部分是因为精英们需要把自己和大众区分开来。口味变成了“社会分化的一种机制”，它来自“精英们需要随时重申自己的独特之处，并将之归结为自己认为不存在于农民身上的‘理性意识’”。
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毫无疑问，口味和正确的饮食之道概念可以这么用，而且往往也正是这么用的。出于这个原因，史蒂文·普尔写出了自己反对当前美食潮流的动机，《人非其食》。“食物成了一种炫耀的方式，成了一种时尚。”他在伦敦一家供应“英国小吃”的时髦酒馆里对我说。此举的“道德”，也就是如下的态度让普尔感到困扰：“我对食物懂得多，我就比你更优秀。看看你。你吃的是垃圾食物。你吃的真的太糟糕。你需要受些食物方面的教育。”
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