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平庸的味觉
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不久前，如果有人不相信葡萄酒迷能品尝出门外汉错过的口味，他充其量会说：“我喝起来都差不多嘛。”现在，他更可能会说：“你听说过某某的研究吗？”你或许听说过，虽说你可能把它跟另一篇类似的研究搞混了，忘记了细节。但你记得研究的结果，大意是：声称自己能够区分好酒、平庸之酒和劣酒的人，屡次败于盲测。波尔多大学做过一些著名的实验。弗雷德里克·布罗歇（Frêdêric Brochet）让所有54名接受测试的酿酒系学生弄混了白葡萄酒和红葡萄酒——他无非是往白葡萄酒里加了一种无味的染料。他又互换了酒瓶上的标签，导致学生们把便宜的葡萄酒描述为圆润、复杂，而把昂贵的葡萄酒描述为味道浅薄而平淡。
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同样，养鸡的人都会告诉你，他们的鸡舍对母鸡友好，下出的蛋超级新鲜，味道极佳。但是，每当研究人员尝试进行真正的盲测，把这些鸡蛋跟普通超市的鸡蛋进行对比，几乎从没发现味道上有什么差异。有个聪明的美食作家，做了一场初步的实验，半数的食客都喜欢后院散养鸡蛋，但他意识到，这些人有可能是对视觉线索产生反应：散养鸡蛋的蛋黄颜色较深，做出来的蛋饼更鲜艳。于是，他加入一种绿色染料重复了实验，把所有的样品都弄成一个样子，除了一个人，其他食客的偏好都消失了。
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诸如此类的研究还有许多。然而，所谓食物和葡萄酒的口味或质量没有区别的想法，显然很荒唐。不管这些实验的结果如何，我们不可能全无鉴赏力。诚然，品酒师或许可以受到愚弄，但他们也能很准确地告诉你，葡萄酒是用哪一种葡萄制成，来自哪一个国家。他们是通过味觉来做出判断的，不是靠精神力量。如果你吃过各种餐馆的食品，你会逐渐培养出不光看外观的偏好：有一些餐馆，哪怕你有偏见也很喜欢（“氛围和服务太可怕，但食物无可挑剔”）；也有一些餐馆，你真的想跟它们相爱，但就是爱不上。
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这一切的根源没什么神秘的。它是我们身为灵体生物的组成部分：心智靠身体表现，心态又充斥着动物性。经历从来不是一种只在我们大脑里进行的事情，也不是不受我们想法和认识影响的单纯肢体体验。就食物和饮品而言，结果很清楚：品尝、闻嗅或享受食物，同时回避过往体验、偏见、期待和信念——这种事情压根不存在。所有这些东西都在相互作用，有时候，我们的期待、偏见和信念能强烈到带我们走错路。
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因此，我们所体验到的世界，既不是一种纯粹的人类构建，也不完全客观地独立于我们。比方说，葡萄酒的品质取决于它的特性，不管我们是否察觉到了这些特性，葡萄酒可口首先是因为它跟人类的消化和神经系统展开了种种互动。人类的心理和生理框定了我们体验葡萄酒的形式，一般来说，这些体验形式不会成为问题。只有在框架扭曲体验，事物的客观性质和我们的感官直觉之间配合不良时，我们才会与真实情况脱节。
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所以说，葡萄酒实验表明的主要是，“人们做出的判断，部分地来自事前期待。”这是史密斯的哲学家同事兼葡萄酒搭档蒂姆·克兰的话。它仅仅证明我们容易上当受骗，并未证明普通情况下我们的判断毫无意义，更不曾表明，“没有办法判断红葡萄酒和白葡萄酒之间的差异”。
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你或许认同这一点，但仍然认为仅此不足以让这种葡萄酒比那种葡萄酒好的价值判断站得住脚，而只能说明投入食物和葡萄酒品鉴行业的人，会比普通人采用更复杂的标准来进行判断。然而，一旦你接受了鉴赏的真正内涵，不承认它带来卓越的品质分辨能力就显得太有违常理了。几乎人人都有过逐渐发现某些产品和餐馆就是比别家好的经历，而另一些东西，你只愿意推荐给自己最受不了的对头。再举一个例子，我的葡萄酒知识很肤浅，但我如今频频发现，跟许多价格高的葡萄酒比起来，便宜的葡萄酒尽管喝起来也不错，但确实口感更死板，维度单一，比较无趣。与其说更昂贵的葡萄酒更好，我的这种说法似乎再真实不过了。既然人并不见得都该喜欢更好的葡萄酒，为什么我不能做出上述判断呢？我想，这大概是因为，我们害怕它暗示并非所有的口味都生来平等（哪怕证据表明并非如此）。
