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普尔的疑虑有道理。食物的世界充斥着虚张声势、自负做作和完全的废话，蒂姆·克兰和巴里·史密斯都承认，但克兰坚持说：“怀疑必须建立在知识的基础上。不知道什么是废话的人，他们的意见恕我难以尊重。这就跟说哲学是废话一样。哲学家的确说了许多废话，但你必须知道，什么是废话，什么不是。”
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此外势利态度也扮演了戏份很重的角色。“势利就是看重某种不值得看重的东西。”克兰说，“它必然是种错误。我认为真的有葡萄酒势利眼，仅靠名气和价格来做判断。”有些人，甚至是不少人都说，评价某些食物、葡萄酒和餐馆更优秀，无非是时尚、势利或者地位所驱，毫无意义。即便味觉辨析的概念兴起，满足的是社会等级区分而不是审美判断的需求，这也并不意味着它毫无可取之处。真理的萌芽里往往带着些许糟粕，牛粪里也会长出一朵朵美丽的花。
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饮食的客观标准
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如果你认同如下观点：喜欢某物并不等于判断它好，审美对象也有着客观性质，有些人对这些东西的品鉴力更为出色，客观性质的存在为“某物更好”的说法提供了基础，那么，你就只能接受：口味并非纯粹主观。尽管如此，这跟通常认为的纯粹客观——最终的、权威的、单一的真理，从神一般的角度来感知，还离得很远。看起来这很不可能，尤其是对食物。比方说，《葡萄酒观察家》杂志（Wine Spectator）说，2012年出产最好的红酒，是谢弗葡萄园（Shafer Vineyard）的“无情2008”（Relentless 2008），它比第二名“圣戈斯吉恭达斯城堡2010”（Chateau de Saint Cosme Gigondas 2010）要好——这难道是客观事实吗？当然不是。即便是确立这种排名的人也并不这么想。认为客观性需要绝对判断的看法，误解了它的性质。
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人们对客观性最大的认识错误，就是以为它跟主观性存在非此即彼的关系：要么，它是一个简单的事实，要么，它就是见仁见智的观点；不是要么为真要么为假的事实，就是众口纷纭的观点，两者之间再无其他。托马斯·内格尔（Thomas Nagel）曾经很有说服力地指出：“较主观和较客观的观点之间，只有程度的区别，而且涉及了很宽的范围。如果一种观点或思想形式不怎么依赖个体构成及其在世界上的位置的具体细节，也不怎么依赖于该个体属于何种类型的生物，那么它就比其他的观点更为客观。”
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很明显，这种看法适用于食物。挑选出《葡萄酒观察家》2012年年度最佳葡萄酒的专家们，比休闲酒客更有资格来识别、评估葡萄酒的质量。相比对葡萄酒知之不多、只喝酒为乐的人来说，专家们在品鉴葡萄酒真正品质方面有实践的经验，又掌握了好坏葡萄酒差异的知识，观点更为客观。最客观的意见不仅仅来自吃过喝过的经历。食物如何生产的知识，农业和粮食生产的科学，口味的生物学，食物在全球经济和社会中扮演的角色——所有这些东西，都将我们带出了有关食物的主观感受层面，进入食物是怎么一回事的客观层面。
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这并不意味着存在一种“绝对客观的观点”（view from nowhere，出自内格尔的同名书籍），以严格的等级顺序排列了全世界的葡萄酒。客观性在食物上有着很大的局限性，主要是因为你从不曾严格地比较过此“喜欢”和彼“喜欢”：一瓶绝佳的波尔多红葡萄酒，和一瓶挺好的里奥哈葡萄酒，你要怎么判断哪一种更好呢？除了奖项和竞赛的人为区分，提高食物客观性的目的不是要列出这样的排行，而仅仅是为了更充分地欣赏我们放进嘴里的东西的质量。
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正确理解客观性，能帮助我们避免陷入毒害了当代文化的“反正无所谓”式相对主义。在道德领域，这极为关键。只要我们还认为道德判断要么是明确的事实（不是真的就是假的），要么是“单纯的”个人喜好，我们最终会倒向类似神学的绝对论调，又或者完全无法谴责任何东西。