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对自称出众的口味表示怀疑，也并非全无依据。食物史学家马西莫·蒙塔纳里（Massimo Montanari）说，在中世纪，人们没有想过有些人的口味会比其他人更精致，而是认为“所有的口味，都由人的自然本能所决定”。后来，出现了两个要素，令人们转向了好坏口味的概念。首先，用朱利奥·兰迪伯爵（Count Giulio Landi）形容皮亚琴托奶酪（Piacento）的话来说：“不管有多少人意识到了它的好处，他们也说不出来它为什么好。”如此一来，普遍的品味能力，就跟理解良好味道何以如此、为什么有些东西就是更好的精英能力出现了区别。人们头一次把味道归结为一种认知元素，能够进行理性判断和有意识的辨别。如此一来，第二个阶段的出现也就顺理成章了：主张良好的品味是“经智慧过滤后所培养出来的知识”，它有别于庸俗、不开化的口味，而且比后者更优越。
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这个进程，可以用一个例子来概括：最初，人人都能直观地感知皮亚琴托奶酪好；接着，人人都能感知它的好，但只有一部分人理解为什么；然后，只有培养了良好口味的人才能真正体会皮亚琴托奶酪的优越性，而没有培养过的人有可能吃一块比较差的奶酪也挺开心。
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之所以有人对此表示怀疑，原因是蒙塔纳里等人相信，这一进程的动机至少有一部分是因为精英们需要把自己和大众区分开来。口味变成了“社会分化的一种机制”，它来自“精英们需要随时重申自己的独特之处，并将之归结为自己认为不存在于农民身上的‘理性意识’”。
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毫无疑问，口味和正确的饮食之道概念可以这么用，而且往往也正是这么用的。出于这个原因，史蒂文·普尔写出了自己反对当前美食潮流的动机，《人非其食》。“食物成了一种炫耀的方式，成了一种时尚。”他在伦敦一家供应“英国小吃”的时髦酒馆里对我说。此举的“道德”，也就是如下的态度让普尔感到困扰：“我对食物懂得多，我就比你更优秀。看看你。你吃的是垃圾食物。你吃的真的太糟糕。你需要受些食物方面的教育。”
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普尔的疑虑有道理。食物的世界充斥着虚张声势、自负做作和完全的废话，蒂姆·克兰和巴里·史密斯都承认，但克兰坚持说：“怀疑必须建立在知识的基础上。不知道什么是废话的人，他们的意见恕我难以尊重。这就跟说哲学是废话一样。哲学家的确说了许多废话，但你必须知道，什么是废话，什么不是。”
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此外势利态度也扮演了戏份很重的角色。“势利就是看重某种不值得看重的东西。”克兰说，“它必然是种错误。我认为真的有葡萄酒势利眼，仅靠名气和价格来做判断。”有些人，甚至是不少人都说，评价某些食物、葡萄酒和餐馆更优秀，无非是时尚、势利或者地位所驱，毫无意义。即便味觉辨析的概念兴起，满足的是社会等级区分而不是审美判断的需求，这也并不意味着它毫无可取之处。真理的萌芽里往往带着些许糟粕，牛粪里也会长出一朵朵美丽的花。
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饮食的客观标准
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如果你认同如下观点：喜欢某物并不等于判断它好，审美对象也有着客观性质，有些人对这些东西的品鉴力更为出色，客观性质的存在为“某物更好”的说法提供了基础，那么，你就只能接受：口味并非纯粹主观。尽管如此，这跟通常认为的纯粹客观——最终的、权威的、单一的真理，从神一般的角度来感知，还离得很远。看起来这很不可能，尤其是对食物。比方说，《葡萄酒观察家》杂志（Wine Spectator）说，2012年出产最好的红酒，是谢弗葡萄园（Shafer Vineyard）的“无情2008”（Relentless 2008），它比第二名“圣戈斯吉恭达斯城堡2010”（Chateau de Saint Cosme Gigondas 2010）要好——这难道是客观事实吗？当然不是。即便是确立这种排名的人也并不这么想。认为客观性需要绝对判断的看法，误解了它的性质。
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人们对客观性最大的认识错误，就是以为它跟主观性存在非此即彼的关系：要么，它是一个简单的事实，要么，它就是见仁见智的观点；不是要么为真要么为假的事实，就是众口纷纭的观点，两者之间再无其他。托马斯·内格尔（Thomas Nagel）曾经很有说服力地指出：“较主观和较客观的观点之间，只有程度的区别，而且涉及了很宽的范围。如果一种观点或思想形式不怎么依赖个体构成及其在世界上的位置的具体细节，也不怎么依赖于该个体属于何种类型的生物，那么它就比其他的观点更为客观。”
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很明显，这种看法适用于食物。挑选出《葡萄酒观察家》2012年年度最佳葡萄酒的专家们，比休闲酒客更有资格来识别、评估葡萄酒的质量。相比对葡萄酒知之不多、只喝酒为乐的人来说，专家们在品鉴葡萄酒真正品质方面有实践的经验，又掌握了好坏葡萄酒差异的知识，观点更为客观。最客观的意见不仅仅来自吃过喝过的经历。食物如何生产的知识，农业和粮食生产的科学，口味的生物学，食物在全球经济和社会中扮演的角色——所有这些东西，都将我们带出了有关食物的主观感受层面，进入食物是怎么一回事的客观层面。
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这并不意味着存在一种“绝对客观的观点”（view from nowhere，出自内格尔的同名书籍），以严格的等级顺序排列了全世界的葡萄酒。客观性在食物上有着很大的局限性，主要是因为你从不曾严格地比较过此“喜欢”和彼“喜欢”：一瓶绝佳的波尔多红葡萄酒，和一瓶挺好的里奥哈葡萄酒，你要怎么判断哪一种更好呢？除了奖项和竞赛的人为区分，提高食物客观性的目的不是要列出这样的排行，而仅仅是为了更充分地欣赏我们放进嘴里的东西的质量。
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正确理解客观性，能帮助我们避免陷入毒害了当代文化的“反正无所谓”式相对主义。在道德领域，这极为关键。只要我们还认为道德判断要么是明确的事实（不是真的就是假的），要么是“单纯的”个人喜好，我们最终会倒向类似神学的绝对论调，又或者完全无法谴责任何东西。
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成熟的观点是，接受道德判断多多少少具备客观性。良好的道德判断，需要了解事情真正是怎样的种种事实，比如动物是否会感到疼痛，自由贸易带来了什么样的后果，不同的耕作制度对环境有着怎样的影响，等等。这些事实不会像实验生成科学真理（尽管也并非如此简单）那样带来道德真理，但它们限定了道德上合理且正当的范围。
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就食物而言，持有如理想般完全客观的本然观点，尤其容易造成误导。其实，跟我们的灵体性质要求身体与心灵的结合一样，主客观角度也应该结合起来，我们才能通过自己的所知，改变对世界的体验方式。期待和信念既能让我们看不到真正的差异所在，也能让我们觉察到光靠感官无从辨识的差异。
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举个例子，让我们来看看健康观念对口味有什么样的影响。我认为自己喜欢全麦面包多过白面包，但这或许只是因为我逐渐把白面粉跟不健康的“苍白”肤色联系到了一起。同样，由于人们渐渐把脂肪看成坏东西，在某种程度上，几代人之前能叫大家欢欣雀跃的食物，如今却遭到了厌恶。当然，“太过熟悉”也能解释一部分的原因，但想到堵塞动脉的脂肪就产生了反感，无疑同样是原因。就连你已经习惯了的脂肪也会变出区别来。我有个朋友，过去曾吃大量的奶酪、薯片等固体脂肪含量高的食物，但他如今认为，意大利面上淋了些液体橄榄油就太过油腻了。
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然而，健康理念改变了我们对食物的认识，并不表示我们应该努力克服“妄想”，做出更为“客观”的判断。如果我们对世界的体验完全是灵体合一的，那么，只要信念和期待是恰如其分的，它们对我们体验的渲染就完全自然、正确而合适。如果说，相信某种食物对我们有好处，有助于我们更加享受它，这些食物也真正很健康，那么这就是好事情。同样道理，如果想到食物带给我们身体的后果，我们推开了它，这同样有可能是好事。我们的目标不应该是把认知截然分为生物的、客观的和主观的，而是要把它们结合起来，在享受食物的时候，不光用上嘴巴，也用上头脑。
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这涉及慢食运动的一项重要洞见。慢食运动坚持，饮食应当是一种乐趣，但这并不意味着它只跟食物、鼻子和舌尖之间发生的事情有关系。慢食运动称，适当地享受食物，需要了解它从何而来。在这个意义上，它提倡一种更高级的享乐主义，不光包括感官，也包括思想。在这方面，它完美地捕捉人的灵体合一性质；它指出，许多号称揭穿了味觉辨识力的实验，其实只是向我们指出完整的辨识力是什么意思。如果我们相信食物是带着热爱精心准备、以合理的价格购买、以可持续的方式种植出来的，这样的食物确实而且也应该吃起来更美味。我们的确为自己享受的东西培养出了口味，对自己不享受的东西滋生出了厌恶。
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