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成熟的观点是，接受道德判断多多少少具备客观性。良好的道德判断，需要了解事情真正是怎样的种种事实，比如动物是否会感到疼痛，自由贸易带来了什么样的后果，不同的耕作制度对环境有着怎样的影响，等等。这些事实不会像实验生成科学真理（尽管也并非如此简单）那样带来道德真理，但它们限定了道德上合理且正当的范围。
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就食物而言，持有如理想般完全客观的本然观点，尤其容易造成误导。其实，跟我们的灵体性质要求身体与心灵的结合一样，主客观角度也应该结合起来，我们才能通过自己的所知，改变对世界的体验方式。期待和信念既能让我们看不到真正的差异所在，也能让我们觉察到光靠感官无从辨识的差异。
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举个例子，让我们来看看健康观念对口味有什么样的影响。我认为自己喜欢全麦面包多过白面包，但这或许只是因为我逐渐把白面粉跟不健康的“苍白”肤色联系到了一起。同样，由于人们渐渐把脂肪看成坏东西，在某种程度上，几代人之前能叫大家欢欣雀跃的食物，如今却遭到了厌恶。当然，“太过熟悉”也能解释一部分的原因，但想到堵塞动脉的脂肪就产生了反感，无疑同样是原因。就连你已经习惯了的脂肪也会变出区别来。我有个朋友，过去曾吃大量的奶酪、薯片等固体脂肪含量高的食物，但他如今认为，意大利面上淋了些液体橄榄油就太过油腻了。
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然而，健康理念改变了我们对食物的认识，并不表示我们应该努力克服“妄想”，做出更为“客观”的判断。如果我们对世界的体验完全是灵体合一的，那么，只要信念和期待是恰如其分的，它们对我们体验的渲染就完全自然、正确而合适。如果说，相信某种食物对我们有好处，有助于我们更加享受它，这些食物也真正很健康，那么这就是好事情。同样道理，如果想到食物带给我们身体的后果，我们推开了它，这同样有可能是好事。我们的目标不应该是把认知截然分为生物的、客观的和主观的，而是要把它们结合起来，在享受食物的时候，不光用上嘴巴，也用上头脑。
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这涉及慢食运动的一项重要洞见。慢食运动坚持，饮食应当是一种乐趣，但这并不意味着它只跟食物、鼻子和舌尖之间发生的事情有关系。慢食运动称，适当地享受食物，需要了解它从何而来。在这个意义上，它提倡一种更高级的享乐主义，不光包括感官，也包括思想。在这方面，它完美地捕捉人的灵体合一性质；它指出，许多号称揭穿了味觉辨识力的实验，其实只是向我们指出完整的辨识力是什么意思。如果我们相信食物是带着热爱精心准备、以合理的价格购买、以可持续的方式种植出来的，这样的食物确实而且也应该吃起来更美味。我们的确为自己享受的东西培养出了口味，对自己不享受的东西滋生出了厌恶。
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说回后院散养的鸡蛋。深黄色的外壳告诉了你母鸡们的生活情形，理应让你对其产生更好的态度。你知道它们并非来自笼中蛋禽，则快感更甚。所以，如果你吃的时候掌握了真正的知识，散养鸡蛋确实味道更好。和之前品尝咖啡的例子一样，蒙住眼睛的情形反倒不怎么切合现实：你无从了解食物烹饪的所有重要信息，只有味觉和嗅觉可依赖，这削弱了你判断的可靠性，因为正常地享受食物，要求我们动用所有的感官和心智。我们不是只要提供了感官愉悦、审美价值等必选项目就能心花怒放的快感机器。
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知道信念和期望多么有助于形成我们的饮食偏好，我们就有了比以往更多的理由保证这些信念和期待来得有道理。如果鸡蛋吃起来味道更好是因为我们相信母鸡活得更好，那么我们最好是别出错。要是我们基于根本不真实的东西做出判断，允许美德幻想渲染我们的口味，蒙蔽恶行带来的苦涩，我们一定会受欺骗。很多时候，我觉得现实里的情况恰恰是这样。当前流行的观点认为什么对我们有好处，什么讲道德，什么可持续发展，我们就买什么的账。
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诚然，什么样的食物算“良好食物”并不仅仅是一个见仁见智的问题，但这并没有什么好害怕的。只要自封的专家们不把它当成向我们其他人传道“应该吃什么”的借口就行。增进我们的食物知识，能够也确实改变了我们的偏好，但这些偏好仍然是我们自己的。就算它们偶尔把我们引向了客观上不好的食物，也没有什么，只要它们不是道德不健全、对健康具有毁灭性影响就行。知道自己喜欢什么东西很容易，知道什么东西好就困难多了，但要是你能把好东西找出来，你会对自己喜欢的东西更加欣赏，甚至让你喜欢的东西变得更好。
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吃的美德：餐桌上的哲学思考 19 米其林餐桌的美德体验
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如果有人告诉你，她一生中最不可思议的经历是在大都会歌剧院看意大利著名花腔次女高音歌唱家塞西莉亚·芭托莉（Cecilia Bartoli）扮演“灰姑娘”，在伦敦温德汉姆剧院看英国女演员戴安娜·瑞格（Diana Rigg）出演《美狄亚》（Medea），在德国下萨克森州汉诺威市听奥地利钢琴家阿尔弗雷德·布伦德尔（Alfred Brendel）演奏舒伯特的降b小调第21号钢琴奏鸣曲，在西班牙最大的美术馆普拉多（Prado）漫步了整整一下午，你或许并不认同她的品味，但恐怕会尊重她的选择——除非你觉得她是在吹牛。但如果她接着说，可这些全比不上在巴黎米其林三星级餐厅光韵吃的一顿晚餐，你对她的看法恐怕立刻会下调好些档次。就连餐馆评论家杰伊·雷纳（Jay Rayner）都对我说：“站在抽象主义表现派名家罗斯科（Mark Rothko）的画作面前，跟坐在一家顶级餐厅里，这两种体验是无法比较的。如果有人说自己能，我会对他深表怀疑。”食物可以很好，甚至可以精彩纷呈，但绝对不能跟艺术并列同等地位。
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但为什么不能呢？稍加检查，就可发现，表面上最明显的反对意见站不住脚。有人说一顿饭吃过就算了，而真正的艺术永恒存在；但所有的表演也都是一次性体验，结束之后就无法精确复制，录音录像跟现场表演又不尽相同。同样道理，一盘菜你只能吃一次，但厨师可以反复地创作它，每一次都是对相同的食谱进行略有不同的“表演”。
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还有人会说，食物没有“认知内容”，不包含能带走或者思考的真理（道德上的或者形而上学的）；但艺术也一样。总有人努力从舞蹈、抽象绘画或者乐曲中提炼“意义”。通常而言，意义只是体验中价值最少的部分，甚至根本就不存在。好多次，我读到策展人为艺术作品或舞蹈所撰写的标题和简介，总发现它们把视觉上的惊喜变成了哲学上的平庸。这个世界充满了“对幻觉与现实区别表示怀疑”的作品，但大部分此类作品的深刻度，还比不上一篇本科生的论文。可从审美对象或表演的角度来说，它们有可能是非常精彩的。
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最后，也可以简单地说，一顿饭不能像最优秀的艺术那样深深地打动你。一顿饭想要让你流下眼泪的唯一办法，就是厨师使用了太多的辣椒。这里，我们大概瞅准了真正的差异。但与其说它道明了食物为什么不能是艺术，倒不如说它揭示出食物本身就是一门独特的艺术形式。
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在所有的哲学问题里，“什么是艺术”算得上最有趣也最烦人的一个。对我来说，好些年来我都觉得，这显然是一个没有答案的问题嘛。艺术变化多端，它们之间并没有一个单独的共同点能将其与非艺术作品区分开来。毕加索的立体主义作品，以纯粹的形式感体现其神来之笔；简·奥斯汀的天才则体现在她的心理洞察力上。《泛蓝调调》（Kind of Blue）的伟大，在很大程度上靠的是伟大的爵士乐手迈尔斯·戴维斯（Miles Davis）；而贝多芬的弦乐四重奏第14号，精华在于作曲。艺术的有些特点适用于很多情况，但每一特点的重要程度却取决于待议的作品，不适用于整个艺术。所以，如果你认为从某个意义上说食物真的可以视为艺术，那么，努力将它套在其他艺术的模子里就毫无意义。你需要解释的是，它为什么是一门独特的艺术，它又为什么有资格与其他艺术并驾齐驱。
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食物即艺术
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